Una espectacular receta de Mario Sandoval con la carrillera como protagonista absoluta del plato. El equipo azul supo sacar todo su talento en este homenaje al personal sanitario y brillaron con sus platos. Los comensales aplaudieron el sabor y el emplatado.
Además, los jueces quisieron destacar también el compañerismo entre ellos y la gran capacidad para trabajar en equipo sacando todo adelante.
Carrillera de ternera con mole negro
Carrillera de ternera con mole negro
carne
| Ingredientes | Preparación |
- CARRILLERAS
- Carrillera 1,5 kgs
- Sal Cs
- Pimienta negra Cs
- Vino Tinto 1l
- Oporto 200 cl
- Lemongrass 1 ud
- Srirasha 20 gr
- Soja 50 gr
- Canela en rama 1/2 ud
- MOLE NEGRO
- Tomate asado 500 gr
- Chile ancho 3 uds
- Chile rojo 1 uds
- Sésamo negro 5 gr
- Pipa calabaza 6 gr
- Canela rama 1,5 gr
- Clavo 1,5 gr
- Tomillo 3 gr
- Orégano 2,5 gr
- Ciruelas 7,5 gr
- Ajo negro 1 ud
- Cebolla 3 gr
- Cacahuete 7,5 gr
- Almendra 7,5 gr
- Consomé 15 gr
- Chocolate negro 75 gr
- PATATAS SOUFFLES
- Patata agria 2 kgs
- Aceite Girasol 1l
- Sal
| - CARRILLERAS:
- Salpimentar las carrilleras y sellarlas en una cazuela, añadir los vinos y dejarlos reducir.
- Introducir todo en la olla express, agregar la canela, el lemongrass y el cilantro.
- Cubrir con agua y cocer en la olla express unos 40’.
- Colar y reducir la salsa hasta conseguir la potencia deseada, añadir la srirasha y la soja.
- Texturizar si fuera necesario.
- MOLE NEGRO:
- Asamos el tomate en el horno e hidratamos los chiles.
- Pelamos los tomates asados y lo mezclamos con las hierbas aromáticas y frutos secos.
- Se cocina en un cazo unos 15’ a 80 º
- Luego añadimos el chocolate. Trituramos y colamos.
- PATATAS SOUFFLES:
- Cuadrar las patatas para poder hacer láminas rectangulares.
- Hacer láminas de 2mm con ayuda de la mandolina.
- Extender la patata sobre papel absorbente para retirar el exceso de humedad.
- Poner dos cazos diferentes con aceite a diferentes temperaturas: 140 º y 200 º .
- Es importante que las patatas estén esparcidas en el aceite para que no se solapen.
- Introducir las patatas primero en el cazo de aceite más frio e ir removiendo con ayuda de una espumadera, con cuidado de no dañar las patatas.
- Una vez comiencen a aparecer burbujitas en las patatas contar 20 segundo e introducir unas cuantas en el aceite más caliente. Si más de dos patatas suflan hacer toda la tanda.
- Terminamos de freir las patatas hasta que crujan y estén doradas, las agujereamos y reservamos.
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