España y México: cocina de ida y vuelta

• Cocineros mexicanos reflexionan sobre la gastronomía mexicana en España
• El boom de la cocina mexicana ha hecho viajar a cocineros tanto españoles como mexicanos en ambas direcciones
• La cocina española ocupa un lugar destacado en la oferta mexicana desde hace décadas

De México nos llegaron los tomates y los pimientos nosotros llevamos los ajos y las cebollas, todos fundamentales para una buena salsa

Si hace 20 años era impensable encontrar un aguacate en España, hoy en día el alcance de la cocina mexicana es arrollador. Lo mismo sucede en México: el interés por otras cocinas, entre ellas la española, es evidente en sus propuestas desde hace décadas. Así, cocineros de aquí y de allá comparten identidades para que los sabores interactuén en un panorama en el que es necesaria la curiosidad y la apertura.

Es indiscutible que entre España y México existe una profunda relación histórica: 1521 unió de manera inamovible los destinos de generaciones y territorios en términos culturales a raíz de la Conquista y la Colonia. El intercambio, que fue, ha sido, es y seguirá siendo constante, se sigue nutriendo entre ambos en temas culinarios en la actualidad. La cocina representa un significativo espacio de diálogo y creatividad, así que los cocineros Joan Bagur, Paloma Ortiz, Juantxo Sánchez y Alejandra Rivas cuentan más de sus experiencias de migración y saberes entre los dos.

Joan Bagur, cocinero menorquín afincando en México

¡México no te lo acabas en toda una vida!

Joan Bagur, originario de Menorca, llegó a vivir a la Ciudad de México en el 2000: llevaba 14 años en Barcelona, con un ritmo desenfrenado de estudio y trabajo en restaurantes de cocina contemporánea, entre la exigencia, el aprendizaje y el reconocimiento. Fue en el Drolma donde conoció a la repostera Maritere Ramírez Degollado, hija de Carmen “Titita”, cocinera y restaurantera del histórico El Bajío. Hizo con ellas y otros colegas un viaje gastronómico por varios estados a través del territorio mexicano, lo que le cambió la vida y le hizo querer adentrarse en su cultura, conocer más sobre sus ingredientes y técnicas y llevarlos a Cataluña para seguir creando.

“La visión de Europa en aquel entonces estaba enfocada hacia oriente, hacia lo japonés y sus procesos. América no era nada conocida. Vimos una oportunidad: la idea inicial era estar seis meses. Qué ingenuos, seis meses... ¡México no te lo acabas en toda una vida!”, asegura con franqueza. Él ha aprendido con mayoras, productores, artesanos y demás especialistas en el ámbito tradicional.

Tanto se enamoró de ese mundo que buscó y encontró la manera de llevar esta magia a un espacio que marcó un antes y un después para hablar de México en España: el restaurante Oaxaca de Grupo Sagardi, en la capital catalana. Allí, desde hace siete años, se nixtamaliza el maíz para obtener tortillas a mano, se hace cochinita pibil –desde cero– y se ofrecen insectos, ceviches y más, es decir, se confecciona comida “mex- mex”, en palabras de Bagur, para evitar las representaciones “tex- mex”, generalizadas y erróneas.

Otros espacios como Niño Viejo y Hoja Santa también integraron a la cocina mexicana en el universo de esta urbe, aunque desde una visión distinta –necesaria también, pero con un discurso al plato más moderno y libre. “Bromeo mucho con que los mexicanos son muy egoístas porque tienen la mejor cocina del mundo y me da gusto esta evolución que ahora se ve”, añade. También narra con orgullo que han derribado algunos mitos en sus comensales, como el de que todo platillo mexicano es picante o grasoso. Utilizan cerdo ibérico y maíz amarillo de cultivos catalanes, entre muchos otros, para sus recetas de ida y vuelta.

Entender que cada cultura es distinta y ninguna mejor que otra no es sencillo para algunas personas, de ahí la existencia de tópicos y prejuicios. “Cuando conozco a algún español que viene a México y critica porque cree que todo está mal organizado debe entender que está en otro universo, que aquí son otras formas, otra gastronomía, otros productos. No hay que comparar nada y se me hace muy odioso eso, es una falta de respeto la comparación”, añade.

"Como mexicanos a veces miramos para otros lados sin darnos cuenta de lo grandioso que tenemos"

Paloma Ortiz, guerrerense de nacimiento, con raíces oaxaqueñas y veracruzanas, trabajó tres años con Bagur como jefa de cocina en ese recinto que sigue siendo un reto. Ella no solo buscaba lograr autenticidad en las recetas, sino transmitir el lenguaje y la esencia de lo mexicano y sus porqués: que si el molcajete, que si el molino, que si la cocción lenta, que si las hierbas... “La principal traba que había eran los ingredientes porque si no tienes chiles secos y frescos, y hasta incluso los utensilios, no te va a salir la preparación de la misma forma, no vas a conseguir el sabor que necesitas y que quieres mostrar, así que vas adaptándote. Traíamos producto que se podía guardar mucho tiempo como el chile chilhuacle para el chichilo negro –un tipo de mole de Oaxaca, de la zona de Valles Centrales”, dice.

A ella le apasiona investigar y enseñar sobre México en España y ahora imparte un curso en Scoolinary y colabora con la plataforma Cocineros Mexicanos por el Mundo. Confiesa que estar viviendo en el extranjero le ha ayudado a valorar más sus raíces, así como la complejidad y la diversidad de posibilidades y de cocinas regionales existentes. Admira el trato que los españoles le dan a su producto y el orden con el que se trabaja en las brigadas de cocina, lo cual ahora aplica en su día a día.

“Como mexicanos a veces miramos para tantos otros lados sin darnos cuenta de lo grandioso que tenemos. Somos un país de lo fresco y eso no lo puedes comparar con nada, aunque acá aprendes a que todo se guarda, se sala, se seca y se encurte para conservar. Por ejemplo, si no tienes acceso a un epazote, hay montones de platos que no se pueden replicar. ¿Qué sería de un chicharrón en salsa o unos esquites sin él?”, explica.

Paloma invita a que veamos las conexiones que tenemos desde la antigüedad: hay que entender que sin ellas comeríamos de formas muy distintas. Así como un gazpacho sin tomate no tendría sentido, un mole sin especias, tampoco. Comemos buñuelos en Navidad y los mazapanes son muy tradicionales en ambas culturas desde hace mucho –con sus variantes, eso sí. Ahora, sigue una labor de conocimiento desde varias aristas porque los mexicanos en España también han pugnado por encontrar su cocina en una ejecución más real, exigiendo insumos más allá de las fajitas falsas del súper mercado. Hay interés de ambos lados por continuar estos lazos.

Juantxo Sánchez, cocinero mexicano afincando en México

"La gastronomía es la síntesis de lo que vas aprendiendo, de lo que te van trayendo tus vecinos, de tus raíces, de tus amigos"

Juantxo Sánchez, quien nació en Asturias pero se crió en el País Vasco, llegó a Ciudad de México en 1993: él venía a presentar festivales de cocina española, pero se quedó a vivir en la metrópoli y ha sido maestro de una generación de cocineros españoles y mexicanos que hoy en día son reconocidos –y que son parte del boom culinario que se vive desde más de una década. Ha visto los vertiginosos cambios de la industria de la hospitalidad en México, que tenía un idilio con lo francés, después con lo español, luego se volteó a ver a sí misma para valorarse y transformarse con lo que llegó de otros saberes y lares.

“Algo que siempre recuerdo de mi llegada a México es el olor a fritura, a masa, a maíz: es un aroma que traigo muy metido. Cada país tiene su aroma”, dice. Después de dirigir lugares icónicos en aquella década como Theatron –extinto desde hace años– y el El Lago, hoy en día es director gastronómico de Grupo Mundo Imperial. Para él la simbiosis que otorga la multiculturalidad está en enseñar y aprender de cada sitio. Se siente satisfecho en saber que le falta por conocer solo dos estados del terruño que lo ha acogido: Aguascalientes y San Luis Potosí.

Confiesa que cuando se llega a un país distinto aún se tienen ataduras con el propio, sobre todo con los productos, pero que poco a poco al ir probando y conociendo, descubres maravillas: eso le ha pasado con pescados que ha encontrado en Baja California, como la albacora o la merluza. Comparte que el mote que tenía en su pueblo era el de “El setas” y que cuando fue por primera vez al Mercado de San Juan en la capital mexicana y vio cajas y cajas de Amanita caesarea, que en México se conocen como hongo yema, entre otras tantas variedades, no lo podía creer. “Ni locos en los mejores tiempos de lluvia y calor podíamos encontrar tantos en España”, agrega. Justo recuerda que la primera comida que le sorprendió fue una quesadilla con queso y huitlacoche, el hongo del maíz, el Ustilago maydis que en España fumigan porque es plaga y que es de sus alimentos favoritos.

Un plato que lo llevó a ganarse a jefes y comensales fue su filete de venado con escamoles y crujiente de papa. No cabe duda de que las migraciones le han enseñado a ser más abierto a probar y los insectos se han convertido en otra de sus pasiones. Sus primeros saltamontes los probó a los 11 años y le fascinan los gusanos de maguey y los chinicuiles. Todo está en la integración de otras costumbres y lo que te permitan cambiar. “España no sería lo que es sin la influencia de los árabes. Turrones, mieles, cítricos... Comerte una pancita y saber que tiene relación con los callos –reflexiona–. La gastronomía es la síntesis de lo que vas aprendiendo, de lo que te van trayendo tus vecinos, de tus raíces, de tus amigos”.

Alejandra Rivas, pastelera mexicana en Rocambolesc

"Con el juego podemos lograr que más gente se anime con algo nuevo"

Alejandra Rivas, quien como Paloma es parte de una generación de mujeres mexicanas que se abren camino en la industria gastronómica internacional como empresarias y líderes, llegó a España convencida de querer aprender más. Oriunda de Jalisco, decidió que un continente desconocido sería el perfecto para hacer prácticas profesionales. En Martín Berasategui y el Celler de Can Roca supo que quería un futuro en la repostería pues le emocionó la inventiva de este tipo de conceptos. Regresó a su país de origen y estuvo un año en Pujol de Enrique Olvera experimentado sus propios talentos y posibilidades.

Después, comenzó la aventura con Rocambolesc en Girona, heladería creativa y con identidad, que dirige en conjunto con su pareja, Jordi Roca. Ambos aman este postre y experimentan con él. “Los recuerdos de los postres de infancia de Jordi, los dulces que él comía, son muy diferentes a los míos. En México mezclamos el dulce con el picante y el ácido. Creo que los niños de mi país tienen un paladar completo, lleno de interacciones entre los sabores. A partir de lo que los dos hablamos, creamos cosas divertidas y hasta hay algunas con el guiño mexicano como el sorbete de mango con gel de cilantro y lima, unas rocas de limón y una gominola de tamarindo, rebozada en chile piquín”, explica.

Helados de Rocambolesc

Ella dice que la globalización permite que podamos seguir teniendo nuevas formas de acercarnos a la comida, que si bien es un elemento nostálgico, se integra con otras manera de vivir, de probar y de pensar. En su hogar no solo ella prepara tacos sino que Jordi también, así como integraron las cocadas como garnitura en su negocio. Todo es un aporte entre sus culturas y eso muchas veces termina siendo trasladado a sus toppings o helados. Encuentra similitudes entre España y México como el uso de los pies del cerdo, que en otros lados no es tan común, y también nota que ella misma ha cambiado hábitos alimentarios: antes solía llenar de salsa sus platillos y ahora busca que cada sabor pueda expresarse y que las materias primas hablen por sí mismas.

“Desde aquí ponemos granitos de arena para ofrecer calidad en lo que hacemos pues el consumidor ya no es el mismo y pide más información de lo que va a consumir. Con el juego podemos lograr que más gente se anime con algo nuevo, por ejemplo, a probar naranja sanguina con mango, en la paleta helada con forma de mano Jaime Lannister de Juego de Tronos”, asegura.

Cuando ella llegó recuerda que no había ningún restaurante mexicano y que ahora si tiene antojo puede ir a varios y tienen buena oferta. También comparte que hay amigas españolas que hacen tacos para comer o para cenar y que le sorprende cómo ha llegado y se ha afianzado este platillo en las vidas de mucha gente de Cataluña. La relación entre España y México continúa y continuará su vaivén lúdico y delicioso, en este siglo XXI y los venideros.