En la prueba de exteriores viajan a un sitio muy especial: Ibiza. La isla presume de playas y paisajes únicos, pero también de historia, arte, cultura y gastronomía. Jorge Brazález, ganador de MasterChef 5, abre las puertas de ‘Roto’, su restaurante en la isla, para diseñar dos menús a los que se tendrán que enfrentar los aspirantes para dar de comer a 70 comensales. Aquí su deliciosa propuesta de ensaladilla.
Ensaladilla López con Carpaccio de Gamba Roja
Ensaladilla López con Carpaccio de Gamba Roja
huevo
| Ingredientes | Preparación |
- BASE DE ENSALADILLA TEMPLADA
- Zanahoria 400 gr
- Patata 800 gr
- Huevo cocido 1 ud
- Mayonesa cs
- MAYONESA
- Huevo liquido 40 gr
- Aceite de girasol 233 gr
- Ajo escaldado 3 veces 0,4 ud
- Sal Cs
- Zumo de Limón 5 gotas
- MAYONESA DE CORAL
- Mayonesa 0,2l
- Coral 300 gr
- Colorante rojo
- JUGO REDUCIDO
- Carcasas Todas
- Brandy 13cl
- Ajo 3 dientes
- Agua Hasta cubrir
- CARPACCIO DE GAMBAS
- Gamba roja 8 uds
- LÁMINA PAN XEIXA
- Pan xeixa 100 gr
- AOVE cs
- OTROS
- Cebollino
- Flor de ajo 8 uds
- AOVE
- Sal Maldon
| - BASE ENSALADILLA TEMPLADA:
- Cocer en una olla la patata limpia con piel.
- Cocer en otra olla la zanahoria pelada y entera.
- Cocer en otra los huevos.
- Cuando ambos elementos estén cocidos pelar y cortar. Homogeneizar con una varilla y machacar hasta conseguir una masa heterogénea.
- Añadir sal y mantequilla hasta conseguir una textura un poco más cremosa.
- MAYONESA:
- Escaldar los ajos enteros y sin germen 3 veces, refrescar con agua helada.
- Triturar los ajos con el huevo a máxima potencia.
- Ir añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir que emulsione, añadir el zumo de limón. Poner a punto de sal, un poco más sabiendo que le seguiremos añadiendo aceite.
- Añadir aceite hasta conseguir textura buscada, una mayonesa dura.
- MAYONESA DE CORAL:
- Mezclar la mayonesa con el coral de las gambas triturado y colado.
- Reservar en biberones en la nevera.
- JUGO REDUCIDO
- Sofreir los ajos enteros chafados en AOVE.
- Agregar las cárcasas de la gamba y sofreír con el aceite muy fuerte.
- Incorporar el brandy y flambear.
- Agregar agua justo hasta cubrir, no más porque queremos un caldo muy corto.
- Cocer unos 20’.
- Triturar el conjunto y pasar por un chino.
- Seguir reduciendo el jugo resultante hasta conseguir textura de crema ligera.
- Enfriar e introducir en un biberón.
- CARPACCIO DE GAMBAS.
- Pelar las gambas, reservar las cárcasas y de la cabeza extraer el coral en un bol.
- Extraer la tripa a la gamba, poner entre dos papeles sulfurizados y aplastar con una espalmadera hasta conseguir un grosor de 2mm aprox.
- Estirar en placas entre 2 papeles film y congelar.
- Una vez congelado lo cortaremos con un cortapasta redondo y lo colocaremos entre dos papeles sulfurizados para poder manipularlo con más facilidad posteriormente.
- Reservar en la nevera.
- LÁMINA DE PAN XEIXA:
- Congelar el Pan Xeixa cortado en forma rectangular.
- Una vez esté semicongelado cortar en la máquina cortafiambre láminas de 2 mm, poner en papel sulfurizado en una bandeja de horno.
- Pintar con un poco de AOVE y cocinar en el horno entre 2 bandejas unos 8 min, hasta conseguir una lámina de pan crujiente.
- ACABADO Y MONTAJE:
- En el plato con la ayuda de un aro colocar la base de ensaladilla. Encima de ésta y cortada con el mismo molde dispondremos en Carpaccio de gamba.
- Alrededor de éste circulo pintaremos unas líneas gruesa de Jugo reducido, con la mayonesa haremos puntos encima del Carpaccio.
- Terminaremos con cebollino finamente picado, unas lascas de maldon y AOVE encima del Carpaccio. Cada plato llevará dos flores de ajo colocadas sobre los puntos de Mayonesa de coral.
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