¿Están teñidas las aceitunas negras?

Conocemos cómo se elaboran las aceitunas negras de mano de un fabricante
Freda Ehmann inventó un método muy popular para elaborar aceitunas negras
Las aceitunas negras han sido víctima de una batalla comercial entre EEUU y Europa

01/12/2020 16:46 horas

Por Rosa Molinero Trias

En cualquier tienda de alimentación, grande o pequeña, habita un enigma oscuro, redondo y brillante: el de las aceitunas negras. ¿Cómo se consigue ese negro tan perfecto, ese lustre azabache?

De verdes a negras: el estilo California

Las llamadas aceitunas de estilo California no crecen en el árbol tal y como te las encuentras en la lata. Como todas las aceitunas, en su origen son verdes, a no ser que se las deje madurar en el árbol. En ese caso, el verdor deja paso a los tonos rojizos, violáceos, parduzcos e incluso profundamente negros. Sin embargo, con las aceitunas negras de las que hablamos hoy sucede algo distinto.

“Cuando recibimos la aceituna –cuenta Manuel Curado Serrano, quinta generación de la fábrica de Los Curado, productores, envasadores y exportadores de aceituna en Badajoz– es de color verde. En ese momento, debemos decidir cuál vamos a convertir en aceituna negra. Para ello, la ponemos en salmuera y, más tarde, procedemos a oxidarla con sosa cáustica en unos tanques, poco a poco, alternando con aireación, para que vaya penetrando desde la piel hasta el hueso. Finalmente, se preserva el color con una sal de hierro”.

Es decir, que las aceitunas negras ni se cosechan así de negras ni se las colorea mediante tintes. Enigma resuelto. ¿O no? Como suele pasar, las preguntas dan paso a más preguntas: ¿quién inventó este proceso?

El ingenio de la señora Ehmann

No es casualidad que la aceituna negra tenga lo californiano como apellido. Freda Ehmann (1839–1932), aunque no era californiana, fue una mujer migrante alemana que se afincó, tras enviudar en 1892 en Oakland, junto a la bahía de San Francisco y dio con la fórmula exacta para fabricar las aceitunas negras. En History of Butte County, California (1918) narran su biografía elogiosamente, tal que así: “pocas, si a caso alguna, de entre todas las mujeres de California que han contribuido al desarrollo industrial del estado, pueden mirar con retrospectiva el trabajo llevado a cabo en su vida con más satisfacción que la Sra. Freda Ehmann”.

Ejemplo de fortaleza, ingenio y esfuerzo, Ehmann lo perdió todo en la depresión económica de 1893, cuando se acercaba a los 60 años, y solamente le quedaron unas hectáreas llenas de antiguos olivos por los que nadie daba ni un caramelo. Decidida a sacar cualquier rendimiento posible de aquellas tierras, se dirigió a la Universidad de California para conocer cuál era la mejor receta para hacer comestibles aquellas aceitunas. Le hablaron de salmuera, de hidróxido de sodio, de lavados y mucho más, y así empezó a experimentar en su porche, en barriles de vino.

La señora Freda Ehmann con uno de sus olivos

Cuando estuvo contenta con el resultado, se las mostró al profesor de la universidad y a varios tenderos, que quedaron impresionados del gran sabor, color y textura de las aceitunas negras de la señora Ehmann. Alentada por ese pequeño éxito, se lanzó a por todas: compró más terrenos y más olivos, contrató mano de obra y viajó por el país para dar a conocer sus aceitunas, que se hicieron famosísimas.

“Hace falta valor para plantar árboles que requieren entre 5 y 7 años para dar frutos. Pero, una vez sucede, hay la certeza de tener ingresos para toda una vida, ya que yo he encurtido aceitunas de los árboles plantados por los misioneros franciscanos hace 125 años y dieron aceitunas tan buenas como los olivos que solamente tienen 12. Creo que si otras mujeres plantaran algunos olivos, como yo hice, tendrían el mismo placer y el mismo éxito en verlos crecer hasta convertirse en un magnífico olivar”, explicaba la señora Ehmann.

Todavía quedaría un paso más para perfeccionar la receta, descubierto tras un suceso literalmente mortal: entre 1919 y 1924, distintas personas murieron a causa del consumo de aceitunas negras. ¿Por qué? Las aceitunas se embotaban en frascos de cristal y, allí dentro, se desarrollaba botulismo. La única forma de poder evitarlo era calentar los envases hasta los 240℃, por lo que se cambió el cristal por el metal, ya que así podría resistir a las altas temperaturas necesarias para que no representaran un peligro para el consumidor. Recientemente, ese último paso de esterilización se ha repensado, ya que las altas temperturas provocaban la formación de cantidades considerables de acrilamida, potencialmente cancerígena, de modo que la temperatura de calentado se ha reducido, haciendo de las aceitunas un producto igualmente seguro.

“La experiencia y el cuidado infinito de una ama de casa concienzuda fueron la clave del éxito allí donde los hombres habían fracasado a pesar de su experiencia en los negocios, sus conocimientos científicos y su precisión química”, se lee en su biografía.

“Es un impuesto cruel”: una guerra comercial por las aceitunas negras

La conexión entre California, las aceitunas negras y España no termina ahí. En junio de 2018, el presidente saliente de los Estados Unidos, Donald Trump, decidió que subiría los impuestos arancelarios a la importación de aceituna negra española en un 35%. El motivo: la administración estadounidense señaló que por las subvenciones de la Política Agraria Común (el paquete económico europeo destinado a la actividad agrícola y ganadera), la aceituna negra española se vende a precios más baratos que las de su propio país.

Aunque cabría suponer un afán proteccionista en esta decisión, la realidad es que el sector aceitunero estadounidense no solamente es incapaz de satisfacer su propia demanda, sino que “está en regresión desde hace décadas por la falta de recursos hídricos necesarios para el cultivo de la aceituna, que ha dejado paso a otros menos exigentes en este sentido, como el de los almendros”, explica Curado Serrano, que añade: “es un impuesto cruel que ha golpeado gravemente el sector”.

Las cifras lo corroboran: ha provocado un descenso en las exportaciones a este país del 60%, según datos del mes de noviembre del Consejo Sectorial de Aceituna de Mesa de Cooperativas Agro-alimentarias de España. En esta batalla comercial, complicada por el caso Airbus, los gravámenes de distintos productos alimentarios, entre muchos otros, han sido el arma arrojadiza entre Estados Unidos y la Unión Europea, perjudicando a multitud de sectores productivos.

La sosa cáustica

El uso de hidróxido de sodio o sosa cáustica, a pesar de su potencial peligrosidad, es más común en cocina de lo que pensamos. Descubierto en 1807 por el químico británico Humphry Davy

Por ejemplo, en época romana se usaba para eliminar, precisamente, el intenso amargor de las aceitunas verdes; en China, en la transformación de los huevos milenarios, desde hace por lo menos 600 años; y, también, en el caso de los noruegos, que llevan elaborando lutefisk, una forma de preparar bacalao con una textura muy gelatinosa, desde la edad media. A día de hoy, la sosa cáustica (NaOH), confundida errónamente con la cal (CaO) o la lejía (NaClO) tanto se emplea para desatascar el fregadero o producir jabones como para dar el sabor y la corteza distintivos a los pretzels o para el pelado rápido de fruta y verdura. Sola o en combinación con otras sustancias alcalinas, como el hidróxido de potasio y el carbonato de sodio, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria regula su uso en la industria alimentaria, y aunque considera que no hay una cantidad máxima que vulnere la salud humana, debe indicar si la contienen mediante la nomenclatura que corresponde al aditivo E-524.