En La Alberca, el chef Carlos Hernández, del restaurante ConSentido, diseñó un menú de cuatro platos al que tuvieron que hacer frente los celebrities en 180 minutos, para dar de comer a 60 comensales. Los dos mejores aspirantes de la prueba se convertieron en los primeros finalistas de la quinta edición de ‘MasterChef Celebrity’. Este es el delicioso plato de zorongollo.
ZORONGOLLO Y ALIÑO EN PAN SOPLADO
ZORONGOLLO Y ALIÑO EN PAN SOPLADO
carne
| Ingredientes | Preparación |
- PIMIENTOS Y CEBOLLAS ASADOS
- Pimientos rojos 1,5 kgs
- Cebolla 330 gr
- Aceite de Girasol 33ml
- Sal Cs
- Azúcar 2,65 gr
- Vinagre 33 ml
- Ajos 1,33 ud
- ESPEJO DE PIMIENTOS
- Jugo de pimiento asado sin reducir 200 gr
- Agar-agar 0,43 gr
- TOMATES SEMISECOS
- Tomates cherries 200 gr
- Salsa de soja 0,33l
- Agua 0,66l
- Dientes de ajo 1,33 ud
- Jengibre rallado 26 gr
- Azúcar 0,33 kg
- RELLENO DEL PAN SOPLADO
- Pan soplao
- Jugo de pimientos reducido 45 gr
- Vinagre de Jerez Cs
- Vinagre vino blanco Cs
- Azúcar Cs
- Sal Cs
- Xantana
- EMULSIÓN DE AJO ASADO
- Cabezas de ajo 3,5 uds
- Yema de huevo 0,66 ud
- Sal 1,35 gr
- Soja 3,3 gr
- Vinagre de Vino Blanco 1,32 ml
- Leche entera
- Aceite de girasol 40 ml
- Aceite de Oliva 10 ml
- BROTES ALIÑADOS DE HUERTA SANA
- Brotes tiernos de tomillo limonero 20 gr
- Brotes tiernos de rúcula mini 20 gr
- Brotes tiernos de acedera 40 gr
- Brotes tiernos de Julio 40 gr
- Flores hisopus 12 uds
- Flores Dianthus superbus 4 uds
- AOVE 26 ml
- Vinagre de Jerez 33ml
- Sal Cs
- LASCAS DE BACALAO
- Bacalao desalado 132 gr
- Aceite de Girasol cs
- ACABADO 1 pax
- Pimiento asado cortado en tiras 20 gr
- 1 ajo del asado con pimientos 1 ud
- Jugo reducido de pimientos 8 gr
- Cebolla cortada en medias lunas bonitas 3 uds
- Tomates semisecos 3 uds
- Emulsión de ajo asado 4 puntos
- Jugo para espejo en platos gelificados 40 ml
- Mezclum brotes tiernos 10 gr
- Lascas de Bacalao confitado 20 gr
- Pan Soplao 1 ud
- Jugo de pimientos asados 10 gr
- Emulsión de ajo asado 5 gr
- Flor 1 ud
| - LOS PIMIENTOS:
- Lavar los pimientos y untarlos con aceite de girasol, salarlos.
- Asar en el horno 15’ a 190 º sin humedad y las cebollas tapadas con papel aluminio.
- Pasado a este tiempo introducir una bandeja con agua en el horno para crear humedad y bajar la temp. a 180º, hasta que estén blanditos.
- Se tapan y se dejan sudar 20’, pelar y despepitar utilizaremos solo la carne, la dejaremos en la bandeja con 1/3 del jugo colado.
- El resto del jugo 2/3 lo reduciremos hasta a glace.
- Haremos un sofrito con ajo y lo añadiremos a los pimientos, aderezados con un poco de sal y un chorrito de vinagre de vino blanco.
- Disponer en el horno de nuevo hasta que prácticamente se deshagan.
- ESPEJO DE PIMIENTOS:
- Mezclar el jugo de pimientos y el agar, triturar con una túrmix y llevar a ebullición sin parar de remover.
- Disponer en los platos 40 gr de jugo ligado de pimiento. Cuajar en a nevera 90’.
- TOMATES SEMISECOS:
- Hervir todos los ingredientes excepto los cherries durante 5’.
- Añadir los cherries pelados (escaldados anteriormente)
- Cocer 1 hora a fuego muy muy suave, sin hervir
- Escurrir el tomate y secar en el horno a 120º 15’ pintados con aceite.
- Pasado este tiempo hidratar de nuevo con aceite, cocer otros 10’.
- Después otros 10’ más. Pintar de nuevo.
- Finalmente cocer 5’.
- RELLENO PAN SOPLAO:
- Poner al fuego y poner a punto el jugo con todos los ingredientes.
- Si fuera necesario ligaríamos con xantana.
- Reservar en frío en un biberón.
- EMULSIÓN AJO ASADO:
- Hornear las cabezas de ajo envueltas en papel aluminio a 180º 40’.
- Sacar la carne de ajo asado y triturar junto a la yema atemperada.
- Emulsionar con aceite de girasol y oliva hasta obtener textura de mayonesa, poner a punto de soja, sal y vinagre.
- Diluir con un poco de leche para conseguir una textura idónea para hacer puntos con biberón.
- ENSALADA DE BROTES TIERNOS:
- Limpiar bien las hierbas y lavarlas en agua con hielo.
- Hacer mézclum y reservar a parte las flores.
- Disponer en tuppers con base papel secante y por encima otra capa pero humedecido, tapado en cámara.
- ALIÑO BASE:
- Disponer elementos en biberón y agitar bien.
- En el momento aliñar el mézclum y emplatar.
- LASCAS DE BACALAO:
- Disponer en una cazuela con aceite de girasol 3 dientes de ajo y confitar suavemente 10’.
- Dejarlo reposar 5’ que baje la temperatura.
- Disponer el bacalao inmerso en este aceite y llevarlo a 80º hasta que las lascas se separen.
- Reservar en el propio aceite hasta el servicio.
- ACABADO:
- Calentar el plato con el espejo gelificado 5’ en el horno a 90º.
- Sobre ésta base disponer el pimiento asado en tiras amalgamado con una pizca de jugo reducido formando un bouquet vistoso.
- Alrededor disponer 3 tomates en triangulo, en los huecos de estos, 3 trozos de cebolla mirando hacia fuera.
- En la cebolla puntos pequen¿os de emulsio¿n de ajo asado sobre estos flores de hisopus.
- Sobre el pimento pero alrededor pegado disponer el mezclum de brotes tiernos alin¿ado.
- Y coronando dispondremos el pan soplado con el interior del jugo de pimientos alin¿ado, sobre el emulsio¿n de ajo para poder poner las lascas sin que se caigan.
- Acabamos con la flor Dianthus Superbus.
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