Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto
Raquel Meroño se convirtió en la ganadora de MasterChef Celebrity 5 tras conseguir su chaquetilla en la prueba de exteriores. Esta fue una de sus recetas estrella.
Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto
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Ingredientes
Preparación
FONDO DE CARNE
Huesos de rodilla 5 kg
Pata de ternera 1 kg
Cebolla mirepoix 800 gr
Puerro mirepoix 800gr
Zanahoria 800 gr
Aceite de Oliva suave 100 gr
Vino tinto 1,5 l
Agua 5,5 l
JUGO DE CARNE
Fondo de carne 1lt
Maicena oscura 30 gr
SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE
Licuado de remolacha 500 gr
Jugo de carne 500 gr
Xantana 3,5 gr
4. SOLOMILLO DE VACA TUDANCA
Medallón de solomillo 60 gr/ ración
Grasa de vaca Cs
ACEITE DE ALIMONADAS
Lemon grass 30 gr
Jengibre pelado 2
Aceite de girasol 65 gr
Semillas de
cardamomo abiertas 3 uds
ZANAHORIA ESTOFADAS
Zanahoria ecológica ½ x ración
Grasa de vaca Cs
Sal cs
SALSA DE QUESO Y HIERBAS
Hierbas escaldadas 100 gr
Suero de queso picón 150 gr
Aceite suave 50 gr
Xantana Cs
SUERO DE QUES0
Agua 400 gr
Queso picón 200 gr
HIERBAS ESCALDADAS
Perejil deshojado 60 gr
Hinojo hoja 15 gr
Estragón deshojado 15 gr
Verde de minipuerro 30 gr
HIERBAS PARA LA ZANAHORIA
Brotes de zanahoria 60 uds
Tatsoi 40 uds
Romero 20 uds
Tomillo limonero 40 uds
Capuchina 20 uds
Oxalis 20 uds
Hinojo 20 uds
RELLENO BOMBONES FOIE
Cebolla brunnoise 120 gr
Caldo de ave 100 gr
P.X 100 gr
Foie 200 gr
Mantequilla 40 gr
Colas de pescado 1,5 uds
BAÑO BOMBONES
Pedro Ximenez 375 ml
Gelificante vegetal 12,5 gr
RECETA PARA 17 PERSONAS
SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE:
Pasamos la remolacha por la licuadora, la pate sólida la reservamos para la tierra de remolacha.
Mezclamos con el jugo de carne, colamos x superbag y emulsionamos con xantana.
SOLOMILLO DE VACA TUDANCA:
Limpiar bien el solomillo de fibras y partes menos nobles.
Dejamos atemperar fuera de cámara antes de usar.
Marcamos al pase en plancha y erminamos al horno. Pintamos con la grasa de vaca caliente. Cortamos y salpimentamos.
ACEITE DE ALIMONADAS:
Introducir todo al vacío a 80 º 3 horas.
ZANAHORIA ESTOFADA:
Introducimos en bolsas de vacio junto a la grasa de vaca ya fundida y ahumada previamente.
Sellamos al 100% y cocemos durante 30’ a 90º.º
Se marcan a la plancha, se pinta con grasa de vaca y al pase se caliente en el horno.
SALSA DE QUESO Y HIERBAS:
Triturar todo y texturizar con xantana. Debemos mantenerla a temperatura ambiente para que no se desligue.
SUERO DE QUESO:
Hervir el agua, retirar del fuego y añadir queso desmigado.
Remover con barilla y enfriar para que decante, grasa, suero, agua y queso.
Retiramos el suero y guardamos para elaborar la salsa.
HIERBAS ESCALDADAS:
Escaldar en agua hirviendo 10 ‘’. Enfríar y reservar.
RELLENO BOMBONES:
Pochar la cebolla con la mantequilla y añadir el P.X reducir hasta evaporar el alcohol e incorporar el caldo de ave, dejamos hervir 10’.
Introducir en la elaboración las hojas de gelatina hidratadas.
Triturar, colar e introducir en moldes de esfera pequeños. Congelar en abatidor.
BAÑO BOMBONES FOIE:
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición varilleando enérgicamente.
Pinchamos los núcleos de foie congelados y bañamos en la gelatina caliente y líquida 3 veces. Conservamos los bombones en aceite de girasol.
MONTAJE Y ACABADO
Montamos en un plato hondo sobre el que volcamos una porción (40 gramos) de salsa de remolacha y giramos de forma que impregne la mitad del plato.
A la derecha del plato disponemos la zanahoria con las hojas verdes y puntos de salsa de queso. A continuación un trozo de solomillo que pintaremos con grasa de vaca y terminaremos con sal gruesa.
