Bacalao: el pescado que protagonizó seis guerras

El bacalao ha protagonizado distintos conflictos por el control de su pesca
Actualmente, los caladeros de bacalao se encuentras muy diezmados a causa de la sobrepesca
Es importante para gastronomías de todo el mundo, como la española, la mexicana, la rusa o la noruega

21/12/2020 12:19 horas

Por Rosa Molinero Trias

Se dice y se comenta que el bacalao (Gadhus morua) es el pescado más querido de España. ¿No era la sardina? O más bien ¿la merluza? Para gustos, colores, pero sin duda el bacalao ocupa un lugar muy importante en el recetario patrio.

Bacalao, ballenas y vascos

Para hablar del bacalao hay que hablar de ballenas. Durante la Edad Media, en Europa era común comer carne de ballena y los pescadores del País Vasco decidieron que iban a recorrer todos los kilómetros necesarios para pescarlas. En esas largas travesías, como es obvio, había que alimentarse bien, pero los medios de conservación de la época distaban mucho de la efectividad de los actuales.

¿Cómo lo hicieron los vascos? En su búsqueda de las ballenas, encontraron grandes bancos de bacalao donde nadie los había pescado antes: en la costa norteamericana, particularmente, en lo que hoy conocemos como Terranova y Labrador (aunque jamás lo desvelaron). Secándolos y salándolos, estos peces se convirtieron en una fuente de proteínas que se conservaba perfectamente, mucho mejor que la ballena, ya que a diferencia de esta, el bacalao es un pescado muy magro: su carne apenas tiene grasa, puesto que la concentra mayormente en el hígado.

Pero ellos no fueron los primeros en conservar el bacalao. Tal y como explica Mark Kurlansky en su libro dedicado a este pescado (Cod: A Biography of the Fish that Changed the World, 1997), los nórdicos, en sus cinco expediciones hacia América entre 985 y 1011, conservaron el bacalao secándolo al aire frío. De hecho, en el siglo IX, ya tenían plantas procesadoras de bacalao seco en Islandia y Noruega, y comerciaban el excedente con el norte de Europa.

Por el bacalao, disparo

Ingleses, españoles, portugueses, franceses y alemanes pelearon por el control de las zonas pesqueras de bacalao durante siglos. Ahora yo pesco más, ahora tú, ahora el otro, y así durante años, pero con mucha tensión. Y todo porque con el descubrimiento de nuevas partes del mundo hubo una auténtica fiebre del bacalao.

Los británicos libraron batalla contra la liga hanseática alemana por los derechos de la pesca del bacalao en Islandia y, ya en el siglo XX, Islandia entró en guerra, aunque sin un solo tiro, con Inglaterra. En 1958, 1961 y 1975 defendió con uñas y dientes un territorio marítimo cada vez mayor con tal de asegurar su único recurso económico.

Asimismo, el presidente estadounidense Harry Truman hizo lo propio ya en 1945: declaró que su línea de la costa era suya, y que por lo tanto solamente Estados Unidos podía explotarla. Esto activó una reacción en cadena por la que otros países (como el caso de Islandia) empezaron a limitar quién extraía los recursos marítimos de las aguas próximas a su país, algo inusitado hasta el momento. Por su lado, la Comunidad Económica Europea establecería que cada país es soberano de lo que ocurra en unos 320 kilómetros respecto a su costa.

También España tuvo sus trifulcas con Canadá. En los 90, los bancos de bacalao se habían visto muy diezmados por la sobrepesca, lo cual agravaba la tensión de los países explotadores. Sin ir más lejos, en 1995 tuvo lugar un incidente entre los dos países por el cual Canadá fue acusado de piratería por la comisaria de pesquerías Emma Bonino, de Comunidad Económica Europea. A juicio de los canadienses, el buque español Estai estaba pescando en aguas de sus dominios ejemplares de talla demasiado pequeña y con redes no permitidas, por lo que ametralló esa nave y las que acudieron en su ayuda para terminar secuestrándola y reteniendo a su tripulación.

Bacalao para los ricos, para los pobres y para los esclavos

No es de extrañar que el bacalao se volviera prácticamente omnipresente y que hasta se libraran tensas luchas en alta mar por él. Por un lado, la actividad pesquera estimulaba muchos otros sectores como, por ejemplo, el siderúrgico y metalúrgico. Bilbao vivió una época dorada trabajando en la elaboración y reparación de piezas de buques.

Por el otro, ese boom bacaladero se entiende observando el calendario: los días de ayuno, según el rito católico, eran casi la mitad del año, y el bacalao era el pescado perfecto para que todos (o casi) pudieran cumplir con los dictados de la Iglesia. Tal fue así que hacia mediados del siglo XVI y hasta mediados del XVIII, la mitad del pescado consumido en Europa era bacalao.

No obstante, también había sido un manjar que solamente los más adinerados podían permitirse. Con el boom del bacalao, la disponibilidad de este pescado aumentó hasta tal punto que los ejemplares de peor calidad se rechazaban. Esos descartes también encontrarían un mercado en el Caribe: llamado en algunos países 'bacalao de las Indias Orientales', formaba parte de la escasa alimentación que se proporcionaba a las personas esclavizadas en las plantaciones de caña de azúcar.

Todos comemos bacalao

El bacalao, ese pez que puede vivir hasta los 20 o 30 años, que se desplaza con la boca abierta y que se traga hasta ejemplares juveniles de su propia especie, ha tenido un papel destacado en distintos países.

En recetario español, el bacalao, que ya aparece en El Quijote, brilla en el cuaresmal pote de vigilia, en los estupendos buñuelos, en las preparaciones al pil-pil (que dieron nombre a un premio de creatividad culinaria en el País Vasco) y nada entre la salsa vizcaína, polémica como pocas salsas a causa de su número incierto de ingredientes (¿lleva o no lleva tomate?).

Precisamente, el bacalao a la vizcaína es uno de los platos estrella en la Navidad mexicana, donde se cocina en grandes cantidades para las distintas celebraciones, como los nueve días de posadas, y porque según el gusto autóctono, sabe mejor de un día para otro. Así lo cocinan, según el Larousse de Cocina Mexicana, “se prepara con bacalao desmenuzado en salsa de jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos (...) En el Distrito Federal, a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado”. Por supuesto, la receta varía en cada estado, pudiendo llevar también patatas y pasas.

Lutesfisk, una especialidad nórdica *Jonathunder/Wikimedia Commons*

El bacalao ha sido sustento y quita hambre de la clase trabajadora. Lo saben bien en Inglaterra, donde se compra fresco para elaborar el fish and chips, que es institución, y en Rusia, cuya gastronomía cuenta con sopas, frituras, pastelillos, ensaladas y asados de bacalao, al que se le dedicó un monumento en la ciudad portuaria de Múrmask, en recuerdo de la nutrición que aportó a su población en la Segunda Guerra Mundial. De igual forma, los noruegos le dedicaron una estatua a este pescado tan importante en su gastronomía que transforman de una manera especial: con baños de sosa cáustica, el bacalao se transforma en lutefisk, y adquiere una textura gelatinosa que fascina a los locales.

Una amenaza: la sobrepesca

Tal y como quiso poner de manifiesto Kurlansky con su libro (y con otros que vinieron más tarde, como The Last Fish Tale y A World Without Fish), la sobrepesca es la principal amenaza para el bacalao y el resto de fauna y flora marina. “Más gulas que el bacalao somos nosotros, los humanos, su principal amenaza”, contaba el escritor.

Actualmente, el daño ya está hecho y la recuperación de las poblaciones de bacalao es lenta. España actualmente se abastece de los caladeros de bacalao de las aguas de Svalbard y del mar de Barents, por acuerdo con Noruega. Además, regula su pesca según las cuotas fijadas por los Estados Costeros del Mar de Barents, una comisión ruso-noruega, que establece observaciones obligatorias y correcciones en función de los resultados obtenidos acerca del estado de los caladeros.

No obstante, la situación es desastrosa en los distintos mares: a pesar de que la CEE redujo el año pasado en un 88% el total admisible de capturas (TAC) del bacalao del atlántico oriental, este año no se han visto mejoras. El pasado noviembre, el comisario de Medio Ambiente, Océanos y Pesca, Virginijus Sinkevičius afirmaba sobre el mar Báltico que “no estaba en buen estado” y que “si pescamos más allá de nuestras posibilidades hoy, pagaremos el precio mañana”. Del mismo modo, la organización Oceana, cuya misión es la protección de los océanos del mundo, afirma que el stock de bacalao occidental se encuentra en muy mal estado y pide “un cierre temporal pero absoluto de las pesquerías” para permitir que se recupere.

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