Para muchos de nuestros aprendices fue todo un reto cocinar esta declinación de salmonete. ¿Quieres comprobar cómo se te daría a ti preparar esta elaboración? A continuación te dejamos todos los pasos y los ingredientes imprescindibles para preparar este plato delicioso.
Declinación de salmonete
Declinación de salmonete
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el salmonete:
- 4 salmonetes de roca
- Una pizca de sal
- Para el aceite de cabeza de salmonete:
- 4 cabezas muy limpias de salmonete
- 4 espinas de salmonete
- 250 gr de aceite de oliva suave
- Para la crema de hígado de salmonete:
- 4 hígados de salmonete
- Una pizca de sal y pimienta negra
- Para la crema de brócoli:
- 500 gr de cogollos de brócoli
- 100 gr de mantequilla
- Una pizca de sal
- Para el cous-cous de brócoli:
- 4 dientes de ajo laminado
- 250 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 1 brócoli
- Una pizca de sal
- Para el brócoli encurtido:
- Medio brócoli
- 100 gr de agua
- 100 gr de vinagre de arroz
- 90 gr de azúcar
- 10 gr de sal
- Para el buñuelo de salmonete:
- 50 gr de consomé de salmonete
- 50 gr de leche
- 50 gr de mantequilla
- 120 gr de carne de salmonete picadita
- 120 gr de harina de trigo
- 2 huevo
- Una pizca de sal
- 500 ml de aceite suave (para freír)
- Para terminar:
- Brotes y flores variadas
| - Lo primero que vamos a hacer es limpiar los salmonetes.
- Quitar las escamas del salmonete con las manos.
- Quitar las aletas con una tijera.
- Sacar los hígados abriendo con una tijera por la panza y guardar.
- Quitar la cabeza y limpiar muy bien de sangre.
- Sacar los lomos, quitar las espinas y reservar.
- Continuamos con el aceite de cabeza de salmonete.
- Poner las cuatro cabezas y las cuatro espinas limpias en un cazo junto con 250 gr de aceite de oliva suave. Confitar a fuego suave durante unos treinta minutos.
- Pasado ese tiempo, colar y reservar.
- Seguimos con la crema de hígado de salmonete.
- Pasar los hígados por un colador fino con ayuda de una cuchara.
- La crema resultante la ponemos a punto de sal, pimienta y la colocamos en una manga pastelera.
- Cocinar la manga en el RONNER a 60ºC durante 10 minutos.
- Reservar en frío.
- Lo siguiente es la crema de brócoli.
- Cocer los cogollos de brócoli en una olla con agua.
- Una vez cocidos, escurrir muy bien quitando toda el agua posible.
- Poner en nuestro vaso triturador junto con la mantequilla y triturar durante unos minutos.
- Poner a punto de sal, colar y guardar hasta el momento del emplatado.
- Seguimos con el cous-cous de brócoli.
- Freír el ajo arrancando el aceite desde frío y con cuidado de que no se queme. Colar el aceite y dejar enfriar.
- Con la ayuda de un rayador quitar las puntas del brócoli generando una especie de polvo granulado.
- En el momento del emplatado aliñamos ese polvo con el aceite de ajo y una pizca de sal.
- Es el momento de hacer el brócoli encurtido.
- Sacar arboles de brócoli muy pequeños sin parte verde.
- Mezclar agua, vinagre, azúcar, sal y hervir.
- Verter esta mezcla sobre los arbolitos de brócoli y dejar enfriar para conseguir el encurtido.
- Seguimos con los buñuelos de salmonete.
- En una olla poner a hervir el consomé, la leche y la mantequilla.
- Una vez hervido echar de golpe la carne de salmonete picadita y la harina. Continuar con fuego medio, moviendo si parar de trabajar la masa para cocinar la harina. Se formará una bola en el cazo, es el momento de sacarlo del fuego.
- Fuera del fuego agregar el huevo y mover creando una textura de pasta similar al de unas croquetas.
- Enfriar y una vez frío hacer bolas con la ayuda de una cuchara.
- Freír en aceite y reservar.
- Por otro lado, de uno de los lomos cortar tantas lascas de salmonete crudo como buñuelos vayamos a presentar. Poner un poco de aceite por la piel y sopletear.
- Poner una pizca de sal y montar encima de nuestro buñuelo.
- Terminamos con el lomo de salmonete.
- Poner los lomos de salmonete previamente sazonados en una bolsa de vacío con un poco de aceite de cabeza de salmonete.
- Cocinar los lomos en RONNER a 60ºC durante 8 minutos.
- Reservar para emplatar.
- El emplatado final quedaría de la siguiente manera:
- Sobre la base del plato poner una cucharada de puré de brócoli, sobre este colocar el lomo de salmonete, un montoncito de cous-cous y tres o cuatro arbolitos encurtidos.
- En uno de los lados del plato poner un punto de puré de hígado y sobre este, colocar nuestro buñuelo y una pizca de sal. Terminamos el conjunto del plato con brotes y flores variadas.
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