Cevicheando: breve historia de la gastronomía peruana en España (I)

• El periodista Abraham Rivera repasa la historia de la conexión hispanoperuana desde la llegada del primer ceviche hasta hoy
• La cocina española y la peruana se han retroalimentado en las últimas décadas
• Descubre cómo la cocina peruana ha llegado a ser tan importante en el mundo en esta primera entrega de 'Cevicheando'

Ceviche clásico mixto. Restaurante peruano Inti de oro en el Barrio de las letras

El periodista Abraham Rivera hace un repaso de los personajes, los lugares y las recetas que han marcado la actual vigencia de la cocina peruana en nuestra gastronomía. De la carapulcra de la señora Elena al ceviche de Omar Malpartida, pasando por los nigiris de Kena o las fantásticas creaciones de Pakta. Un viaje de ida y vuelta en dos partes.

Los 90: Perú al borde del abismo y la migración a España

A Elena Rosa Napa le cambia la voz cuando comienza a recordar los platos que cocinaba a comienzos de los noventa en Madrid. “Yo soy de Chincha, un pueblo de Ica, al sur de Perú, y cuando llegué a España me gustaba hacer un guiso autóctono llamado carapulcra. Es una comida muy laboriosa que lleva carne, ají panca, ajos, patata cocida”, dice con una mezcla de orgullo y nostalgia.

La familia Napa celebra en Madrid el cumpleaños de Celia, hermana de Elena (en el centro), diciembre de 1991

Ella, como otros muchos peruanos, viajaron en esa década a España. La situación de su país era insostenible para una gran parte de los que vivían allí, como bien recuerdan Carlos Contreras y Marcos Cueto en Historia del Perú contemporáneo: “En 1989, el Perú parecía al borde del abismo. Terrorismo, inflación, narcotráfico y pobreza extrema eran como los cuatro jinetes de un apocalipsis bíblico”.

Como reacción vendrán los años de gobierno del conservador Alberto Fujimori, junto al corrupto Vladimiro Montesinos, y el final del grupo terrorista Sendero Luminoso, cuyo líder, Abimael Guzman, sería apresado y encarcelado un 12 de septiembre de 1992. “Llegamos a España en el otoño de 1991. Primero a Teruel, y un año más tarde a Madrid, donde nos instalamos definitivamente”, me revela la señora Elena, como es conocida popularmente en el Mercado de San Enrique, donde regenta un taller de costura.

Los inicios: “éramos muy poquitos”

Son años donde las cocinas foráneas son una rara avis en nuestro país. Nada que ver con la diversidad y nivel de la época actual. En aquellas fechas se podían contar con los dedos de una mano los locales chinos, mexicanos o peruanos que había. “Éramos muy poquitos”, reconoce la señora Elena. “Cuando íbamos a comer fuera nos acercábamos a un local que había cerca del estadio del Rayo Vallecano, Rojo y Blanco. O a uno que había por Malasaña y del que ahora no recuerdo el nombre. También, un poco más tarde, al Inti de Oro”.

Ceviche peruano mixto Restaurante Inti de Oro

Si echamos un vistazo a las guías más importantes de ese periodo veremos que la presencia era diminuta, pero existía. La Llama (San Leonardo, 3), El Inti de Oro, (Amor de Dios, 9) o El Inca (Gravina, 23), son algunos de esos nombres. Del primero poco recordamos ya, pero el segundo y el tercero siguen funcionando a pleno rendimiento en el centro de la ciudad.

La Guía Gastronómica de Madrid de Gonzalo Sol, una de las primeras que tuvo relevancia en los setenta, enumeraba de esta manera algunos de los elementos que formaban parte de la decoración de El Inca: “Máscaras para las danzas de homenaje al Sol, tumis (cuchillos de sacrificio), manteles de pura artesanía peruana”. En aquel libro también aparecían los platos y tragos más característicos: pisco-sour, chupe de camarones, cebiche de merluza, ají de gallina (que describe como una “guisada con crema de nueces”).

El Inca: el restaurante peruano más antiguo de Europa

El Inca abrió en mayo de 1973 y es el restaurante peruano más antiguo de España y, como no, de Europa. Hasta el 2003 estuvo comandado por Ricardo Márquez —Richard para todos los que visitaron aquel local— y posteriormente por la limeña Magalli Ferrari.

Magalli Ferrari: tradición y excelencia

“Aunque me hice con él hace 17 años, lo conozco desde que se inauguró. Lo que allí se servía era una cocina muy tradicional. La sala la atendía Richard y en los fogones estaba su mujer. Luego lo cogí yo, lo adapté a mi gusto, sin perder ese punto tradicional que ya era conocido, y renové las presentaciones”, cuenta por teléfono Ferrari, cocinera autodidacta y uno de los referentes peruanos en nuestro país. Mientras, me explica cómo elabora hoy día algunos de sus platos más demandados. “El chupe lo hago como en Callao, con diferentes tipos de ajíes, entre ellos el charapita. Como no tenemos camarones de río de allí, lo hacemos con gambones”, continúa explicando.

“Hasta hace no tanto era muy complicado conseguir cilantro”

Ferrari resalta cómo han cambiado las cosas en este tiempo que lleva al frente del legendario espacio: “Ahora tenemos hasta piscifactorías de corvinas. Pero hasta hace no tanto era muy complicado conseguir cilantro, lima, rocoto o simplemente pisco, que salía carísimo”. Un ejemplo de ese cambio es la carta de piscos que ofrece, donde ahora podemos encontrar, entre muchos otros, un Viñas de Oro de la región de Chincha.

El cilantro era casi imposible de conseguir hace unos años Pixabay

Las dificultades en conseguir determinados productos —de un país con uno de los ecosistemas más ricos del planeta— fue durante varias décadas un problema que se solucionaba con mucha imaginación. De esa manera lo rememora Gonzalo Amorós, jefe de cocina de El Inti de Oro desde 1995: “Había que pedir a amigos y conocidos que en sus viajes al otro lado del Atlántico nos trajeran un kilito de ají amarillo o medio kilito de rocoto. No había absolutamente nada. Una botella de pisco era un verdadero milagro”. El perfil de Amorós es interesante porque aterrizó en España de la mano de la Exposición Universal de Sevilla. “Vine en 1992 representando a mi país. Trabajé en el Unku, el restaurante que había en el Pabellón de Perú de la Expo”, apunta. “Ya en aquella carta se servían unos ceviches estupendos”.

“La cocina de los emigrantes no tiene acogida, si no la impulsa un movimiento publicitario”

Aquella cocina, sin embargo, estará necesitada de reconocimiento y fama, algo que no siempre es necesario, evidentemente. Sin embargo, en el caso de la peruana, veremos cómo amplía su radio de acción, con sus sombras y sus luces. Miquel Sen dice que “lo malo de la gastronomía peruana era su falta de glamur. La cocina de los emigrantes no tiene acogida, si no la impulsa un movimiento publicitario”.

Choros capón Restaurante peruano Inti de Oro

Algo similar escribe Santiago Roncagliolo, aunque centrándose en la imagen y en la dignidad: “La revolución de la cocina de Perú no es culinaria: es estética. Y no ha transformado el aspecto de unos platos, sino la autoestima de un país”. O, quizás, el más claro sea Ignacio Medina, redactor jefe de la revista Club de Gourmets a mediados de los ochenta, y posteriormente crítico de restaurantes de El País, El Mundo o El Sol, que resume su importancia en cuatro palabras: “productos, cocinas, modelos, conceptos”.

El ceviche como plato universal: el viaje de los cocineros y periodistas españoles a Lima

La implantación del ceviche como técnica universal es uno de los hechos capitales si queremos entender la expansión de la cocina peruana en este siglo. Aunque lo podemos encontrar en la mayoría de cartas de los setentas, ochentas y noventas, no será hasta los dosmiles cuando se establezca como plato internacional y de prestigio, apoyado por grandes cocineros peruanos, como Gastón Acurio y Virgilio Martínez, además de chefs de aquí como Joan Roca o Ferrán Adrià, que no tuvieron ningún reparo en incluirlo en los menús degustación de sus restaurantes. “El auge del ceviche, como una elaboración sofisticada, no se verá potenciado hasta mediados de los dosmiles, cuando PromPerú hace viajar a diferentes cocineros y periodistas españoles a Lima”, explica Medina.

Esa relación con España va a ser vital para la modernización del recetario peruano en los primeros años del nuevo milenio. Nobu Matsuhisa, el veterano sushiman, con más de cuarenta restaurantes por todo el mundo, y formado en las cocinas de Lima, donde impulsó la gastronomía nikkei junto a su compañero Toshiro Konishi en los setenta, mencionaba en una entrevista de 2018: “Creo que los chefs peruanos de ahora son muy creativos, como Gastón, Pedro Miguel, Micha… todos ellos han viajado desde muy jóvenes a España, y han adaptado algunas de las innovaciones de la cocina española contemporánea al Perú. Por ejemplo, el cebiche, antes se marinaba por cinco o seis horas. Ahora es solo pescado con jugo de limón. Es un sabor más fresco. Es muy diferente al que yo conocí. Igual pasa con los tiraditos”.

La evolución y sofisticación del tiradito y el ceviche (se escriba con b o con v) son de gran valor porque toca de lleno a lo que conocemos como cocina fusión, una mezcla que la culinaria peruana domesticó e hizo suya desde hace más de un siglo, cuando los trabajadores chinos (popularmente conocidos como culíes) y japoneses se asentaron al otro lado del Pacifico.

Esclavas moriscas, inventoras del ceviche

Y si queremos remontarnos más, también podríamos hacerlo. Mucha gente olvida que el limón no existía en el Perú prehispánico, aunque, por supuesto, sí había otros cítricos como el tumbo o la naranja agria. El periodista Luis Cepeda que planteó en un reportaje para la revista Sobremesa la hipótesis de que fueran unas cocineras moriscas quienes lo introdujeran, acudió a la antropóloga e historiadora peruana María Rostworowski, quien le relató que “en 1535, al retornar al Perú después de haber llevado a Sevilla el oro del rescate de Atahualpa, Hernando Pizarro consignó en la cédula (o lista de los pasajeros que partirían con él) a cuatro esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla, además del ají. Así, con ellas, nació una nueva receta”.

Limas y limones no siempre fueron parte de la gastronomía peruana Elena Kolppenburg/Unsplash

Cocinas de ida y vuelta

Desde la cocina viajera de los Hermanos Pizarro hasta la actual, pudiera parecer que todo ha cambiado, pero las relaciones de afinidad e influencias entre culturas y productos, a pesar de los siglos, siguen siendo muy similares. ¿Un ejemplo? Sacha Hormaechea fue uno de los cocineros madrileños que viajaron en el año 2005 en aquel primer vuelo trasatlántico que me narraba Medina. Unos años más tarde, la carta de su botillería había incluido una versión radical del tiradito limeño.

Medina lo contó como nadie en las páginas de la Guía del Ocio, donde trabajó durante seis años: “Sacha es un detective de la despensa capaz de ir descubriendo joyas como (...) las sutiles zamburiñas presentadas sobre media lima con una gota de picante, construyendo una de las visiones más avanzadas del tiradito peruano”.

En mi conversación, vía llamada de Whatsapp a Lima, donde reside desde hace casi una década, lo revive y le pone continuación: “Ese bocado, que Sacha moderniza de forma absoluta, luego se va a trasladar a Perú. Hoy lo puedes encontrar en muchos restaurantes”. Recetas de ida y vuelta, que giran alrededor de diferentes continentes, en una aventura eterna y sin fin.

Gastón Acurio: Perú–España–Perú

De las biografías más fascinantes que hay en esta gastronomía pendular y trotamundos, donde se juntan la seducción de la profesión, la pujante nueva cocina vasca de los ochenta y la atracción de un primer y definitivo amor, encontramos el perfil del chef más mediático de Perú.

Gastón Acurio en una TED Talk, 2018 Jasmina Tomic

“El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de Derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad”, contaba Mario Vargas Llosa en El sueño de un chef.

“Tenía 21 años y me senté un sábado en la noche en un tres estrellas Michelin, solo, con ropa de niño que no sabe cómo ir vestido en un lugar así”

De esta forma magistral describía su primera vez en Arzak, en una conversación con Medina para el libro Eden.pe: “Tenía 21 años y me senté un sábado en la noche en un tres estrellas Michelin, solo, con ropa de niño que no sabe cómo ir vestido en un lugar así. (...) Ni siquiera le hablé. Observé cómo se paseaba, vi cómo hablaba con todas las mesas, me acuerdo perfectamente lo que comí: pastel de cabracho y un pato azulón con frutos rojos. Acabó la cena, al día siguiente regresé a Madrid y me dije: esto es lo que quiero ser”.

La historia que sigue la conocemos todos, tras cinco años en Madrid, en los que Acurio se apuntaría a la escuela de cocina de Tirso de Molina y trabajaría en los reconocidos Juan de Alzate e Irizar Jatetxea, marcharía a París, a formarse en Le Cordon Bleu y a hacer estadías en estrellas Michelin como Le Tour D’Argent o Le Grand Cascade. Allí también conocería a Astrid Gutsche, repostera, traductora y su compañera de vida. En 1994 montaron su primer restaurante en Lima: Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón: “empezamos a ver cambios importantes en la gastronomía peruana”

El 17 de mayo de 2007, jueves, se inauguraba la primera sucursal europea de Astrid & Gastón. Lo hacía en el número trece del Paseo de la Castellana, emblema del poderío empresarial y gastronómico de la zona, justo a la vuelta de Jockey. “Aquel local marcó un antes y un después”, recuerda Rodrigo Varona, detrás de la consultora y agencia de comunicación gastronómico Brandelicious.

"Una botella de pisco era un verdadero milagro" Pixabay

“Hasta que no llegaron no empezamos a ver cambios importantes en la gastronomía peruana. Sí, había restaurantes que estaban bien, como La Gorda, junto a la antigua sede de El Mundo, pero lo de Astrid & Gaston hizo que muchos más cocineros vinieran y se instalaran en Madrid”. El local se llenó desde el principio, pero el runrún de si era un espacio demasiado caro, no lo fue dejando hasta que pasó algo de tiempo. Madrid, de golpe y porrazo, con la cartera de por medio, se estaba modernizando. Y a su lado tenía a una de las gastronomías más prometedoras del panorama internacional.

“Eleven Madison Park cobra 250 dólares por cubierto y todo el mundo parece feliz, mientras que yo cobro 70 y les parece muy caro”

“En Nueva York uso los mismos ingredientes que Eleven Madison Park, que está pared con pared; compramos a los mismos productores y tenemos más o menos la misma planilla, pero Eleven Madison Park cobra 250 dólares por cubierto y todo el mundo parece feliz, mientras que yo cobro 70 y les parece muy caro”, le decía Acurio a Medina en otro de los pasajes de Eden.pe. “El motivo es que la marca Perú, lo peruano, no se ha ganado todavía la valoración que esperamos conseguir en el mercado mundial. Ya llegará”.

Y bien que llegó. “El sitio estuvo lleno desde que yo empecé allí. Comidas para ochenta o noventa personas y cenas para cien. Todos los días. Recuerdo cajas diarias de más de 20 mil euros”, afirma Kiko Zeballos, jefe de cocina del pionero local, desde Zurich, su actual residencia. Zeballos trabajará mano a mano con Virgilio Martínez —el creador de Central, número seis de la lista World's 50 Best Restaurants 2020— en el concepto del nuevo espacio.

Kiko Zeballos nunca rechaza un buen ceviche norteño

“Virgilio se marchó a los tres meses y en seguida me puse a darle una vuelta a la carta, al llevar más tiempo en Madrid tenía bastante mano con los proveedores”, continúa explicando Zeballos, que estaría en Astrid & Gaston hasta el 20 de diciembre de 2009. De sus manos saldrían algunas de sus recetas más emblemáticas. Es el caso del rabo de toro guisado con vino tinto y ají panca, del arroz con pato o del cabracho ensudado.

Perú–Madrid

La apertura de Astrid & Gastón hizo que muchos cocineros se instalarán en diferentes lugares de la península, a pesar de que fueron los años más duros de la crisis.

El propio Zeballos, al año de marchar, en septiembre de 2010, montaría uno de los restaurantes peruanos más exitosos y valorados de lo que llevamos de década: Virú, un espacio para unos cincuenta comensales en Claudio Coello, 116, con un concepto centrado en el producto y en la vuelta a la esencia.

También su interés fue en aumento por parte de la prensa, lo que va a hacer que su cocina se conozca más y que aparezcan supuestos expertos de la gastronomía de un país que hasta ese momento era semidesconocida. No obstante, su presencia en lugares como San Sebastian Gastronomika o Madrid Fusión era cada vez más visible.

(Continuará...)