Hay vida más allá del panettone: 4 dulces nacionales que son pura Navidad

• La intxaursalsa, el cuscussó, las truchas y los fardelejos son dulces navideños típicos de España
• ¿Por qué el panettone triunfa más que nuestros dulces regionales?
• Estos dulces navideños ocupan un lugar especial en nuestra memoria

Truchas canarias, con bien de lustre

¿Cómo puede ser que el panettone sea más famoso que los dulces navideños españoles regionales? Que sí, que todos tenemos en mente los turrones, los mazapanes, los mantecados y, tal vez, las neulas. ¿Pero qué hay de esas recetas regionales como los fardejelos, la intxaursalsa, las truchas o el cuscussó? Desde Bestial! queremos que algún día triunfen tanto como ese bollo italiano que crece del revés y que desde hace más de una década no paramos de comprar, por el que algunos compiten y hasta hacen colas de horas y horas para hacerse con el suyo.

Fardelejos – La Rioja

Fardelejos de Arnedo

“Los fardelejos son un dulce típico de La Rioja y es una de las pocas elaboraciones que están hiperlocalizadas en una población: Arnedo”, cuenta Fernando Saénz, que junto a su pareja Angelines González crea unos de los mejores helados de España en Obrador Grate/Heladería Della Sera.

“Es un dulce de recurso –prosigue– que se lleva haciendo durante siglos con una receta sencilla: almendra triturada con huevo y azúcar, que rellena un hojaldre posteriormente frito”. Sáenz aprendió a hacer fardelejos de su tía abuela, María Garrido Faulin, natural de Arnedo, de quien conserva su receta manuscrita de 1938.

“Como la mayoría de dulces, en otra época, eran algo reservado a fiestas, momentos especiales y, por supuesto, a la Navidad. Hoy, los fardelejos siguen presentes en las bandejas de dulces de la Navidad riojana”, dice el heladero, que reivindica mirar hacia el recetario patrio, hacia las recetas propias y hacia la cultura del fruto seco de herencia andalusí, en lugar de considerar más atractivo lo foráneo.

Intxaursaltsa – País Vasco

La intxaursaltsa en todo su esplendor

Para Álvaro Garrido, que hace 20 años hizo los primeros panettones que España vio salir del horno, junto al pastelero Paco Torreblanca, la intxaursaltsa le trae el recuerdo de sus dos abuelas, ambas María Luisa, de 98 y 99 años. “‘Intxaursalsa’, en este idioma tan poético que es el euskera, significa ‘la salsa de las nueces’, explica el cocinero del restaurante Mina.

“La nuez, ese fruto seco tan insolente, ha sido parte esencial de los vascos durante 200 años, por lo menos. En diciembre, cuando todos los aldeanos bajaban a la ciudad desde sus baserris (caseríos) para pagar el diezmo a sus señores, también vendían sus productos y cada uno hacía acopio de cosas como bacalao seco, nueces, leche fresca, maíz, azúcar (si se lo podía permitir) y miel”, dice Garrido. “Con parte de esos ingredientes se cocinaba la intxaursaltsa. Una receta es esta: leche, nueces, miel o azúcar y bacalao salado desmigado, que fue, junto a las sardinas en salazón, el pescado que alimentó a España durante siglos”.

A día de hoy, el bacalao ya no forma parte de la receta (aunque cada maestrillo tiene su librillo), y la preparación es, más bien, una crema de nueces sin tropezones.

Cuscussó – Menorca

Cuscussó menorquín, dulce y relleno a la vez Joan Bagur

“El cuscussó es uno de los dulces navideños de Menorca, tal vez el más icónico y humilde”, cuenta Joan Bagur, cocinero y propietario del restaurante Rels, de Ciutadella. Elaborado a base de pan rallado sin sal, almendras ralladas, pasas, piñones, piel de limón, azúcar y manteca, el cuscussó puede comerse a rebanadas, como un turrón o una halva, o bien como relleno de un plato: el capón relleno de cuscussó.

“Siempre lo hemos comido en casa, por Navidad. De hecho, mi madre, Maria Moll, días antes de Nochebuena, reparte ‘panes de cuscussó’, que no son más que barras del cuscussó, ya que el tradicional se prensa sobre el plato que se consumirá”.

“En el restaurante, por Navidad, siempre tenemos algún plato que lleve este dulce y el más icónico es el capón relleno de cuscussó”, explica Bagur. “En nuestro restaurante, como su nombre indica [‘Rels’ significa ‘raíces’], hacemos que los sabores, memorias y vivencias de nuestra cultura se hallen en los platos, y por eso adaptamos la receta tradicional para convertirla en un pâté en crôute de capón con cuscussó, con frutas pasificadas, azafrán y la salsa de pollo rustido”.

Truchas – Gran Canaria

Las tradicionales truchas de batata de la pastelería Reyes, de Gran Canaria Pastelería Reyes

“Las truchas son el postre navideño por excelencia de las Canarias. Hablar de truchas es hablar de casa, de recuerdos, de infancia, de mamá, de la abuela. Se preparan hacia el 15 o 20 de diciembre y es un postre que está en las casas toda la Navidad. Recuerdo que lo hacía mi madre y ahora lo hace mi suegra, Doloritas”, explica el periodista gastronómico Javier Suárez, que fue jurado en 2019 de un concurso de truchas.“Para romper la calabaza blanca, la tira contra el suelo para que estalle. Y con ella se hacen unas truchas de cabello de ángel que son deleite puro”.

Cuenta que también son típicas las truchas de batata, ya sea blanca o del Jable. “Estas truchas son más consistentes, porque llevan dentro el guiso de este tubérculo. Además, hay quien le añade piñones o gofio”. Precisamente, estas truchas son las que elabora en la Pastelería Reyes, de Gran Canaria, donde nos cuentan más detalles sobre esta empanadilla dulce: “se elaboran con un relleno compuesto de batata sancochada, almendras, pasas, canela, piel de limón, matalahúva y azúcar. Este relleno va envuelto en una masa formando una especie de empanadilla, cuya masa tiene la particularidad que contiene manteca de cerdo. Posteriormente las freímos en aceite y espolvoreamos con azúcar en grano”, dice Rubén Reyes.

“El olor de las truchas son el recuerdo de que la Navidad ya está a las puertas. Y es el esfuerzo de cada año, desde pequeño, de elaborar cientos de kilos para poder satisfacer a todos los clientes de nuestro negocio familiar, en pie desde hace 41 años. Seguimos elaborándolas porque forman parte de la tradición en Canarias y tienen una gran demanda”.