Cevicheando: breve historia de la gastronomía peruana en España (II)

• Abraham Rivera concluye su reportaje sobre el 'boom' de la cocina peruana en España y sus protagonistas más destacados
• La influencia japonesa y la cocina de vanguardia, dos de los puntos claves de esta suculenta segunda entrega
• Recupera aquí la primera parte de 'Cevicheando'

Pato hoisin chifero con aeropuerto

En esta segunda entrega, el periodista Abraham Rivera recorre los momentos clave de la gastronomía peruana en España durante la última década.

“El ceviche con leche de tigre que nos han intentado vender es una invención limeña”

“El ceviche con leche de tigre que nos han intentado vender es una invención limeña. Los ceviches del norte son con sal y limón. Era necesario que se contara la historia verdadera y decir de dónde venía”, expone el chef Kiko Zeballos, nacido en la localidad pesquera de Sullana, al norte del país. En su restaurante Virú apostaría por elaboraciones como el ceviche de corvina con langostinos, cebolla morada, zumo de lima y ají limo; o el pez mantequilla con costra de especias, emulsión de papa, albahaca y salsa agridulce de lulo. En los cinco años que estuvo abierto también le hizo un hueco a la cocina nikkei.

Si mencionamos la cocina de influencia japonesa, es imprescindible nombrar a Luis Arévalo. Él va a ser quien desde Nikkei 225 (2010-2013), Kena (2014-2018) y el actual Gaman plante la semilla de la fiebre por la cocina de fusión japo-peruana. “Tenía muy claro que no quería que fuera el típico sitio para comer un sashimi de atún. Yo venía de llevar la mejor barra de sushi de Santiago de Chile, de trabajar cuatro años en Kabuki y de montar locales de éxito como el 19 Sushi Bar, el 99 Sushi Bar de Ponzano y el 99 Sushi Bar de Hermosilla. Quería mirar a mis raíces y jugar con todo ello”, me reconoce por el manos libres del teléfono mientras va conduciendo, camino a Gaman, desde su residencia en Las Ventas de Retamosa.

Anticucho de molleja y shiso Gaman

“Quería mirar a mis raíces y jugar con todo ello”

La influencia de Arévalo, con creaciones que hacen brillar la historia y la materia prima peruana, van a ser capitales en la evolución e importancia del recetario moderno. En Nikkei 225 reinterpreta por primera vez los tiraditos, los ceviches y los nigiris, por ejemplo. Platos emblemáticos de aquella etapa son la costilla a baja temperatura glaseada en una reducción de chicha morada, el bacalao con ají amarillo o su versión del sudado (una caldereta de estilo peruano), que aquí empleaba un lomito de salmonete, primero hecho a la plancha y posteriormente al horno, acompañado de una reducción de pescados y mariscos.

“Que abriera Astrid & Gastón propició que los proveedores tuvieran mucho más género. Si antes traían veinte kilos de ají amarillo, ahora traían cien o más. También hizo que a las afueras de Madrid, en Illescas y Chinchón, se empezaran a sembrar variedades de ají, chincho o huacatay”, comenta. En Kena serán míticos sus nigiris de pez mantequilla con adobo de anticucho, el chupe de gamba roja, el sashimi de carabinero con salsa parihuela, el anticucho de molleja con crema de choclo o la gyoza de rabo de toro estofada. Invenciones de un nivel atronador que no le impiden entonar un mea culpa: “Me fue tan bien que empecé a hacer muchas asesorías fuera del restaurante, esto hizo que dejara de estar donde tenía que estar”.

“A las afueras de Madrid, en Illescas y Chinchón, se empezaron a sembrar variedades de ají, chincho o huacatay”

Otro de los nombres a seguir en la revolución culinaria impartida por Perú en España es Omar Malpartida. “Llegué en diciembre de 2013. Hice una estadía en el restaurante de Quique Dacosta, en Denia, y enseguida encontré unos socios que querían montar un negocio”, relata Malpartida desde Canadá, donde está visitando a su hijo y su novia.

Su propuesta de un pisco-bar con un toque contemporáneo tuvo una rápida aceptación entre el público madrileño: un cebiche caliente a la brasa, con salsa de jora y crema de ají amarillo, es algo que muchos no hemos olvidado todavía. A ello ha ayudado una visión totalmente rompedora del producto peruano, arriesgándose a traer una despensa amazónica completamente desconocida aquí, que ha podido mostrar en Tiradito (2014-2019), Barra M (2016-2018), Luma (2018-2019) y el reciente Astrolabius, en asociación con Hevia.

Uno de los platos del restaurante Astrolabius Astrolabius

“Antes traía ajíes y tubérculos en maletas y ahora puedo importarlo directamente en aviones con mi empresa”, aclara. “En Luma, además, dimos un salto muy grande. Llegamos a traer catorce productos desconocidos del Perú. Entre ellos había cosas como la yuca brava, la harina de sachapapa, el ají charapita o el olluco”.

Perú – Barcelona: Tanta y Pakta

Barcelona será el otro destino al que se lance Gastón Acurio, que montará una sucursal de Tanta, su modelo más democrático y reconocible, con platos como el cebiche nikkei; la causa limeña de bonito con tomate, huevo, crema de aguacate y huancaína; el anticucho de pez mantequilla con salsa de ocopa; o el pato norteño estofado con arroz al cilantro y salsa de cebiche caliente. Tanta abrirá a finales de septiembre del 2012; unos meses más tarde, en abril de 2013, lo hará Pakta, uno de los emblemas de la factoría Adrià.

La responsabilidad era evidente. Albert Adrià se ponía a los mandos de un restaurante de influencia japoperuana y junto a él estaba Jorge Muñoz, un trujillano que había aterrizado en la capital catalana en el año 2000 y cuyo conocimiento de la gastronomía de su país era más bien escaso.

“Lo más evidente es que no queríamos caer en la obviedad”

“Yo nunca había desarrollado la cocina peruana. Sí tenía conocimientos como comensal exigente”, aclara Jorge Muñoz, el hombre que entre 2013 y 2018 conseguirá llevar hasta la excelencia la carta de Pakta.

El cocinero José Muñoz

“Lo más evidente es que no queríamos caer en la obviedad. Si hacíamos un nigiri tenía que estar, como poco, al mismo nivel que el mejor de Barcelona, que era el de Koy Shunka”. Y de esta manera pasaron de lo más tradicional a la vanguardia absoluta sin perder de vista la influencia peruana, japonesa y española.

Ceviche Nikkei 2013 Pakta

En los cinco años que estuvo Muñoz como jefe de cocina me comenta que se realizaron 380 creaciones. “Lo tengo en un excel”, barrunta desde Lima, donde comanda desde hace un año el Astrid y Gastón de esa ciudad. Aquí van unos cuantos ejemplos para poder hacernos una idea del nivel tan estratosférico que manejaban (me sirvo de la comanda que pidió el crítico gastronómico Philippe Regol en julio de 2018, el último año de Muñoz, y que se puede repasar en una de las entradas de su estupendo blog, Observación gastronómica): percebes, gelé de soja blanca y sake, leche de tigre y aceite de perejil; nigiri de espardeña, chicharrón de su piel y shiso verde y nori; nigiri de calamar en chicha morada (maíz) y soja; nigiri de wagyu, crujiente de ajo, arroz con cebollino e igo togarashi (filamentos de chile); hígado de rape, “romesco” de ají panca y piel de yuzu; tomate feo de Tudela, licuado de lechuga, ají amarillo, vinagre de arroz, mirín y cilantro; entre muchos otros.

Leche de Tigre: “las recetas de siempre, pero bien hechas”

Con estos dos gigantes abiertos a comienzos de 2013 al joven cocinero Nicky Ramos no le quedó otra que darle una vuelta al concepto que tenía en mente para su primer proyecto: The Market. “Al estar Tanta y Pakta ya montados, yo tenía claro que no quería una cosa solo para foodies. Teníamos que llegar a un público más moderno, más joven. El barrio de Gracia y el emplazamiento del restaurante hacían que lo tuviéramos lleno de lunes a lunes, de la una de la tarde a la una de la noche. Dábamos por servicio una media de 160 cubiertos”, asegura Ramos, al frente de sus fogones.

El cocinero Nicky Ramos en su época de The Market

Su formación en ADE, márketing y publicidad, le hizo tener las ideas más claras sobre su modelo de negocio. En 2019 se hace con Patio Latino, mítico restaurante peruano, abierto en 1992, y al que rebautiza como Leche de Tigre. “Tratamos de utilizar un producto de kilómetro cero y fusionarlo con el recetario peruano”, comenta Ramos. En Leche de Tigre ha vuelto a sus orígenes, a las recetas de siempre, pero bien hechas, como la leche de tigre con chicharrones, especialidad de la casa; las yuquitas a la huancaína; el tiradito de pulpo con crema de aceitunas y chalaquita; o el arroz chaufa con cerdo confitado, verduras, salsa de ostras y salteado en el wok.

Tiradito de corvina nikkei new style Leche de Tigre

Los barrios como guardianes de la esencia criolla y chifa

En estas dos décadas se han sucedido por toda España los espacios de influencia peruana. La comunidad del país de origen inca se ha hecho fuerte en barrios más o menos periféricos, comenzando a rivalizar en importancia con la ya veterana gastronomía china. Son lugares que han apuntado hacia una cocina sin estridencias. “De hecho, creo que el principal cliente de los restaurantes peruanos (fuera del circuito centro) son los propios peruanos que buscan sabores reconocibles. En los 90 se hacían peregrinaciones hasta el barrio de Ascao persiguiendo un buen ceviche”, apuntaba Angel Arenas en uno de los comentarios de Twitter al link que colgué con la primera parte de este texto.

El propio Arenas resaltaba la fuerza de dos emblemas de la cocina peruana más de barrio: las pollerías al carbón de Pollo y Carbón, con dos sucursales en la capital; y, como no, los Lupita de Mario y Lupe, cuya casa emblema, Salones Lupita, se inauguró un 29 de abril de 2010. El emporio Lupita, con sedes en Arganzuela, Vallecas y zona centro, es un ejemplo de la buena aceptación que tienen en la actualidad estos defensores de la cocina más accesible y apegada a la tierra.

A ellos habría que sumar Capón, Piscomar y Callao24, del polivalente y entusiasta Jhosef Arias, además de Pisco 41º, Mis Tradiciones, Imperio, y toda la corriente chifa, comandada por Lily, en el Mercado de Mostenses, y con otros excelentes representantes como Doromari, Maca, El Retablo de Kelly o El Rincón Chifa. Unas cartas donde el name-dropping se transforma en una fantasía debido a la sopa fuchifú, el pollo tipakay o chijaukay, los aeropuertos de res o marisco, la pasta de siu mai y el chaulafan, su interpretación del arroz frito. Todos estos locales han hecho de Madrid y sus barrios del otro lado del Manzanares un rico y diverso vergel de platillos peruanos.

El cocinero Mario Céspedes

Vigo, Salamanca y Asturias

Fuera de Madrid y Barcelona, los centros gastronómicos donde la comunidad peruana se ha asentado con más fuerza, también podemos rastrear su presencia. Uno de los más importantes es Kero, del incansable Juan Carlos Perret, con una de las mejores cocinas de Galicia, alternando el producto de la tierra con ajíes, ceviches y tiraditos a cual más sorprendente. En Vigo, en su pequeño localito de la rua Castelar, hace volar la imaginación con un wok de berberechos y leche de tigre, una causa limeña de mejillones en emulsión de escabeche o unas kokotxas de bacalao al pil-pil de ají amarillo. Magia en estado puro.

Los otros que me gustaría destacar son dos modelos algo atípicos, pero que ayudan, si cabe más, a valorar la increíble y poderosa influencia que ya finalizando 2020 ha tenido y sigue teniendo esta culinaria. Detrás están Mario Cespedes y Victor Gutiérrez. El primero llegó con 20 años a Barcelona, en un vuelo donde también le acompañaba Nicky Ramos. “Llegué con mucha ilusión, pero sin ser consciente de todo lo que dejaba atrás: familia y amigos. Mi cabeza no estaba hecha para una pérdida así”, advierte Céspedes, que se forma rápidamente junto a los Roca, Ramon Freixa, Kabuki y Jean Luc Figueras.

Ronda 14: “Cuando pedían unas croquetas o un jamón, nosotros les invitábamos a una tapa ceviche”

Tras cinco años, cuando ya pensaba volverse, conoce a Conchi Álvarez y monta con ella Ronda 14. Una feliz locura que le obliga a ser tremendamente imaginativo. ”Recuerdo que al principio nos adaptamos todo lo posible. La fachada del restaurante estaba decorada con unas pizarras donde escribíamos las tapas que teníamos, todas asturianas y reconocibles. Pero cuando entraban al bar y pedían unas croquetas o un jamón, nosotros les invitábamos a una tapa de ceviche, de causa o a un anticucho”, rememora.

En aquel momento, lo más novedoso que salía de la cocina era un cochifrito que confitaban con una crema de rocoto. En 2015, el restaurante se les queda pequeño y deciden venir a Madrid, manteniendo al equipo que tenían en Avilés. De este modo, con mucho acierto e ingenio, se lanzan a la conquista del callejero madrileño con propuestas a cual más interesantes.

Ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar Ronda 14

Cilindro, inaugurado en 2018, es un concepto “basado en el uso de salsas caseras y en elaboraciones al cilindro, esto es, en horno de leña (el nombre de cilindro evoca el horno tradicional de leña empleado para ahumar y brasear carnes y pescados, y su versión moderna es el alma y principal motor de este restaurante)”. Por su lado, Apura es el más reciente de todos, creado el año pasado y con claras conexiones con nuestras bocaterías, denominadas sangucherías en Perú. Y, como no, el Ronda 14 madrileño. Aquí combina como pocos la influencia asturiana y la peruana. Encontramos ceviche de xarda, sushi de salmón acevichado, gunkan de vieiras, bao de chicharrón, tataki de bonito con salsa chifa o gyozas de anticucho. Los cuatro restaurantes dan trabajo a 80 personas. Un concepto empresarial que tiene pinta de seguir creciendo de forma clara y sostenible.

Cilindro cropper

“Me gusta cómo los peruanos hemos hecho uso del adobo y el picante”

El caso de Victor Gutiérrez y su cocina, galardonada con una estrella Michelin, es todavía más extraordinario. “Salí de Perú con diecisiete años a estudiar arquitectura. Visité la Unión Soviética, Berlín el mismo día de la caída del muro y luego Roses, en Girona, donde tenía familia”, reconoce Gutiérrez, cuya formación va a estar ligada a la escuela de hostelería de Salamanca y a la de sumillería de Valladolid. Una enseñanza no apoyada en el recetario peruano, pero que no le va a impedir, poco a poco, ir introduciendo leves guiños en su carta.

El cocinero Víctor Gutiérrez

El macaron de Michelin le llegará en 2004, tres años después de abrir su propio restaurante, y lo irá renovando año tras año, incluido esta última edición. En su menú degustación incluye nigiri nikkei; castañeta, ají amarillo y causa; merluza, miso y yuzu; y un postre de ají, maracuyá y mango del que está especialmente orgulloso.

“Me gusta cómo los peruanos hemos hecho uso del adobo y el picante. No resulta fácil encontrar una gastronomía que los domine tan bien”, observa, a la vez que recuerda que en estos años ha hecho el camino inverso al de otros cocineros: “He tenido que aprender cocina peruana”.

Restaurante Víctor Gutiérrez

Un viaje, nuevamente, de ida y vuelta. Una gastronomía acentuada por su capacidad de adaptación. Una muestra más de las tendencias imperantes en este 2020, donde no solo se premia aquellos menús apegados al producto de cercanía y a la tradición. El recetario migrante, volátil y moldeable, también es, como se puede comprobar un hecho diferencial. Porque ceviche solo hay uno. ¿O eran muchos?