Vitamina T: tortillas, talos y tortos

Los tacos mexicanos triunfan cada vez más en España, pero nuestro recetario también tiene varias elaboraciones con maíz
Talos y tortos son dos de los primos españoles de la tortilla mexicana

18/01/2021 12:08 horas

Por ROSA MOLINERO TRIAS

Talos, los primos vascos de las tortillas

“Sin maíz no hay país”, dicen en México. Literalmente: 197,3 kg son los que consume cada mexicano al año, según el Gobierno de México. No es de extrañar, ya que el maíz es un cereal omnipresente en la dieta mexicana bajo muy distintas formas: sopes, gorditas, chalupas, tamales, tlayudas, tlacoyos, atoles, chochoyotes, y más, siendo, tal vez, la más popular, la tortilla. No cabe duda de que este cereal es uno de los pilares de la gastronomía mexicana, que es la mar de versátil y altamente sabroso. Entonces, ¿por qué cuándo los españoles lo conocieron y probaron por primera vez en México, no se trajeron todas esas recetas deliciosas? ¿O sí lo hicieron? Hablamos de las tortillas y sus primos españoles, los talos y tortos.

Maíz: para las vacas y para los pobres

Mazorca, conocida como 'elote' en México *Pixabay*

Ojalá los tacos fueran tan comunes como el jamón en España, pero no tenemos esa suerte. El maíz llegó por estos lares tan pronto como en 1493, pero pasó de forma casi automática a formar parte de los forrajes con los que se alimentaba al ganado, cultivado en las tierras en barbecho.

No obstante, empezó a cultivarse también para uso humano ya que como otras plantas venidas del Nuevo Mundo, en las primeras décadas, estaba libre de impuestos: ni al señor de turno ni a la Iglesia había que pagarles nada por su cultivo, de modo que se incluyó la dieta de los más humildes en gran cantidad, sobre todo en Galicia, Asturias, Cataluña, Castilla y Andalucía. Además, el maíz tenía un gran rendimiento, puesto que por cada grano sembrado se obtenía mucha más cosecha que del trigo.

El mal de la rosa

¡Por una vez en la vida, a las clases humildes les salía bien algo! Pues no. Resultó que los españoles, en México, faltaron a la clase de ‘Cómo comer el maíz’ (estarían ocupados haciendo otras cosas…) y así regalaron a las clases más pobres de Europa una enfermedad terrible: la pelagra.

También conocida como ‘mal de la rosa’, la pelagra se presentaba en una multitud de síntomas: fiebre, cansancio, vértigo, falta de psicomotricidad, insensibilidad al frío e hipersensibilidad al calor, dermatitis e incluso problemas intestinales y psicológicos que en muchas ocasiones derivaban en el suicidio.

Todo ello lo documentó el doctor Gaspar Casal (1680-1759) en Asturias, que fue el primero en formular la hipótesis de que aquella enfermedad estaba relacionada con el maíz, concretamente, con una desnutrición: la falta de vitamina B3, carente en el cereal mesoamericano por la forma en que se comía en Europa. Finalmente, la corroboraría dos siglos después el doctor Joseph Goldberger, que luchó para que se reconociera las causas sociales de la enfermedad.

Vitamina Tortilla: la que no da pelagra

“Cuando comes tortillas por primera vez, tal vez te preguntes qué es eso tan especial que le ven–en otras palabras, pueden dejarte frío. Luego, un día, te entra un antojo de tortillas; en tu inconsciente, se habrán vuelto una pasión, una adicción para toda la vida”, dice la experta en gastronomía mexicana, Diana Kennedy en The Tortilla Book. Doy fe de ello. Las tortillas mexicanas enganchan tanto que un día te encuentras literalmente metida en harina, en la laboriosa tarea de hacerlas tú misma en casa. Pero, antes, has tenido que aprender qué es una tortilla, que no ‘tortita’.

Kennedy las define así: “Una ‘torta’ redonda, delgada, de maíz sin leudar, (...) que se ha preparado y comido en México desde antaño hasta la actualidad”. Pero hay algo que las diferencia esencialmente de todas las masas cocidas de harina de maíz que se elaboraron posteriormente en España: están nixtamalizadas.

“Los granos de maíz secos se cocinan en una solución de cal viva y agua, lo que se llama nixtamal. Este proceso permite eliminar la piel del maíz y hacerlo comestible, al mismo tiempo que se le aporta algo de calcio”, dice Paloma Ortiz, cocinera mexicana afincada en Barcelona y creadora de Olote. Tal y como explica, el nixtamal es la razón por la que en México no se padecía aquella enfermedad, ya que la nixtamalización mejoraba la absorción de los nutrientes, entre ellos, el triptófano y la niacina o vitamina B3.

El proceso de elaboración de una tortilla no termina ahí: “el tiempo de cocción dependerá del tipo y grosor del maíz, pero suele ser entre 45 minutos y 1 hora. Una vez cocido, el maíz se deja reposar en esa misma agua, llamada ‘nejayote’, toda la noche. Por la mañana, se enjuaga varias veces para quitar la cal y los restos de esa piel, y se lleva a moler al molino o se muele en el metate para obtener la masa”, dice la cocinera.

Para elaborarlas las tortillas, existen distintos métodos, y todos pasan por hacer pequeñas bolitas de masa: desde el formado o torteado con las manos, al aplanado manual sobre una superficie antiadherente, sea hoja de plátano o film plástico, hasta la resolutiva prensa de metal o madera.

Tortillas y prensa *Erik Dungan/Unsplash*

El tamaño de la tortilla dependerá del uso y del gusto, pero la cocción suele ser similar en todas las casas: las tortillas, cocinadas sobre una superficie caliente sin engrasar, sea un comal de hierro o de barro, o en su defecto, una sartén amplia, se cocinan en tres vueltas: “en el primer lado, brevemente se hace una costra delgada, en el segundo lado, se cuece un poco más, y en el tercero, la tortilla se hincha y se termina de cocer”, dice Ortiz. En palabras de la experta británica: “hasta que está ligeramente punteada de manchitas marrones, pero aún blanda y flexible”.

Vitamina Talo: la tortilla del País Vasco

Los talos, tan parecidos a las tortillas mexicanas, pero sin nixtamalizar, son una de las formas que adopta el maíz en el País Vasco. Desde Saralegi Taloak, elaboradores de talos tradicionales, con molino de piedra y maíz autóctono, las definen como “deliciosas tortas de maíz vascas, elaboradas con harina de maíz, agua y sal. Son parte de la cultura, de la historia, del corazón de los vascos, porque están en nuestras raíces”. Razón no le falta: el talo se consume, por lo menos, desde el siglo XVIII, cuando aparece una referencia a ellas en Corografía sobre Guipuzcoa (1754), de Manuel Larramendi, como señala Ana Vega en esta oda al talo.

“El talo venía a cumplir las mismas funciones que el pan ordinario” –explica Imanol Izaguirre, cocinero y erudito de la gastronomía y sus artilugios. “Corrientemente, se consumía a modo de bocadillo junto a otros alimentos. Acompañaba al queso, a la miel y, especialmente, a los productos porcinos, tales como tocino, jamón y chorizo fritos”.

Izaguirre, que habló con detalle de la elaboración de los talos en su blog Ollokisue, cuenta que “en muchos caseríos de Gipuzkoa, la cena, sobre todo de mujeres y niños, consistía en talo con leche (talo ta esne)”, y que también se comía con bacalao desmigado y hasta con sardinas.

“A mucha gente mayor, el talo le transmite mucha tristeza porque tras la guerra, vino el hambre y les recuerda aquellos tiempos tan duros que tuvieron que vivir” –comentan desde Saralegi Taloak. “Gracias a los talos, se salvaron muchas familias. En todas las casas había huertos y una gran parte se sembraban de maíz para poder hacer harina y tener qué comer durante el año. Es un alimento que merece un homenaje por todas las vidas que salvó antiguamente”.

Vitamina Torto: las garnachas de Asturias

En Asturias también se dieron cuenta que el maíz (y más sin nixtamalizar) no gozaba de la elasticidad que daba el trigo, con su alto contenido en gluten. Con ese maíz molido era difícil elaborar un pan mullido, a no ser que se mezclara con harinas de otros cereales o, como en el caso de las clases más humildes de Galicia, que por necesidad se habituaran a las hogazas de maíz, llamadas pan de broa o brona.

¿Qué se podía hacer entonces con el maíz? Aplanarlo, tal y como se hacía con las tortillas mexicanas, y como hacían los vecinos vascos con los talos. De esa misma idea salieron los tortos asturianos.

“Con harina de maíz, agua, sal y un chorrín de aceite, hacemos los tortos”, me cuentan desde el restaurante El Llar de Viri. “Se amasan en caliente y se fríen en aceite de oliva, aunque antes se hacían sobre una piedra caliente, sobre las piedras del horno, cuando se sacaba el pan, o en la chapa de hierro de la cocina de carbón”.

“Los tortos pueden ir acompañados de salado o de dulce” –comentan desde este lugar del buen comer, que me indica el también asturianu poeta y músico Xaime Martínez–, “pero lo más tradicional es comerlos con el picadillo de elaborar chorizos, con un huevo frito, con queso azul, La Peral o Cabrales”.

Similares a las garnachas mexicanas y otras elaboraciones con masa frita, los tortos asturianos también evocan recuerdos del pasado. “Para mí, los tortos, el olor del maíz recién molido, me llevan a la infancia, a fiestas familiares. Estaban muy arraigados en las zonas rurales y eran uno de los platos considerados ‘de pobres’. Hoy, si están bien hechos, son una exquisitez”.