¿Qué pasta para esta salsa?

• La cocinera y comunicadora Anna Mayer nos cuenta cómo acertar con la pasta
• La clave de un plato de pasta está en la proporción entre pasta y salsa
• ¿Larga, corta, seca o fresca? Sigue leyendo para tener claro qué pasta necesitas

¿Sabes cómo acompañar la pasta fresca?

Imaginemos a un marciano que llega a una panadería bien surtida: encuentra molletes, chapatas, baguettes, pan de payés y pan candeal. Todo es pan, ¿pero cuál necesita para hacerse una hamburguesa?

Más o menos así deben sentirse muchos españoles delante del lineal de la pasta porque, desde que llegué a España hace casi veinticinco años, la pregunta que más me repiten es: ¿qué pasta necesito para esta salsa? O, peor aún, no se lo preguntan y usan una a caso.

Una pasta seca y corta: los rigatoni Heather Gill/Unsplash

En este asunto no hay verdades absolutas, más bien algunos sí, algunos no y muchos depende: a los italianos les gusta distinguir, especificar y, si es posible, discutir. Intentaré aclarar el asunto lo más posible.

Cuatro formatos de pasta

Muchos platos italianos de pasta indican ya en su nombre el formato necesario, así tenemos las tagliatelle al ragù, los spaghetti alla carbonara, los bigoli in salsa, las orecchiette con le cime di rapa y los rigatoni con la pajata. En esta brevísima lista tenemos ya una variedad de pasta con características muy distintas: larga, corta, seca y fresca.

Steve Martorano, propietario y cocinero de Café Martorano's, prepara su carbonara Dylan Sauerwein/Unsplash

Hay unos criterios detrás de la elección de un formato o de un maridaje, tienen que ver con la potencia de la salsa –más delicada o más fuerte– y con el tamaño o la forma de la pasta por un lado. ¿Te parece un asunto complicado? Lo es, pero también es sabroso así que esta vez el italiano será difficile e divertente.

Proporción salsa–pasta

Una salsa más delicada, de sabor o de textura, suele ir mejor con un formato de pasta largo o que no sea muy grande, que ofrezca muchos resquicios a la salsa. Pienso por ejemplo en una aglio, olio e peperoncino (aceite, ajo y guindillas): su pareja clásica son los espaguetis. Te imaginas unas penne –gruesas, con poco espacio dentro– con esta salsa? En boca nos quedaría sólo el sabor de la pasta.

Cuéntanos tus recetas de pasta con el hashtag #pastabestial Rebecca Sendroiu/Unsplash

Por otro lado, un ragù –lo que aquí llamamos boloñesa, pero lo escribo pequeñito para que no me escuchen en Italia– con unos espaguetis sería demasiado protagonista y lo que buscamos en un plato de pasta es el equilibrio. Sigue pensando en la pasta como en el pan, y en los platos como en bocadillos: la proporción entre pan y relleno es fundamental para el éxito. El ragù entonces, como decía, se combina tradicionalmente con tagliatelle frescas: pasta larga, sí, pero fresca al huevo, con una presencia y una jugosidad mayores. Sin embargo, si tuviera que usar pasta seca, me iría a una pasta corta de buena textura, como unos rigatoni.

La textura de la salsa

Otro factor que hay que mirar es la textura: no es lo mismo una salsa fluida como el pesto que una salsa con tropezones como la salsa de grelos de Apulia. La textura cremosa se acoplará a la perfección a un formato largo como los espaguetis (o, si queremos ser tradicionales, las trenette, parecidas a unos tallarines), embadurnándose en la pasta por toda su superficie. En cambio, con una salsa como la de grelos, que contiene pedacitos de este brote, necesitaremos pinchar con el tenedor para aprovechar mejor cada bocado. Una pasta corta como las orecchiette cumplirá esa función para esta y cualquier otra receta con verduras en trozos.

Recuerda el símil del bocadillo cuando vayas a cocinar pasta Heather Gill/Unsplash

La expresión máxima de la pasta italiana, para mí, está en un plato de spaghetti al pomodoro: la salsa de tomate se adhiere a lo largo de la pasta dándonos una proporción pasta/salsa óptima. ¿No me crees? Haz la prueba en casa, usa la misma salsa para aliñar dos formatos distintos: comerás dos platos de pasta diferentes. Y por esto en Italia se come pasta prácticamente todos los días y nadie se aburre.

¿Y en la despensa?

¿Es necesario entonces tener una docena de pastas distintas en la despensa? En absoluto. Con tener una pasta larga y una pasta corta cubrirás la gran mayoría de tus necesidades pastiles –yo por ejemplo tengo espaguetis y rigatoni porque son los dos formatos que más me gustan, pero te animo a encontrar tu pasta todoterreno. Y si un día quieres hacer una receta muy específica –unos bucatini all’amatriciana o unos paccheri alla sorrentina– sólo tendrás que ir a por esa pasta, igual que el día que quieres hacer una hamburguesa en casa buscas los panecillos correspondientes.