Una loca despedida de soltero... guisando cordero
- En Horcajo de Santiago (Cuenca) existe la tradición de guisar caldereta de cordero en las despedidas de soltero
- Te contamos la receta de la caldereta de cordero de las despedidas de soltero horcajeñas
- Es una tradición que reúne a personas de todas las edades para comer y bailar hasta la madrugada
INMA GARRIDO LÓPEZ
Como me he criado allí, en Horcajo de Santiago (Cuenca), y lo había visto hacer así toda la vida, durante muchos años pensé que celebrar la despedida de soltero de alguien de la manera en que lo hacíamos nosotros era igual que en el resto de España.
Para mí, que una pareja que va a casarse reúna la semana de antes de la boda a casi 100 personas en la casa de una de las dos familias, guisen 60 kilos de cordero en salsa, y abuelos y abuelas, padres y madres, jóvenes y niños bailen hasta la madrugada, me parecía lo más normal del mundo. Era lo que yo había visto siempre y no me planteaba ninguna otra forma de celebrar una despedida de soltero que no fuera ésa, guisando cordero locamenti.
Vaya por delante que esto que voy a contar también se hace en otros pueblos manchegos, pero yo he venido aquí a hablar de mi libro, o sea, de mi pueblo.
Los invitados
A una despedida de soltero horcajeña acuden los amigos cercanos de los novios, familiares de diferentes grados —incluso primos y tíos de los padres—, abuelos, vecinos, compañeros de trabajo y toda aquella persona con la que alguna de las dos familias de la boda tiene una relación estrecha.
Aperitivos de una despedida horcajeña Inma Garrido
Es decir, la despedida es una manera de cumplir también con aquellas personas a las que les tienes cariño, pero no quieres ponerlas en el compromiso de asistir a la boda por el desembolso económico que supone. Porque, además, a una despedida de soltero, salvo que seas amigo de los novios, no tienes que llevar ningún tipo de regalo ni costear nada de la fiesta.
La “sala de fiestas” y código de vestimenta
La fiesta es informal. La gente va arreglada pero cómoda porque se acaba bailando hasta las tantas. Se suele hacer en casa de una de las dos familias y esto se debe a que como Horcajo es un pueblo, casi todo el mundo tiene una casa con un patio grande.
Y si no se tiene una casa donde reunir a tanta gente, alguien de la familia dispone de lo que llamamos allí “una corraliza”, que es un terrenito cercado, con un patio amplio de suelo de cemento o tierra donde se hacen las hogueras para guisar los peroles, un baño y una cocina espaciosa acondicionada para celebraciones familiares.
Una de las cosas que más me gusta de las despedidas horcajeñas es que la tontería bloguera e instagramera no ha llegado, así que la máxima decoración que suele hacerse es poner banderines de papel para decorar el patio y alguna foto o el nombre de la pareja homenajeada. El resto: manteles de papel, vasos, cubiertos y servilletas de usar y tirar. De los más sencillos que haya. Porque en esta vida hay que ser práctico.
Vale, vale, pero ¿aquí qué se come?
Para el público general de una despedida, la fiesta empieza al atardecer. Pero para que todo el mundo disfrute, y no nos falte de ná, hay mucho trabajo detrás. Así que la maquinaria se pone en marcha días antes para prepararlo todo.
Bebida y picoteo
Los novios compran bebida a tutiplén: cervezas, refrescos, vino y destilados varios. Y para amortiguar ese alcohol, las mujeres de ambas familias, capitaneadas por las madres de los novios, preparan cantidades ingentes de comida. Toda hecha por ellas mismas en casa.
Hacen tortillas de patata, sándwiches, empanadas y lo que se les ocurra que aguante hecho horas. Ponen unas mesas llenas de platos de queso; embutidos, su bien de jamón; boquerones en vinagre; aceitunas; que no falten berenjenas de Almagro; fríen chorizos y hay snacks como patatas fritas, torreznos, almendras fritas y cacahuetes.
Carne para todos los gustos: cordero, cerdo y conejo
“¡Pero esta gente son vikingos!”, estará pensando el lector. No, no lo somos. Somos manchegos, y por eso no puede faltar el cordero. Mucho corderito que, hace años, compraban directamente a algún pastor del pueblo, pero ahora se encarga en la carnicería para que te lo preparen.
Aunque en las despedidas hay mucha comida y variada y el plato que siempre está es la caldereta de cordero, existe la costumbre de guisar otro perol de magro de cerdo con tomate o conejo en salsa porque no a todo el mundo le gusta el sabor de la carne de cordero.
Postres
Además, las mujeres hacen dulces. Muchos, de todo tipo, que sacan después de la cena con el café antes de que la gente empiece el cubateo: rosquillas de sartén, magdalenas, cocos —dulces hechos de coco rallado horneado con azúcar— y galletas.
Dulces para después de la comilona Inma Garrido
Los cocineros
Normalmente son los hombres de la familia de los novios quienes se ocupan de preparar y limpiar los peroles y hacer acopio de leña y sarmientos para guisarlos. Y, muy importante, buscan a los siete u ocho amigos que guisarán la caldereta de cordero, que es el plato típico de este tipo de celebraciones. Casi nunca piden a los amigos de los novios o los más jóvenes que guisen, porque así los libran de trabajar durante la fiesta.
Pero antes de seguir contándote más cosas de las despedidas de soltero actuales, vamos a ver qué se hacía antes.
Una tradición que empezó “yendo a dar las joyas”
Las despedidas de soltero no han sido siempre así. Décadas atrás, las familias no tenían la posibilidad de costear una fiesta de esta envergadura. Según cuenta Nicolás, de 92 años, más conocido en Horcajo como “el Tío Gordo”, en la época en la que él se casó, hace más de 60 años, lo único que se hacía antes de la boda era “ir a dar las joyas”, una especie de pedida de mano oficial.
Cordero troceado para la caldereta Inma Garrido
“Los novios no pasaban a casa de la novia hasta ocho o diez días antes de la boda, que es cuando iban a darle las joyas a la novia. Iban el novio y sus padres a casa de la novia y allí los obsequiaban a tomar algo y se relataban lo que ponía una familia y otra para el matrimonio. Después, iban con sus mulas y galeras a Tarancón —a 20 kilómetros de Horcajo— a vender las joyas y a comprar lo que podían para irse a vivir juntos”, cuenta.
“El convite era chocolate con torta o con pan”
En la mayoría de bodas de entonces, el cordero ni estaba ni se le esperaba. Pocos, muy pocos, podían permitírselo. “Las bodas de mi época se hacían muy temprano, a las 8:30 de la mañana. Así que el convite era chocolate con torta o con pan —unas barras de pan pequeñas que llamaban libretas. Nos las tomábamos en algún bar de los pocos que había entonces en el pueblo. Luego sólo los novios, los hermanos y los padres de los recién casados se iban a la casa y comían un cocido. A veces guisaban una oveja o cordero, depende de cómo andasen de fondos. A la semana siguiente hacíamos un baile en una era, venía Severiano “Parranca” con el acordeón y su cuñado Julián con la guitarra, pero en la era ni comer ni beber”, recuerda el Tío Gordo.
Refriendo el cordero para la caldereta Inma Garrido
Lo más parecido a la despedida de soltero que se hacía entonces era el convite austero en casa de la novia el día de la pedida. De ahí, fue evolucionando a algo muy distinto, y las generaciones posteriores, quienes se casaban hacia los años 60, comenzaron a hacer despedidas sólo para el novio y los hombres que éste invitase.
“Ponían cuatro garbanzos tostados, cacahuetes, vino”
Germán “Pajarita” cuenta que estas primeras despedidas de soltero eran muy sencillas. “Ponían cuatro garbanzos tostados, cacahuetes, vino y cuando se fue avanzando más el que podía compraba una oveja y la hacía en salsa, pero no todo el mundo tenía despedida o guisaba. Hacia la década de los 70 —continúa Germán— como la vida estaba algo mejor, el que podía permitírselo compraba un corderillo, lo hacían en caldereta y después se iban a los bares a tomar café”.
Hacia finales de los 70 principios de los 80, las mujeres empezaron a asistir a las despedidas. Las novias ya celebraban su fin de la soltería y las mujeres estaban invitadas tanto a las fiestas de las novias como a las de los novios. Aunque hasta entrado el siglo XXI, la manera tradicional de celebrar era hacer por un lado la despedida del novio, con sus invitados, y por otro la despedida de la novia, con los suyos.
La comida que ofrecían a los invitados ya se parecía a lo que es ahora (aperitivos y cordero), aunque era bastante menos abundante. Y como en los últimos quince años se ha normalizado que los novios hagan la despedida conjunta, a estas juergas asiste más gente.
La caldereta de cordero, el plato rey de las despedidas
Lo han guisado y lo siguen guisando mayoritariamente los hombres, pero también va siendo más habitual ver a alguna mujer, o grupo de mujeres, haciendo un perol. “No recuerdo a muchas mujeres guisando en las despedidas”, cuenta Amparo Morales, una de las mujeres que guisan en las despedidas donde se lo piden. “Lo hacen los hombres no por quitarle trabajo a ellas, que ya han preparado todo lo demás, supongo que es porque como tradicionalmente han celebrado las despedidas ellos solos, ya lo tienen como norma. También es habitual que sean ellos los que guisen en la lumbre cuando se hace una reunión con mucha gente”.
Una receta que se hereda
Las recetas de la caldereta de cordero se pasan de padres a hijos o se aprenden con la experiencia de haberlo visto guisar muchas veces, ya que es un plato que suele estar en las celebraciones horcajeñas de todo tipo.
“A mí me enseñó a guisarlo mi padre —dice Adrián Boga—. Al principio pruebas a hacerlo en casa, con cantidades pequeñas y luego ya adaptas a las cantidades grandes de una despedida”. En una despedida cada perol que se guisa suele tener entre 10 y 15 kilos de cordero.
Hay que remover la caldereta antes de cocer Inma Garrido
A Amparo le enseñó Bernabé, su suegro, y a Leandro Robles, Aurelia, su madre, y ella aprendió de ver guisar a Fernando el tractorista de la finca donde trabajaban. Germán lo guisaba cuando trabajaba de albañil y hacían la comida de la puesta de bandera de la obra para sus compañeros de trabajo “y la gente de oficina”, dice. Y Ñoño, “el de la pellejera”, otro horcajeño que tiene traza en esto del peroleo, aprendió de ver a los hombres del campo cuando trabajaba segando.
Y, aunque todos me hablan de una receta similar, ninguno de ellos lo hace exactamente igual al otro.
Carne dura: un error a evitar
La caldereta de cordero es, dicho a grandes rasgos, cordero en trozos rehogado con bastante ajo, cebolla, tomate y pimiento. Cocido muy lentamente con vino, agua y unas hojas de laurel. Pero esta receta tiene variaciones según el cocinero.
“Los primeros peroles que haces para tanta gente suelen tener algún fallo —dice Adrián— pero luego vas cogiendo tus propios trucos y también aprendes a rectificar los errores”.
Según me han contado todos los horcajeños que han aparecido en este artículo, el error más habitual cuando guisas al principio el cordero es dejarlo duro. Un error que corriges, como decía Adrián, añadiendo un poco más de vino y agua y dejando cocer más tiempo. “Un cordero tiene que cocer de hora y pico en adelante, y si es más duro igual se te va casi a las tres horas”, añade Leandro.
Por eso también es importante elegir bien la carne. “El lechal no es recomendable para este guiso porque es demasiado tierno y se deshace mucho”, dice Adrián. “Lo ideal es un recental o pascual. El cordero pascual tiene más sabor y la carne con más cuerpo”, nos recomienda Leandro. “Cocer, cocer y cocer. No tiene más secreto”, cuenta Ñoño.
Cada maestrillo tiene su librillo… de tapadillo
Pero sí hay más secreto. Y cada uno tiene el suyo que me han contado entre risas.
La primera vez que probé el cordero de Germán, me dijo que él le daba un toque secreto que no me quiso contar, pero ahora que no nos oye nadie, ha cambiado de opinión. Su secreto es añadirle, cuando casi está hecho, un poco de nuez moscada.
El cordara tarda de hora y media en adelante en cocer Inma Garrido
Para asegurarse su truco final, se la trae de casa, porque no siempre hay nuez moscada en las despedidas. “Me la llevo en grano, liada en un poco de papel Albal y se la rallo con la navajilla —se la ralla cuando no lo ve nadie, que yo lo sé—. También, casi al final, cuando al cordero le quedan 15 minutos, le echo un chorrete de vino, que dé un último hervor para quitarle el alcohol y retiro”.
Mientras cocinan en las despedidas, siempre están acompañados de otros invitados que se acercan a darles conversación y rellenarles el vaso y el plato del aperitivo. Pero si observas a los cocineros de las despedidas, siempre los ves esperar a quedarse solos para darle su magia al cordero.
Así, estando Ñoño guisando un perol en una despedida, Goyo “el de la Miguela”, que también estaba guisando otro perol, se le acercó y le sacó de extranjis dos pastillas de caldo del bolsillo. “Échaselas sin que te vea nadie, ya verás qué gusto más bueno le da. Y es verdad que me quedó muy rico”, recuerda Ñoño.
“A mí me gusta añadirle brandy cuando le quedan unos 15 minutos”, dice Adrián. “Y como no suele haber en las despedidas, me llevo un poco de mi casa, así no falla. También le añado una rodaja gruesa de limón para que le quite el gusto a oveja”.
Añadiendo la verdura al refrito Inma Garrido
Leandro traba el caldillo con harina. Y para Amparo, el truco no está al final sino al principio. “Refrío bien, bien el cordero. Hay quien lo pone en crudo o poco hecho, pero a mí me gusta bien refrito. Y el tomate yo se lo pongo entero pero de bote, no triturado y luego lo machaco un poco con la paleta”.
Protocolo para comer del perol: pinchar tajá y paso atrás
“Cuando ya están los peroles listos, se da la voz a los invitados, ‘venga, a comer’. Se separan los peroles unos cuatro o cinco metros y la gente va probando cada uno a ver qué te parecen”, dice Germán.
A los invitados se les reparte un trozo de pan, una servilleta y un tenedor. Y, como dice Germán, la gente va probando todos los peroles. Se come de pie, así que el único protocolo que hay es, como me dicen todos “pinchar tajá y paso atrás”. En Horcajo somos la antítesis del perro del hortelano: comemos y dejamos comer, así que es de muy mala educación para nosotros quedarte comiendo encima del perol porque no dejas a otra gente que se acerque a comer.
Caldereta de cordero lista para pinchar tajá y dar paso atrás Inma Garrido
Ñoño me habla de una especie de tiempo muerto que hacían antes cuando comían del perol: “Cuando veíamos que alguien estaba comiendo mucho y no dejaba comer a los demás, alguien ponía un trozo de pan en medio del perol y eso significaba que todo el mundo dejaba de comer y echaba un trago”.
El mejor perol es el que queda vacío
Aunque no es un concurso, la competitividad siempre está implícita, así que a nadie le gusta que sea su perol del que más sobre. “Queda un poco mal el que ha hecho el perol del que más ha sobrado, pero bueno, tú intentas que le guste a todo el mundo. Hay veces que sobra más de algún perol porque es el que picaba o la carne tenía un sabor más fuerte...”, dice Adrián.
En realidad, esto es sólo por ponerle más vidilla a la noche, porque normalmente la gente que se encarga de guisar los peroles le pone mucho esmero para que queden bien.
Y si a alguien no le gusta, que se coma un coco. Aquí hemos venido a disfrutar.
| Ingredientes | Preparación |
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