La mejor pizza del mundo está ¿en Japón?

• ¿Es mejor la pizza japonesa o la italiana?
• En Japón hay una auténtica fiebre por la pizza napolitana
• El perfeccionismo japonés está consiguiendo resultados sorprendentes con la pizza
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La pizza margherita de Savoy

Se dice y se comenta que la mejor pizza está en Japón. ¿Sorprendido? Si fuera verdad, no nos extrañaría lo más mínimo: la sensibilidad japonesa, su búsqueda incansable de los mejores productos y el refinamiento obsesivo de la técnica harían muy posible que Japón le arrebatara (o casi) el título a Italia.

La pizza de Savoy

Todos los días son el día de la pizza. ¿O no? Álex Ruiz (@izcariel)

Una de esas pizzas maravillosas sale del horno de la pizzería Savoy, en el distrito de Azabu-Juban, en Tokyo. Regentada por Ryu Yoshimura, fue lanzada al estrellato tras aparecer en el primer episodio de la serie Ugly Delicious, donde su presentador, David Chang, recorre distintos países para conocerlo todo sobre platos ya universales como el pollo frito, los tacos o, precisamente, la pizza.

La opinión de un comensal

¿Qué es lo que la hace tan especial? Se lo preguntamos al gastrónomo y apasionado de la cultura japonesa Álex Ruiz (@izcariel), que ha comido allí en distintas ocasiones. “Es una pizza brutal. Flipé en colores con la textura y el color de la masa, tostadita, y con la calidad de los ingredientes. Además, me alucina la consistencia: cada vez que voy, la pizza es exactamente la misma, no hay variación”.

La pizza marinara de Savoy Álex Ruiz (@izcariel)

¿Serán la salsa de tomate, importada de Italia, lo que le da esa autenticidad? ¿O tal vez las finas virutas de ajo fresco y el orégano que se le añade a la marinara? La recetas siguen al pie de la letra la tradición italiana y no parecen tener mucho secreto, aunque cualquiera que se ha puesto a hacer pizza sabe que no es tan fácil.

¿Será esta la mejor pizza del mundo? Álex Ruiz (@izcariel)

A pesar de todo, en Savoy hacen que lo difícil parezca pan comido, nunca mejor dicho: “es un lugar pequeño, con 13 sillas, y te sientas en una barra, como si fuera una barra de sushi. Estás muy cerca del cocinero, en primer plano, y vas viendo cómo la prepara, las pone en la pala y las desliza dentro del horno de leña”.

El menú

El pizzaiuolo de Savoy Álex Ruiz (@izcariel)

“Tiene un tamaño más pequeño de lo que estamos acostumbrados, sobre los 25–28 centímetros de diámetro –cuenta Álex–, pero eso es un punto a favor: siempre te puedes comer dos y terminar su oferta, ya que solamente tienen la pizza margherita y la marinara (y una secreta fuera de carta: la pizza bianca)”.

La pizza secreta de Savoy Álex Ruiz (@izcariel)

Para acompañar, sirven una pequeña ensalada y una bebida de té de melocotón con tu pizza, todo ello por 1000 yenes, es decir, unos 12 euros, como menú de mediodía. También hay más opciones de bebida que incluye la cerveza y el vino italiano, el ramune japonés o el agua mineral Ferrarelle, también italiana.

“Habré ido unas 6 o 7 veces. En cada viaje, intento pasarme por lo menos una vez, pero normalmente acaban siendo dos. Los italianos dicen que no es pizza napolitana, que es como una pizza japonesa, su versión. Estéticamente a mí me parece muy similar. He estado en Nápoles y en Roma y probado muchos tipos de pizzas italianas, pero esta me encanta”.

La fiebre por la pizza

El horno de leña de Savoy Álex Ruiz (@izcariel)

La fiebre por la pizza ha hecho que el propietario de Savoy pueda abrir otros 7 locales con una oferta variada en la que la pizza siempre es la protagonista. Sus fans se lo agradecen, ya que eran sabidas las largas colas que se formaban en su puerta.

Pero no solamente a él le ha beneficiado este boom. Tokyo se ha llenado de pizzerías para satisfacer el gusto local. Seirinkan, que también aparece en la serie Ugly Delicious, es otro de los templos pizzeros más conocidos.

Susumu Kakinuma, su propietario, empezó importando todos los ingredientes de Italia. No conforme con su calidad, quiso encontrar los mejores productos locales para elaborarla. “Todo el mundo cree que una pizza deliciosa se hace con harina italiana, pero creo que eso no es correcto. La harina fresca es mejor. Así que si estás en Japón, es harina japonesa”, comenta este pizzaiuolo japonés.

No hay pizza sin harina Álex Ruiz (@izcariel)

Algunas teorías

¿A qué se debe esta súbita devoción japonesa por la pizza? Preguntamos a algunos gastrónomos como Marc Garcia, que se refiere "al gran crecimiento de la cocina italiana en el Japón de los 80, a que los pioneros tomaron el camino del perfeccionismo, a la inherente cultura del aprendizaje en Japón y al marketing estadounidense".

Por su parte, Michael Price comenta que “a pesar de que la pizza no es algo que vaya a ir a comer a Japón, teniendo tantas otras cosas maravillosas por comer, tal vez es el hecho de un producto artesano donde la importancia de la técnica y la calidad de los ingredientes apelan a la sensibilidad japonesa y, además, poder practicar hasta refinar al máximo el producto encajan directamente con su filosofía”.

La masa de la pizza Álex Ruiz (@izcariel)

Edoardo Celadon, gastrónomo italiano, no ve tan claro que las pizzas japonesas estén a la altura de las italianas, ya que explica a pesar de haberlas comido, no cree que valgan la pena a no ser que vivas en Tokio. Está de acuerdo con él Roberto Bellomo, que afirma que las pizzas son buenas, pero no en la misma liga que las mejores pizzas italianas según ambos, como las de Franco Pepe o Francesco Martucci.

Sea como sea, ya estamos ansiosos para ir a probarlas todas.