"El arroz me habla": el día a día de un productor de arroz

• Conoce el recorrido de un grano de arroz: del campo a tu plato
• La agricultura Teresa Margalef, de Molí de Rafelet (Delta del Ebro) nos cuenta cómo es el proceso de cultivo y elaborado del arroz
• ¿Te han entrado ganas de arroz? En el buscador de Cocina RTVE encontrarás todas las recetas con arroz.

Una espiga de arroz a punto de ser cosechada

¿Cómo es el día a día de un agricultor de arroz? Adentrémonos en los arrozales con Teresa Margalef, de Molí de Rafelet, para conocer este básico de nuestra despensa y el ingrediente principal de tantas y tantas recetas del recetario español (paellas, cazuelas de arroz, arroz a banda y muchas más).

Día 0: se inunda el arrozal

Es un día de abril y calculamos que hoy las aguas habrán empezado a llegar a nuestras tierras. Nos levantamos muy pronto, sobre las 05:45 h. Hoy desayunaré unas crêpes que hago con harina de nuestro arroz y un poco de mermelada con un café con leche.

Un paquete de arroz de Molí de Rafalet Lluís Rey

La Comunidad de Regantes del Delta del Ebro decide cada año cuándo se abren los canales que inundarán los campos y permitirán el cultivo de arroz. Los días previos a la apertura, hemos ido observando el paso del agua por los campos vecinos para predecir el momento en que llegará hasta nosotros.

Comprovamos que el agua está entrando bien y que no se vaya por el desagüe y que ningún cangrejo haya ocasionado desperfectos. También pondremos a remojar el arroz que plantaremos para que al tocar la tierra ya haya empezado a germinar.

Día 3: la siembra

Las tierras, que han estado descansando de agosto a abril, secas e incluso agrietadas si no ha llovido mucho, se llenan como un lago. Cuando la planta crezca, el arrozal será tan verde que parecerá un campo de golf. Y tras la siega, cuando los tallos ya están amarillos, La Casa de la Pradera.

Los arrozales de Molí de Rafalet Lluís Rey

Cuando las tierras han quedado completamente anegadas por el agua, es momento de cerrar la entrada y la salida del agua para que no haya movimiento. Entonces sembraremos. Lo haremos con una máquina que dispone de una tolva y un aspersor. Algunas personas prefieren plantar el plantel de arroz o sembrar en seco, pero nosotros lo hacemos tal y como se hacía 20 años atrás.

Día 30: cuidado con el caracol

El gran enemigo del arroz: el caracol manzana Wikipedia Commons

Tras la siembra, se volverán a abrir las puertas del canal para que el agua circule un poco y así no quede estancada. En este momento, nuestro gran enemigo es el gigantesco caracol manzana, una plaga invasora a la que le encanta comerse el arroz en su fase más tierna. A veces daña tanto la cosecha que debemos replantar de nuevo, lo que supone un gran gasto. Lo peor de todo es que no hay tratamiento y apenas tiene depredadores que le hagan frente en número.

Día 60: hora de birbar (sacar las malas hierbas)

Iremos comprobando que no entre ningún intruso en el campo y eso incluye también el crecimiento de las malas hierbas. Estas son más sencillas de eliminar que el caracol: bien podemos tratarlas mediante productos fitosanitarios o quitarlas a mano cuando el arroz haya crecido algo más, con tal de no perjudicarlo en el momento de su desarrollo. Lo valoraremos y, según el caso, obraremos como sea más oportuno.

Día 100: observación y control

Los meses van pasando y el arroz ha ido creciendo a su ritmo. ¿Cuándo se podrá cosechar? Lo sabremos con tal solo verlo. Mi hermano y yo somos la tercera generación de Molí de Rafelet, hemos visto el arroz desde que somos pequeños y al mirarlo a diario, sabemos en qué punto está. Es como cuando cocinas: el arroz nos habla tal y como un guiso, cuando cocinas, te cuenta cómo marcha según el ruido, el olor, el aspecto y el sabor.

Día 160: ¡a cosechar!

Así es la planta del arroz Lluís Rey

Aunque no es matemático, ya que depende mucho del clima, el arroz suele estar listo para segar a finales de agosto. El arroz pesa en la espiga, está muy amarillo. Vaciaremos de agua el arrozal hasta dejarlo bastante seco y entonces segaremos.

Por suerte, esta parte del trabajo se ha mecanizado y ya no es necesario hacerlo de forma manual como hicieron mi padre y mi abuelo. Alguna vez hemos hecho esta y otras tareas a mano para hacer alguna demostración, como parte de una fiesta o simplemente por hobby y es durísimo.

En el campo quedará un poco de tallo de la planta, que algunos agricultores queman, otros lo embalan para hacer paja. La tierra se dejará en descanso hasta abril del año siguiente, cuando volverá a empezar todo.

Día 161: un buen bronceado

Para deshacernos de la humedad del arroz, lo colocamos en la era para que el sol y el viento lo sequen. Aproximadamente, estará listo en dos días, pero lo que tarde dependerá de cómo de soleados sean esos días. Preferimos hacerlo así y no en cámaras de secado artificial ya que pensamos que no es lo mismo. Hay diferencia: es como cuando nosotros nos bronceamos en un solarium de rayos UVA o en la playa.

Intentamos, además, que las distintas variedades con las que trabajamos (Bahía, Marisma, Bomba, Carnaroli) no se sieguen al mismo tiempo ya que, por un lado, no cabrían en la zona de secado y, por el otro, correríamos el riesgo de que se mezclaran.

Día 165: envasar

Una vez seco, lo almacenamos en grandes sacos de 500 o 1.000 kilos llamados 'ramonas'. Se guarda con la cáscara y se va aireando periódicamente para que no se corrompa.

Día 170: moler

El viejo molino de madera de Molí de Rafalet Molí de Rafalet

A veces nos preguntan por qué somos un molino: es fácil, el arroz debe molerse para quitarle la cáscara. Nosotros lo hacemos bajo demanda, para que nuestro arroz llegue fresco al restaurante o a tu casa, envasado al vacío con menos de 15 días desde la molienda. Claro está, moleremos aquellas variedades que no vendamos como integrales.Tenemos aún un molino de madera, el único en funcionamiento en el Delta del Ebro.

Día 175: venta

Como somos pequeños productores, aunando fuerzas entre también pequeños agricultores de distintas variedades, solamente vendemos en pocos lugares que se especializan en gastronomía y valoran más la calidad de los productos, así como a través de nuestra web y nuestra tienda física en el propio molino, y proveyendo a restaurantes. Así podemos conservar nuestra filosofía de trabajo.

Para convencer, decimos a las personas que prueben nuestro arroz: la diferencia está en el sabor, en la textura. Además, este es arroz de proximidad, lo cual es bueno para la economía también. Aunque haya diferencia de precio, se trata solamente de céntimos que valen la pena, pero de una gran repercusión para el plato y para todos. Somos lo que comemos.

Día 180: divulgación

Nuestro molino ha sido catalogado como museo por nuestra forma tradicional de elaborar del arroz y por los instrumentos antiguos con los que trabajamos. Así que durante todo el año intentamos divulgar nuestros conocimientos sobre el arroz y el esfuerzo que hay detrás de cada grano: por mucho que se haya mecanizado, los riesgos de perder la cosecha son muy elevados porque la meteorología influye muchísimo, así como las plagas invasoras.

¿Has estado alguna vez en un arrozal? Lluís Rey

También damos a conocer la problemática del Delta del Ebro, que se está viendo afectado por una serie de catástrofes ecológicas como los temporales Gloria y Filomena, y ahora el covid-19. Nadie nos está echando una mano. Desde el satélite se ve una imagen terrorífica, pero yo veo cómo antes podía pisar esa tierra y ahora ya no. Esa casa está ya dentro de la playa, ya no puedo andar hasta donde antes andaba. No lo estamos pasando nada bien. Nadie se moja y, al final, nos mojaremos todos.