Receta de Pócima de carnero de Espellete

• El chef Gonzalo D’Ambrosio nos descubre las bondades gastronómicas de nuestro país
• Las Rutas d’Ambrosio recorrerá España comarca a comarca para acercarnos a su gente y mostrarnos sus productos autóctonos
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Las rutas D'Ambrosio - Pócima de carnero de Espellete

El chef Gonzalo D’Ambrosio comienza una nueva ruta en el valle de Baztán, un territorio célebre por la persecución de brujas en el s. XVII. Siguiendo el paso de las brujas y las leyendas navarras, Gonzalo irá conociendo los alimentos y recetas de la región.

Pócima de carnero de Espellete
Pócima de carnero de Espellete

carne

Ingredientes

Preparación

4 sesos de cordero 1 kg de hígados de cordero 200 cl de sangre de cordero 1 cebolla 1 apio 1 ajo 1 vaso de brandy 200 cl de vino tinto 100 g de mantequilla Una cucharadita de pimentón de Espellete Aceite de oliva

En una olla con fuego alto metemos un ajo cortado a la mitad, un apio, una cebolla y brandy infusionado con canela. Tras agregar el brandy flambeamos la preparación. Añadimos vino tinto a la olla y cuando el alcohol ha evaporado añadimos sangre. Dejamos que cocine al menos 20 minutos hasta la sangre que se deshaga. En una sartén con aceite ponemos mantequilla y riñoncitos, que especiamos con pimentón de Espellete. Cuando los riñones ya estén hechos, en apenas cinco minutos, añadimos los cerebros. Los cerebros tardan muy poco en hacerse así que antes de que se desarmen, sacamos y emplatamos.