Hinojo: la estrella de la cocina gitana
- El hinojo es el protagonista de muchas recetas de la cocina gitana
- Es una planta silvestre con una importancia fundamental para el pueblo gitano de la península
- La activista Silvia Agüero te cuenta su historia y 4 recetas con hinojo deliciosas
La mayor parte de las familias gitanas españolas hace varios siglos que llevamos un modo de vida sedentario en lugar del nomadismo que nos caracterizó en el pasado. A pesar de ese sedentarismo y de vivir urbanamente, nuestras familias conservan una nostalgia del camino y todo lo que huele a campo, a río, a hinojos… nos gusta.
¿Cuándo se comían los hinojos?
Nuestros mayores nos cuentan historias de valientes que acontecen en ferias de ganado que casi nadie ya ha vivido y en nuestra música sigue vivo el tópico del gitano canastero: para ser gitano/ hay que ser canastero/ haber dormío en los ríos/ hacer canastos de mimbre/ y pelar varetas… cantaba por rumbas el Tío Vicente Castro “Parrita”, que en Gloria esté, y en nuestro imaginario ese es el Edén: un río en cuyas riberas crecen juncos y mimbreras; una lumbre; gitanicas guisando, hombres arreglando la vareta y las bestias y niños y niñas cantando y bailando.
Las bonitas y aromáticas flores del hinojo
¿Y qué guisan esas gitanas en nuestro particular nirvana? ¡¡Hinojos!! Porque el paraíso gitano está sembrado de hinojos. Y los guisan con lo que sea: con carne, con patatas, con judías, con arroz, en ensalada, refritos… Foeniculum vulgare, es el nombre científico de esta planta perenne que crece en estado silvestre por los campos que antes recorríamos las familias gitanas. Hay una variedad de cultivo ‒muy popular en la gastronomía italiana, francesa o griega‒ de la cual se comercializa el bulbo pero que nada tiene que ver con los hinojos salvajes. Lo más destacable del hinojo es su aroma anisado y dulzón y, justamente, esa variedad de cultivo en cuanto la cocinas pierde ese olor tan gitano.
Hinojo, hijo del mediterráneo
Los hinojos forman parte de la culinaria gitana de todas partes de España y de Portugal. No vinieron con nosotros desde la lejana India donde se originó la primigenia migración romaní en el año 1018 (Silvia Agüero y Nicolás Jiménez, Resistencias Gitanas, Libros.Com, 2020). Nos los encontramos en la Península y los adoptamos con todo el cariño del mundo.
Quizás nos recordaran al eneldo, umbelífera aromática muy abundante en el Mediterráneo oriental donde según el Tío Ian Hancock, profesor emérito de la Universidad de Texas, en tiempos del Imperio bizantino se produjo la koiné que hoy llamamos romanó y bajo cuyo paraguas nos hemos reunido diversos grupos humanos que nos reconocemos como Rroma, gitanos y gitanas vaya.
¿Has probado el hinojo silvestre?
Cuando en 2018 viajamos a India para conmemorar el primer milenio de la diáspora romaní, mi marido y yo, buscamos incansables cualquier rastro de hinojos o de cualquier otra especia o hierba que nos lo recordara. Nada de nada. En India no vimos nada semejante al hinojo. Tampoco hay una palabra en caló para designarlos. Con lo cual, llegamos a la conclusión de que el hinojo y su gastronomía es algo que hemos adquirido en tierras españolas. Eso sí, insisto, no hay nada más gitano que los hinojos. Bueno, bueno, vale, vale, en algunos lugares se dice que no hay nada más gitano que una olla de coles. Para gustos hay colores. En nuestras familias, gitanos centropeninsulares, incluso se dice, con cierta guasa, que para convertirse en gitano basta con comer un plato de hinojos.
Este hinojo no se compra en ningún lado
Hinojo, una hierba muy mediterránea
Como os decía, los hinojos no se pueden comprar en los supermercados. Hay que ir a buscarlos al campo. Y, en nuestro caso, eso se convierte en toda una fiesta a la que vamos con nuestros hijos e hijas: olemos flores, escuchamos pajaritos, hacemos fotos, coleccionamos piedrecillas de colores… Y Nico, mi marío, nos dice dónde están los mejores hinojos: lejos del camino y de las zonas de paso porque si están cerca del camino pueden estar contaminados con los humos de los coches ¡que hay demasiados coches! Y si están muy accesibles pueden haber sido orinados por perretes.
Cuándo recogerlos y cómo prepararlos
La época buena para su recolección es en la primavera. Aunque en algunas zonas aparecen ya en enero. Los mejores son los brotes tiernos, cuyos troncos aún no se han convertido en cañas. Por eso es importante cortarlos a mano, sin navaja ni cuchillo, porque así cogemos solo los que aún están tiernos.
Una vez que llegamos a casa hay que limpiarlos bien porque siempre vienen con otras hierbecillas y restos de hojarasca y tierra. Los lavamos bajo agua corriente y ya se pueden utilizar. Si hemos cogido una gran cantidad se pueden conservar varios días en la nevera o, incluso, se pueden congelar para tenerlos todo el año. Como ahora vivimos en un pueblecito, no tenemos necesidad de conservarlos porque los tenemos muy, muy, muy cerquita.
Hinojos con balichó (cerdo)
| Ingredientes | Preparación |
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Se sirven con alegría, es decir, con la Paquera de Jerez cantando por bulerías.
Ensalada de hinojos
Así les gustan a muchas de nuestras mayores. Nico dice que se le nota que se hace mayor porque cada vez le gustan más los hinojos en ensalá. Se le pueden añadir aceitunas negras, atún, pollo desmigado, tomate, cebolla tierna, patatas hervidas… Lo que cameles o quieras. El otro día, Nico le puso un resto de salmón a la plancha que había sobrado del día anterior, así, desmigado y estaba… ¡riquísima! Marida estupendamente con buen vino y con Pansequito.
| Ingredientes | Preparación |
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Arroz con hinojos
Este es un clásico que les encanta a nuestra prole. Se puede hacer caldoso o seco, en caldero o en paella, con pollo, con costillas, con verduras… como tú cameles, la prima. En este caso lo haremos con costillas de balichó pero podría ser con chiricló (pollo) o con judías tiernas o con alcachofas. Como veis, hemos puesto muy poca verdura porque nuestras hijas también se rebelan contra la verdura pero hay que insistir en lo ricas que están y en lo beneficiosas que son para la salud. En fin, otra batalla perdida en la que no nos rendimos. Vamos al lío. ¡Que nos gusta un cuchareo en esta casa! Se sirve con mucho pan en la mesa ¡Si en nuestras mesas no hay pan es como si no comiéramos! Y escuchando a La Perrata y su familia nos sabe a gloria bendita.
| Ingredientes | Preparación |
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Fachois (judías blancas) con hinojos
Las legumbres combinan estupendamente con los hinojos de manera que en Nochegüena (en mi casa no se celebra la Navidad sino la Nochegüena) el plato estrella es el potaje ‒que lleva una mezcla de rendundes/garbanzos y judías‒ con hinojos si el clima de esas fechas tan entrañables te lo permite. Vamos a hacer fachois, alubias, judías, habichuelas, frijones porque el potaje lo reservamos para Nochegüena o para Semana Santa, que se hace con bacalao y queda muy lachó (rico) y porque es uno de los guisos preferidos de mi marío, que lo camelo yo y ya está.
A las fachois les va bien un mol/vino tinto. En nuestra estancia en La Rioja hemos aprendido a apreciar los crianzas de aquella tierra pero por todas partes hay buenos vinos y lo mejor es que tomes el que a ti te guste. Aprovecho para contarte una curiosidad: en romanó, el vino/mol es femenino. Degustamos este contundente plato escuchando a Luis de la Pica que nos encanta.
| Ingredientes | Preparación |
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Para postre
A Carmen Manuela, nuestra hija, le encantaría que hubiera helados de hinojos porque los helados le encantan y a nosotros nos gustaría que aún hubiera caminos que recorrer en libertad, buscando la vida, recoger vareta, hacer canastos de mimbre y parar a la sombra de una alameda en lugar de tener que estar en la trinchera cotidiana de la lucha contra el antigitanismo que todo lo enfanga y desfigura. ¡Salud, libertad y buen provecho!
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