Espesantes naturales para tus guisos (Parte 1)

• El cocinero Sergio Fernández nos enseña cómo usar los espesantes en la cocina
• Podemos variar la densidad de la receta usando harinas, arroz, pan, patata o huevo

La densidad de una receta es en muchos casos responsable de que un plato triunfe o sea un fracaso.

Las diferentes elaboraciones culinarias, ya sean dulces o saladas, se componen de características concretas como el color, el aroma o el sabor sin olvidar, una peculiaridad tan importante como la densidad. Dicha densidad en muchos casos es la responsable de hacer que un plato triunfe o por el contrario convertirlo en fracaso.

Para conseguir la densidad y espesor adecuado nos podemos ayudar de un sinfín de elementos de ligazón o espesantes, tales como;

HARINAS

En función de la variedad, tendrán mayor o menor poder espesante.

Pros: Una vez comienza su cocinado espesan con gran rapidez aportando estabilidad y densidad.

Contra: Un exceso de cantidad puede espesar demasiado, estropeando la elaboración, algunos tipos de harinas necesitan un previo cocinado para rebajar su sabor.

ARROZ EN GRANO

Habitualmente cuando cocinamos arroz queremos evitar a toda costa que se nos pase, pero en algunas ocasiones, cocer en exceso dichos granos ayudarán a espesar cremas y salsas. Para ello, debemos dejar cocer hasta que el grano se rompa por completo y una vez triturado espesará perfectamente.

Pros: Gran poder para espesar respetando muy bien el sabor del guiso en cuestión.

Contra: Debemos cocer al menos durante 25 minutos dejando que se pase por completo, si echamos más grano de la cuenta puede espesar demasiado dando un resultado no deseado.

PAN

Tradicionalmente, el uso de pan del día anterior ha sido empleado en infinidad de recetas, no solo para aportar sabor, saciar y complementar sino como espesante natural en sopas, cremas, potajes etc…

Pros: Es muy fácil realizar un majado con pan frito y otros alimentos para espesar, dar color y sabor a potajes, sopas etc..

Contra: Especialmente en aquellos usos en forma de majado donde va frito, puede aumentar bastante las calorías de la elaboración.

Podemos variar la densidad de la receta usando harinas, arroz, pan, patata o huevo GETTY

PATATA

La fécula de la patata desempeña un importantísimo papel en muchas recetas, no solo siendo el alimento principal sino ayudando a dar una textura ideal.

Pros: Sabor muy suave y complementa con cientos de elaboraciones, especialmente en cremas, estofados, guisos etc….

Contra: En caldos y sopas ayuda a espesar pero puede enturbiar ligeramente el resultado final aportando color.

HUEVO

Ya sea empleado entero, solo la clara o la yema es un elemento de ligazón indiscutible, bien como alimento principal (pasteles de verduras, quiches, tortillas etc…) o como complemento para dar una ligera textura a salsas, cremas etc…

Pros: Muy fácil de usar, espesando prácticamente de manera instantánea superando una temperatura concreta.

Contra: es fácil que por exceso de cocción se cuaje dando ese aspecto “cortado” en nuestras elaboraciones.