A pesar de hacer un gran papel en la prueba de exteriores, a Fran le tocó enfrentarse al cocinado de expulsión. Su propuesta para no entregar su delantal en MasterChef fue esta receta de ahumado de presa. Fue todo un éxito. Pero ahora te toca a ti triunfar con este plato. Aquí tienes el paso a paso:
Receta de ahumado de presa de cerdo ibérico de Fran
Receta de ahumado de presa de cerdo ibérico de Fran
carne
| Ingredientes | Preparación |
- 1 presa de cerdo ibérico
- 6 ramilletes de brócoli
- 3 espárragos trigueros
- 2 champiñones
- 1 patata
- Aceite de oliva
- Vino blanco
- Pedro Ximénez
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 20 pasas
- 5 dátiles
- 2 tacos de jamón serrano
- 1 cebolla
- 1 huevo
- 70 g de harina
- 1 rama de romero
- Agua
| - Salpimentar la pieza de presa ibérica y envasarla al vacío con 10 cl de vino blanco y la rama de romer. La metemos al roner a 65ºC durante 20 minutos. Reservamos.
- Preparamos un caldo de carne con 1 litro de agua, el puerro y la zanahoria partido en 5 trozos y lo llevamos a ebullición durante 20 minutos. Reservamos.
- En una sartén sofreímos el ajo y la cebolla, añadimos los dátiles y las pasas, y vertemos el vino dulce. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y le añadimos el caldo de carne que tenemos reservado y reducimos hasta que nos quede espeso.
- Para preparar la verdura:
- El brócoli lo hacemos al vapor durante 7 minutos.
- Los espárragos trigueros en tempura (70 gr de harina mezclados con 120 cl de agua fría y un pellizco de sal). Lo freímos en un sartén con abundante aceite hasta que se dore.
- Los champiñones los laminamos y los hacemos en una plancha caliente con un chorro de aceite de oliva durante 1 minuto por cada lado.
- Para las patatas a la importancia:
- Cocemos la patata hasta que esté blanda en una cazuela con agua hirviendo. Dejamos templar y la cortamos en rodajas de 0,3 cm de grosor. Las pasamos por harina y por huevo batido y las freímos durante 3 minutos en total en la sartén de los espárragos. Las sacamos del fuego y las dejamos que se empapen en la salsa durante 5 minutos.
- Ponemos una sartén a fuego muy alto con un chorro de aceite de oliva. Añadimos la carne y con ayuda de un termómetro damos la vuelta cuando esté a 50ºC. Repetimos operación.
- Para el emplatado:
- Ponemos en la base de un plato semi hondo las patatas a la importancia. Salseamos y añadimos la carne trinchada en láminas muy finas. Ponemos la verdura alrededor y volvemos a salsear.
- Para ahumar, cubrimos el plato con papel transparente, le hacemos un agujero en un lateral e introducimos la pipeta con el quemador cargado de madera y una hoja de romero.
- Encendemos y ahumamos durante 30 segundos.
- Quitamos el papel transparente y servimos.
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