¿Cómo se hace una salsa de mango?

• El cocinero Sergio Fernández nos enseña la diferencia entre salsas estables e inestables
• Además, vemos cómo preparar una salsa de mango perfecta para acompañar carnes o pescados
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Dentro de la gran familia de las salsas, uno de los temas más apasionantes y complejos a la vez de nuestra gastronomía, aparece una subfamilia representada por las conocidas como salsas emulsionadas, las cuales a su vez se divides en estables e inestables. Dicho así, puede resultar confuso y desconocido, por ese motivo vamos a aprender unos cuentos conceptos y alguna que otra receta.

Las salsas emulsionadas en sí son magia pura ya que se consigue unir dos ingredientes que habitualmente no se querrían ni ver, de ahí la facilidad para que se corte este tipo de elaboración.

La base de la emulsión, explicado de manera sencilla y si pudiésemos observar con un microscopio, consiste en dispersar microgotitas de grasa y de agua, formando una densidad determinada y una elaboración homogénea, de ahí que cuando se corta la mahonesa, el aceite se va a un lado y el huevo a otro.

Salsas emulsionadas inestables

Las salsas emulsionadas inestables son aquellas que tras conseguir una emulsión y densidad concreta, al poco tiempo tienden a decantarse y separarse los ingredientes.

La vinagreta es una salsa emulsionada inestable, tras batir enérgicamente vinagre, sal, pimienta, azúcar y aceite, conseguimos una emulsión que debemos emplear rápidamente para salsear nuestras elaboraciones.

No obstante, existen algunos alimentos que nos ayudan a prorrogar esa estabilidad unos segundos más. Es el caso de la mostaza, la yema de huevo cocida, algunas frutas maduras o la miel.

Respecto a las salsas emulsionadas inestables, aportan ingredientes con partículas tensioactivas que mantienen la estabilidad, densidad y emulsión sin problema, es el caso del ajo o del huevo.

Salsas emulsionadas estables

La mahonesa, la ali-oli, la holandesa (elaborada con mantequilla) o la bearnesa (prima de la holandesa con sabores y aromas como estragón) son algunos ejemplos de salsas emulsionadas estables.

¿Hacemos un salsa de mango?

Aprovechando la época estival y evitando emplear huevo en nuestras elaboraciones, os propongo una versión muy especial de mahonesa sin huevo, si me permitís le llamaremos 'mangonesa'. Perfecta para acompañar tanto a recetas de carne como de pescado.

Paso a paso de la receta de salsa de mango. SERGIO FERNÁNDEZ

Receta de salsa de mango
Receta de salsa de mango

sopas

Ingredientes	Preparación
150 g de mango maduro 150 ml aceite de oliva virgen Unas gotas de vinagre Sal Pimienta molida Unas hojas de menta, hierbabuena o albahaca fresca.	Pelar el mango y añadir en la jarra de la batidora junto con el vinagre, la sal, la pimienta, las hojas y el aceite. Triturar hasta conseguir una salsa emulsionada y homogénea. Dejar enfriar, esta salsa es ideal para salsear carnes, pescados, parrilladas de verduras y ensaladas.