Historia del ketchup: primero medicina, luego veneno y finalmente la salsa favorita de EEUU

• La famosa salsa nació en China, no en Estados Unidos, y al principio no llevaba tomate
• Durante un tiempo se vendió como remedio médico
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El ketchup fue durante años una popular medicina.

Esto te puede estallar fuerte la cabeza porque en nuestra cabeza ketchup = tomate, pero lo cierto es que la salsa favorita de los Estados Unidos ni tenía tomate ni es originaria de las Américas. De hecho, por no ser, al principio para los yanquis no era ni una salsa: ¡se vendía como una medicina!

Empecemos por el principio: el ketchup nace en China en el siglo XVII; de hecho, su nombre viene de la palabra ‘ke-tsiap‘. Se trataba de una salsa de anchoas de color caramelo que, siendo honestos, tiene poco o nada que ver con lo que ahora concebimos como ketchup. En el siglo XIX entran los británicos en juego y le meten tomates al ketchup: al principio de los 1800 los tomates se consideraban prácticamente venenosos, pero en 1834 el doctor John Cook Bennet popularizó la idea de que eran buenos para curar la diarrea, la gastritis y demás patologías digestivas e incluso reumatoides. Vamos, casi un milagro. Cook publicó un libro con recetas de ketchup como ayuda medicinal y a partir de ahí el ketchup empezó a despegar.

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Tres años después un señor muy listo (o un poco caradura) llamado Archibald Miles comenzó a vender una medicina patentada como “La píldora higiénica americana” que luego cambió a “El extracto de tomate del Dr. Miles” y que no era otra cosa que pastillitas de ketchup.

Todas las promesas que ofrecía Miles con su píldora mágica eran más falsas que una moneda de 3 euros, pero la gente cayó en la trampa hasta bien entrada la década de 1850. Para cuando el ketchup se descatalogó como medicina (porque, como comentamos, tiene cero unidades de propiedades curativas) los estadounidenses ya le habían cogido cariño a su sabor y un montón de gente empezó a producir ketchup de formas que darían un ataquito al corazón a cualquier inspector de sanidad. Probablemente si visualizamos la imagen de la ley seca en la que la gente cocinaba bebidas alcohólicas en bañeras nos estemos quedando cortos con respecto a cómo se gestionaba el ketchup de aquellas épocas.

Para evitar que la salsa de tomate se deteriorara con rapidez, los fabricantes empezaron a añadir conservantes altamente dañinos como el ácido bórico, la formalina, el ácido salicílico y el ácido benzoico. Como el mejunje quedaba más amarillento que otra cosa decidieron empezar añadir alquitrán de hulla (un anticorrosivo) para teñir la salsa de tomate de rojo. El alquitrán de hulla es lo suficientemente inflamable como para encender calderas, se usa comúnmente para revestir asfalto y, en concentraciones superiores al 5%, se considera un carcinógeno del grupo 1. Pero las cosas fueron incluso a peor: muchos ketchups se cocinaron en calderos de cobre, lo que provocaba una reacción química que hacía de la salsa un brebaje literalmente venenoso.

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En 1876 Henry J Heinz cogió la receta del ketchup y empezó a producirla en masa bajo el nombre que todos conocemos. Para evitar añadir todos estos preservativos dañinos que usaban otros productores de ketchup (y que con el tiempo se prohibieron, gracias a Dios), Heinz subió drásticamente la cantidad de azúcar y vinagre en la receta: su nuevo sabor fue una sensación y comenzó el amor por la salsa americana por excelencia tal y como la conocemos hoy.

Hoy sabemos que los tomates son ricos en licopeno y antioxidantes que tienen propiedades anticancerígenas. No obstante, con el sirope de maíz con alto contenido de fructosa que se añade al ketchup comercial para endulzarlo quedan anulados todos sus beneficios a nivel de salud y el ketchup se queda en lo que es: una salsa muy rica pero a la que no podemos poner la medalla de saludable. Aunque, como bien dicen en el final de la brillante comedia de Billy Wilder Con faldas y a lo loco, “nadie es perfecto”.

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