Los aspirantes profundizan en las técnicas de vanguardia

• Manejar bien texturizantes es la clave en las técnicas de vanguardia
• Los aspirantes de MasterChef 9 siguen su formación en paralelo al programa

Los aspirantes profundizan en las técnicas de vanguardia

Uno de los grandes retos a los que se enfrentan los aspirantes en MasterChef es crear platos singulares, diferenciadores y llamativos mediante la combinación de técnicas e ingredientes diferentes. Para aumentar sus habilidades creativas en la cocina, el profesor del Basque Culinary Center  ha impartido a los aspirantes una masterclass de texturizantes de vanguardia. Emulsiones, crujientes, aires… todos ellos pueden dar un toque único y original a sus platos.

Uno de los texturizantes que el chef ha presentado a los aspirantes es la maltodextrina. Se trata de un texturizante que aporta un sabor dulce similar al del azúcar. Tiene una particularidad: únicamente da un buen resultado en su aplicación con grasas. Pese a que se puede jugar con las proporciones, generalmente se usa el doble de grasa que de maltodextrina. El profesor muestra el diferente efecto del texturizante en función del ingrediente con el que se combine, en este caso, con aceite y con chocolate.

Otro texturizante que no puede faltar en la cocina de los aspirantes es el glice. Al igual que el caso anterior, solo funciona con grasa y es muy sencillo de usar. Crea una textura untuosa similar a la de la mantequilla. Se calienta el aceite y cuando se enfría, se cuaja. Si, por lo contrario, se busca un resultado más parecido a la textura del flan, se puede emplear la yota. A una temperatura de 80 grados, cuaja muy rápido y se obtiene el resultado deseado.

Si los aspirantes tienen que preparar un postre, un buen texturizante del que se pueden servir es el cuzu, que permite crear una textura similar a la de la crema pastelera. Se comporta como un almidón y cuando se enfría, ya no se deshace. Las gominolas son otra opción dulce que los aspirantes pueden explorar. Para hacerlas, se debe mezclar azúcar, pectina y un ácido cítrico. El momento en que se añade el ácido es cuando la combinación genera una reacción. Después de mantenerlo un rato en la nevera, ya se puede cortar.

Un último truco: ¿Sabes cómo conseguir la textura de un aire? Con una pequeña cantidad de albúmina (una clara de huevo seca en polvo) y Xantana puedes lograrlo. Si quieres ver cómo los aspirantes aprenden a usar estos texturizantes, dale al play al vídeo.

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