Fran se jugaba el delantal dorado con esta emblemática receta del chef italiano Massimo Bottura. Pese a que era un plato algo complejo por la variedad de texturas del parmesano, el aspirante logró sacarlo adelante con paciencia y mucho tesón. ¿Te apetece ponerte a prueba? Te dejamos a continuación la receta de este queso en siete texturas para que puedas sentirte un auténtico aspirante de MasterChef.
Queso en siete texturas
Queso en siete texturas
postres
| Ingredientes | Preparación |
- 700 g de queso parmesano
- 550 ml de leche
- 200 ml de nata
- Unas hojas de menta
- 2 huevos
- Proespuma
- Lecitina
- Aceite de oliva virgen extra
- Xantana
- Maltodextrina
- Nitrógeno
- Media hoja de gelatina
- 50 g de harina
- 15 g de levadura
- Una nuez de mantequilla
| - Lo primero que tenemos que hacer que nos ayudará a todas las elaboraciones será rayar todo el queso parmesano.
- En cuanto a los productos espesantes para conseguir las texturas deseadas los añadiremos según nos indique el fabricante acorde con la cantidad que hagamos de cada elaboración.
- Para la crema de queso disponemos de 100ml de nata a la cual le añadimos 100ml de leche y 100gr de queso parmesano todo ello en una cazuela pequeña a fuego bajo; removemos continuamente hasta que todos los ingredientes estén infusionados y consigamos con ayuda de xantana una mezcla untuosa; trituramos, colamos y reservamos en frío.
- Para el suflé cogemos los 2 huevos y separamos las claras de las yemas; montamos las claras por un lado y por otro juntamos las yemas con 100gr de queso parmesano y los mezclamos; le añadimos la harina y la levadura tamizadas y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Por último añadimos a la masa las claras de huevo montadas en tres veces y en movimientos envolventes; vertemos toda la masa sobre una manga pastelera y vertemos la masa en unos moldes aptos para horno untados con mantequilla para que no se nos pegue y metemos todo en el horno previamente calentado a 180 grados durante unos 18-20 minutos. Sacamos del horno y reservamos.
- Para la espuma de queso calentamos en una cazuela a fuego lento 100gr del queso parmesano rayado junto a 100ml de nata y 50ml de leche hasta que infusione; colamos la mezcla y la vertemos en un sifón con dos cargas y la media hoja de gelatina previamente hidratada durante 15-20 minutos en un bol con agua fría y hielo. Reservamos el sifón en un baño maría invertido.
- Para el helado de queso parmesano calentamos a fuego lento 200gr de queso junto a 400ml de leche y las hojas de hierbabuena hasta que infusionen; colamos la mezcla y le añadimos la procrema; mezclamos bien y vertemos en un bol metálico al cual le vamos añadiendo poco a poco nitrógeno y removemos con mucha energía con ayuda de unas varillas manuales hasta obtener la textura deseada. Reservamos la mezcla en un congelador.
- Para la tierra de aceite cogemos las cortezas del queso y las infusionamos con 70ml de aceite; trituramos, colamos y le añadimos 140gr de maltodextrina poco a poco hasta conseguir la textura de tierra. Reservamos.
- Para el aire tendremos que calentar 100gr de queso parmesano junto a 200ml de agua y 50ml de aceite hasta que infusionen; trituramos y colamos la mezcla y le añadimos la lecitina pertinente. Ponemos la mezcla en un bol metálico y con ayuda de una batidora eléctrica montaremos el aire con el bol un poco inclinado y la boca de la batidora metida hasta la mitad de la mezcla; montamos el aire durante 3 minutos hasta conseguir la textura deseada.
- Para la teja de queso ponemos con la mano 100gr de queso parmesano sobre una hoja de papel sulfurizado y metemos en el horno durante 7 minutos a 180 grados o hasta que tenga el color deseado.
- Emplatado: En un plato llano y de gran tamaño ponemos con una cucharada de crema de queso y la estiramos; en un lateral de la crema ponemos el suflé y en el otro un poco de espuma; delante de la espuma el quenel de helado y encima de ello el aire; terminamos con la teja de queso para que le de volumen y textura al postre y añadimos la tierra alrededor de todo ello.
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