Receta de reinvención del San Jacobo "Base de colegio", de Ofelia

• Ofelia ha reinventado el concepto de San Jacobo mediante el plato que cocinó en MasterChef
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Receta de Base de colegio, de Ofelia

Ofelia odiaba los San Jacobos que le preparaban en el internado al que iba de pequeña. Sin embargo, la aspirante ha logrado reconciliarse con el plato y qué mejor lugar en el que demostrarlo que las cocinas de MasterChef. Ante los ojos de su madre, la aspirante ha preparado una reinvención de este plato estrella en los colegios. Esta es la receta.

Base de colegio
Base de colegio

carne

Ingredientes

Preparación

2 gr Sal c/s Pimienta 30 gr Jamón ibérico 150 ml Nata 60 ml Leche 200 gr Patatas 80 gr Panco 40 gr Queso parmesano 40 gr Queso emmental 40 gr Queso gouda 2 unidades Puerro 2 unidades Zanahoria 2 unidades Cebolla 0,5 gr Pimentón 40 ml Vino blanco Una cucharadita Romero 1 unidad Carcasas de pollo

Cortamos las cebollas, las sofreímos en una olla, con el puerro, la zanahoria y cuando esté sofrito, añadimos un trozo de jamón y las carcasas de pollo. Dejamos que se dore todo, añadimos vino blanco y lo dejamos reducir. Salpimentamos, añadimos agua y tenemos un caldo haciéndose. Y por último el caldo lo colamos y reservamos. En un cazo introducimos nata, y los tres quesos rallados, dejamos infusionar, después lo trituramos y colamos, y añadimos el porcentaje de glucomato necesario, para hacer las esferas de quesos, con el alginato. En otro cazo sofreímos puerro y cebollita, cuando está sofrito, añadimos las patatas peladas, y las cocemos con un poco de sal, y unas hojas de laurel. Una vez las tenemos cocidas, trituramos todo, añadimos la nata, colamos y al sifón con dos cargas, para la espuma de patata. En la máquina corta fiambres, cortamos fino el jamón ibérico y lo metemos en el horno, 20 min a 200 grados, entre papel de horno con una bandeja gastro encima para que queden planas. En un cacito freímos el panco y lo ponemos a secar en un papel absorbente. Y después espolvoreamos pimentón dulce sobre el mismo. Emplatado: Ponemos en un plato un poco profundo de la vajilla de Jordi Cruz dos cucharadas de panco. Sobre el panco las tres esferas de queso, y cada esfera con un trozo de jamón ibérico. En un lateral servimos la espuma de patata, y en vasitos a parte servimos el caldo. Encima de cada esfera ponemos un brote verde para darle color.