Casquería: ¿sabes todo lo que puedes hacer con las vísceras?

• Conversamos en exclusiva con Alexandre Serrano, autor de un extraordinario recetario sobre casquería europea
• Patas, orejas, crestas, intestinos, callos, riñones... ¿cómo cocinarlos?
• Serrano comparte con BESTIAL una receta muy peculiar: finaziere piemontese, a base de crestas de gallo

Casquería: viaje al interior del animal

“Cuando empecé a concebir la idea de este libro, hará unos 15 años, este tipo de cocina parecía que estaba menguando en mi ciudad de origen, Barcelona. Las casas de comida tradicionales estaban cerrando y esta oferta se encontraba a la baja. Sin embargo, ahora ha comenzado a revalorizarse”. A Alexandre Serrano no le falta razón: un vistazo a los platos de casi cualquier sitio de postín incluye en su carta unas carrilleras al horno, un rabo de buey o unos callos.

En su libro, A la menuda: La cocina de la casquería y de los despojos en Europa, Serrano da un paso más en el rescate de estos manjares, recopilando casi 70 recetas de casquería que recorren regiones y países del viejo continente y todas las partes del animal: cabeza, asadura, hígado, corazón, mollejas, sangre, tuétano, tripas, intestinos, riñones, criadillas, rabo, manos, patas, menudillos de ave y más.

El autor, encantado de descubrir una trattalia en el escaparate de una carnicería de pueblo en Cerdeña Alexandre Serrano

"Uno de mis caprichos era la tripa de cerdo guisada”

“Desde niño fue algo que siempre me interesó. Uno de mis caprichos era la tripa de cerdo guisada”, recuerda Serrano, cuya labor de arqueología le ha llevado por los mercados y pueblos más recónditos de la geografía europea. “Me he desplazado a todo tipo de sitios. Si sabía que allí había un determinado guiso, allí que me dirigía”. Este particular Indiana Jones de los menudillos ha conseguido lo que muy pocos libros gastronómicos de nuestro país hasta el momento: ir más allá del recetario al uso, pero sin caer en el academicismo.

A la menuda tiene algo de libro de viajes, también de historia cultural de la vieja Europa, pero, sobre todo, tiene mucho de la mejor literatura del desaparecido Anthony Bourdain, aquella que se adentraba en el interior de inhóspitas zonas para recoger un tipo de saber culinario ya casi perdido, siempre con una mirada fresca e inquieta. “A veces ha sido el azar el que me ha descubierto determinados platos”, confiesa.

Portada de "A la menuda", editorial Drassana

“Esta cocina no siempre aparece en las cartas de los restaurantes más turísticos. En algunos casos son platos familiares, de cocina casera. Recuerdo que en Cerdeña, en un pueblo perdido del interior llamado Oliena, di con un plato parecido a los zarajos”. Su nombre es sa trattalia y es una exquisitez de tripas y despojos compuesta por el intestino delgado y los redaños del cabrito o del cordero, más la asadura completa —con corazón, bazo e hígado—, tomates secos, manteca y pan.

La grandeza del texto de Serrano es que desde un primer momento hace sencillo lo que puede parecer complicado. Da consejos como si hubiéramos descolgado el teléfono y tuviéramos a nuestra abuela al otro lado, pero a su vez es muy concreto con las indicaciones y pasos de cada elaboración. “Me he jugado la vida”, confiesa con sorna.

A la búsqueda de embutidos de casquería en el mercado de Odessa, Ucrania. Alexandre Serrano

“Los despojos son platos que provocan sensaciones fuertes”

Ese perfil, el de apasionado de la cosa cultural, es constante en la conversación. ¿Un ejemplo? “La cocina es dependiente de unas condiciones socioculturales, pero también económicas y climáticas. Por lo que es natural que una misma serie de ingredientes hayan dado pie a platos similares, aunque nunca iguales”. ¿Otro? “Los despojos tienen un punto de valor identitario, lo que permite reconocerse en ellos a una comunidad. Y como son platos que provocan sensaciones fuertes, los locales que han conservado esa tradición hoy los exhiben con un cierto orgullo, como un signo de identidad”.

Puesto de morcillas en el mercado de Cracovia Alexandre Serrano

De esta forma, el libro se acerca más a regiones que a países. Es el caso de los duelos y quebrantos de Castilla (sesos, huevos y panceta), la capipota catalana (cabeza y pata de ternera), el o’pere e o’musso de Campania (manos de cerdo y morro de ternera), las carajacas cumbreras de Canarias (hígados de ternera o cerdo), la sanganheta de Aran (sangre de cordero o cerdo), la dobrada à moda do Porto (tripas de ternera, oreja de cerdo, chouriço y salpicao), la fleischschnacka de Alsacia (rabo de buey o añojo) o la finanziere piamontese (crestas, higadillos, testículos y riñones de pollo).

Plato de manouls (envoltijos de tripas), típico de Occitania Alexandre Serrano

El libro concluye con una oda a los embutidos triperos. “Son productos que me ha costado mucho encontrar y que necesitaba nombrar. Te pones a recopilar referencias y sale un torrente”, indica. Una labor de documentación e investigación que va del blodmör islandés (“una morcilla de sangre de cordero embutida en el estómago del animal”) a la botifarra traïdora del Pallars (“elaborada con asadura y corazón”). La exuberancia con la que Serrano describe y apunta en cada momento resume perfectamente el objetivo del libro: “Me interesaba contar una historia de Europa a través de sus despojos. O, por lo menos, un recuerdo cultural de ciertos rasgos gastronómicos europeos”. ¡Prueba conseguida!

Finanziere piemontese: un plato de casquería para ricos

Como bien se encarga de recordar el autor, las crestas de gallo forman parte de un apartado “especialmente oculto de esta cocina de contornos algo clandestinos”. Ángel Muro, en El Practicón, de finales del siglo XIX, decía que era una “comida rica” y de “príncipes”. En el libro de Serrano se nos ofrece una receta aparecida en uno de los primeros manuales de cocina europeos, el Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino Como: finanziere piemontese. Serrano nos cuenta dos historias sobre su ascendencia. La primera tiene que ver con el pago con menudillos de ave que los agricultores realizaban a la guardia di finanze, cuando entraban en la ciudad italiana. La segunda se vincula al tipo de gente que podía disfrutar de este plato en las tascas de Turín, a finales del setecientos: “potentados, hombres de finanzas y corredores de bolsa”. Un viaje en toda regla a otra forma de entender la cocina burguesa que hoy puedes preparar con algo de maña tú mismo en casa.

Finanziere piemontese
Finanziere piemontese

carne

Ingredientes

Preparación

16 crestas 100 g de higadillos de pollo 100 g de testículos y riñones 100 g de boletos 4 pepinillos en vinagre 1 vaso de Marsala Perejil Mantequilla

Si no tenéis los despojos previamente hervidos, lo haréis en agua salada el tiempo que sea necesario en cada caso: diez minutos para los testículos, riñones e hígados, mucho más para las crestas. Al terminar, lavad en agua fría y reservad. Fundid la mantequilla en una cazuela y añadid los menudillos, las setas y los pepinillos cortados a trozos. Salteadlos brevemente y regad con el Marsala. Dejad reducir, salad, espolvoread con el perejil y dejad acabar a fuego lento unos cinco minutos. Servid caliente.