- Para la taza de chocolate:
- 600 gr de cobertura blanca Ivoire
- 60 gr colorante blanco liposoluble (LACA)
- 60 gr manteca cacao
- Para el bizcocho sifón de café:
- 32 gr de pasta concentrada de café (SOSA)
- 32 gr de azúcar
- 8 gr de harina
- 2 huevos
- Para la ganache montada de chocolate:
- 300 gr de nata
- 300 gr de chocolate 65%
- Para el crujiente de café:
- 200 gr de almendra laminada tostada
- 7 gr de café liofilizado
- 100 gr de chocolate con leche
- 100 gr de pasta pura de nuez
- Para la mousse ligera de chocolate negro:
- 85 gr de nata para montar (1)
- 85 gr de leche entera
- 2 yemas
- 20 gr de azúcar
- 241 gr de chocolate 75%
- 334 gr de nata para montar (2)
- Para la mousse de chocolate blanco y vainilla:
- 100 gr de chocolate blanco
- 1 vaina de vainilla
- 200 gr de nata para montar
- C/s de cacao en polvo
- 200 gr de brillo neutro
- 50 gr agua
- Para el gelificado ligero de café:
- 12 gr de café liofilizado
- 200 gr de agua
- 1,1 gr de agar-agar
| - Para la taza de chocolate:
- Fundir el chocolate blanco al baño maría; y fundir la manteca de cacao y cuando esté líquida, mezclar con el colorante liposoluble, integrando bien con batidora de mano. Cuando tengamos un líquido blanco intenso, mezclar con el chocolate blanco fundido, emulsionando con lengua.
- Trabajando encima de un mármol, atemperar el chocolate, bajándolo a 26ºC, devolviéndolo al bol (donde habremos dejado aproximadamente 1/4 parte o menos de chocolate), y mezclar enérgicamente con lengua para alcanzar 28ºC.
- Una vez realidada correctamente la curva de atemperado, llenar los moldes por completo con el chocolate, vibrar pri-mero hacia arriba y después volcar el molde hacia abajo para retirar el exceso sobre el bol del chocolate. Vibrar hacia abajo, moviendo el molde para asegurarnos que todo queda perfectamente cubierto, y dejar cristalizar encima de un papel sulfurizado boca abajo.
- Realizar la misma operación con el resto de moldes y enfriar para cristalizar.
- Cuando estén fríos y el chocolate perfectamente cristalizado, retirar del molde volteándolo y pulir los bordes encima de una placa caliente.
- Montar la taza fundiendo un poco de chocolate si es necesario para enganchar las piezas entre ellas. Dejar reposar mien-tras hacemos el resto de elaboraciones.
- Para el bizcocho sifón de café:
- Mezclar todos los ingredientes y triturar con batidora de mano hasta que esté liso y homogéneo.
- Colar con chino fino y meter en un sifón pequeño. Cargar con 3 cápsulas. Reposar 30 minutos y cocer durante 40 segun-das al microondas en vasos de plástico.
- Enfriar boca abajo y retirar el vaso. Con un cuchillo de sierra, cortar en discos, dejando trozos grandes y ligeros.
- Para la ganache montada de chocolate:
- Pesar el chocolate y fundirlo a 45ºC. Pesar la nata y calentarla a 60ºC. Echar la nata caliente sobre el chocolate en 3 par-tes, emulsionando desde el centro tras añadir cada parte.
- Emulsionar perfectamente, filmar en contacto y enfriar en el abatidor hasta cristalizar.
- Una vez cristalizado, montar en la montadora con varilla hasta que esponje y marque varilla.
- Para el crujiente de café:
- Fundir el chocolate con leche al baño maría. En un bol, pesar la almendra junto con el café y mezclar. Añadir la pasta pura a esta mezcla y terminar incorporando el chocolate con leche fundido. Estirar el conjunto encima de un papel sulfu-rizado y abatir para que cristalice el chocolate.
- Una vez frío, desmenuzar en trozos pequeños o cortar a cuchillo para romperlo pequeño.
- Para la mousse ligera de chocolate negro:
- Fundir el chocolate al baño maría y mezclar la yema y el azúcar con un poco de leche fría.
- Calentar la leche y la nata en un cazo hasta llegar a 90ºC. Escaldar la mezcla de yemas con una pequeña parte y volver el conjunto al fuego. Cocer hasta llegar a 82ºC y colar inmediatamente sobre el chocolate fundido.
- Emulsionar perfectsamente y bajar la temperatura en un baño maría invertido.
- En el bol de la montadora, semi-montar la nata hasta que marque varilla.
- Cuando la mezcla de chocolate haya enfriado, mezclar la nata semimontada a esa base en 3 partes, respetando el volu-men de la nata.
- Poner en mangas y reservar.
- Para la mousse de chocolate blanco y vainilla:
- Fundir el chocolate blanco al baño maría junto con la pulpa de la vainilla. Una vez fundido retirarlo del calor para que baje la temperatura.
- Semi montar la nata, hasta que marque varilla. Añadir un tercio de la nata al chocolate ya a temperatura ambiente, y mezclar enérgicamente con una varilla. Incorporar el resto poco a poco, integrándolo con la lengua con movimientos envolventes.
- Acabar de integrar la nata por completo, homogeneizar y disponer en manga con boquilla redonda nº12.
- En un silpad, escudillar puntos de la mousse para que quede de un diámetro aprox de 5 cm y con volumen. Espolvorear un poco de cacao en polvo con los dedos y abatir para congelar completamente.
- Mientras, preparar el baño de brillo neutro, calentando el brillo junto con el agua, sin dejar de remover pero sin añadir aire. Cuando esté fluido, retirarlo del fuego y bajar la temperatura a unos 45ºC.
- Una vez congelado, disponer la mousse sobre rejilla y bañar con el brillo neutro a 45ºC. Mantener en congelación hasta su uso.
- Para el gelificado ligero de café:
- Mezclar todos los ingredientes con una batidora de mano y llevar a ebullición. Dejar hervir durante 1 minuto y enfriar para gelificar.
- Triturar con batidora de mano y poner en biberón o manga pastelera.
- Para el emplatado:
- Poner la taza en el cartón o plato de presentación.
- Disponer un disco del bizcocho de café en el fondo. Encima, escudillar un buen punto del cremoso montado al agua, en el centro de la taza, para llenar la base hasta 1/2.
- Rellenar los huecos de alrededor del cremoso montado con el crujiente de café.
- Rellenar la taza con el espumoso de chocolate, hasta cubrir por completo el cremoso montado, en este punto, la taza estará llena hasta aproximadamente 0,5 cm del borde.
- Disponer la mousse de chocolate blanco bañada en el centro, y llenar el hueco de alrededor con el gelificado ligero de café.
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