La maestría que hay detrás del chocolate

• Los aspirantes se han formado en atemperados con el maestro chocolatero Antonio Luzón
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La maestría que hay detrás del chocolate

Cada semana que pasa en MasterChef, los jueces suben el nivel de exigencia. Por eso, los aspirantes perfeccionan sus conocimientos y aprenden nuevas técnicas junto a profesionales expertos en la materia. Esta semana, los aspirantes han asistido a una masterclass de Antonio Palomo, maestro chocolatero de la Pastelería Luzón (Madrid).

Luzón se dedica desde hace a años a la elaboración de dulces con chocolate. Aprendió el oficio con su abuelo y, a día de hoy, es él el que enseña a los demás. En esta clase, muestra cómo atemperar chocolate en mármol.

El chocolate es una producto que se compone de azúcar y cacao. A su vez, el cacao se conforma de pasta y de manteca de cacao. Para trabajar con él, es imprescindible que no entre en contacto con el agua, ya que se puede cortar y no lograríamos los resultados que esperamos. Para conseguir un buen atemperado, el truco consiste en mantener el chocolate a 45 grados. A esta temperatura restamos estabilidad a la manteca de cacao. Cogemos dos terceras partes del chocolate y lo vertemos sobre el mármol. Bajamos la temperatura a 27 grados y lo metemos en la fundidora. Aquí ascenderá hasta los 31 grados. Para comprobar su textura, utilizamos una espátula.

Para encamisar el chocolate, el mejor material del que podemos servirnos es una plataforma o molde de policarbonato. Recordemos que esta plataforma debe de estar bien seca para que el chocolate no se corte. Vertemos el chocolate sobre el molde y le damos unos ligeros golpes para eliminar el aire que se haya podido colar. También con estos toquecitos conseguimos que el chocolate se alise.

Antonio Palomo ha enseñado también a los aspirantes a trabajar con un tipo de chocolate menos común: el chocolate gold. Se trata de un chocolate que se sitúa entre el blanco y el con leche, ya que tiene más pasta de cacao que el chocolate blanco. Además, el maestro pastelero les ha recalcado que, en caso de que quieran trabajar el chocolate negro, deben tener en cuenta que pueden derretirlo hasta que alcance los 33 grados.

Una vez conseguida la textura deseada del chocolate, lo desmoldamos. Para ello, le damos media vuelta y, con unos toquecitos, lo sacamos del molde. ¡Y listo! Una ventaja de esta técnica del manejo del chocolate es que el atemperado puede aguantar hasta dos meses. Así que si te apetece guardar un poco para más adelante, se mantendrá fenomenal.

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