Receta de Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente de MasterChef

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• La albahaca es una hierba que combina a la perfección con frutas como la pera

Receta de Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente de MasterChef

El flan es uno de los postres que nunca suelen faltar en la carta de los restaurantes. Sin embargo, aparte del tradicional flan de vainilla o de queso, una alternativa interesante es el flan de albahaca. Te enseñamos cómo hacerlo.

Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente MasterChef
Flan de albahaca, pera y mantecado crujiente MasterChef

postres

Ingredientes

Preparación

Para la masa de flan de albahaca: 42 g de yema de huevo 35 g de azúcar blanco 58 g de leche 178 g de nata 21 g de albahaca fresca 2,8 g de hojas de gelatina Cs de colorante kiwi Para el cremoso caramelo quemado: 10,5 g de azúcar blanco 24 g de nata 35% 8,4 g de yema de huevo pasteurizado 0,42 g de hojas de gelatina 0,63 g de sal fina 14 g de nata sedimentada Manga pastelera Boquilla redonda nº6 Para la pera impregnada: 93 g de pera conferencia (a dados) 89 g de pulpa de pera Para la Streussel de chicharrón: 30 g de harina floja 6 g de azúcar blanco 1,8 g de sal fina 18 g de mantequilla 24 g de chicharrón (cortado a cuchillo) Para el sorbete de pera con mantequilla: 90,4 g de pulpa de pera 4 g de dextrosa 10 g de procrea frío 8,3 g de mantequilla 0,2 g de sal fina 10 g de maltodextrina 0,6 g de ácido neutro

Para el flan de albahaca: Hervir la nata y la leche. Verter sobre las yemas previamente mezcladas con el azúcar. Hacer una crema inglesa a 80º Añadir las hojas de albahaca, infusionar durante 3’. Triturar en robot y añadimos el color verde con. Mucho cuidado. La masa siempre debe estar caliente (40-50º) durante este proceso. Colar por estameña. Añadir la gelatina previamente hidratada. Verter en el bowl de emplatado. Para el cremoso de caramelo quemado: Hacer un caramelo oscuro a 215 º y desglasar con la nata hervida. Hacer una crema inglesa con las yemas y el toffe, llevar a 82 º e incorporar la gelatina hidratada. Cuando empiece a actuar incorporar la sal y la aceite semimontada. Dejar cristalizar. Reservar en manga. Para la pera impregnada: Envasamos los dados con la pulpa al 100%. Para el Streusel de chicharrón: Haremos una galleta con todos los ingredientes. Hornear a 170º durante 20’, debe coger buen tono dorado. Romper en trozos grandes y reservar. Para el sorbete de pera con mantequilla: Calentar una parte de la pulpa con la mantequilla para que se funda. Mezclar todos los ingredientes y pasar por túrmix. Dejar reposar, montar con nitro.