"Todo es fermentable": entramos al laboratorio de fermentados más impresionante de España

• Yogur de aceite de oliva, tortilla camembert... te contamos cómo son los fermentados más raros que existen
• "A la fermentación se le tiene que perder el miedo, pero no el respeto"
• Con dos recetas súper fáciles para iniciarte en los fermentados

Queso semitierno de pimentón, romero y tomillo, con cultivo de penicilium roquefortis en su exterior

Había una vez un cocinero que pensó: ¿qué pasaría si probamos a fermentarlo todo? Y eso hizo. Él es Robert Ruiz, cocinero y socio de LOV Ferments, elaboradora de kombucha y otras bebidas fermentadas, y lo tiene clarísimo: “todo es fermentable. Todo lo que es biodegradable se puede fermentar”.

Los fermentados más raros que hayas visto

Con esta potente premisa en mente, ha fermentado cosas que están entre el surrealismo y la genialidad, como por ejemplo:

La tortilla de patatas camembert. “Queríamos ver si el hongo del queso camembert podía crecer en algo que no fuera cuajo de leche. Y tal como ocurre en los quesos veganos, ¡sucedió! Quisimos dar un paso más allá y freímos patata y cebolla, inoculamos el hongo y le dimos forma de quesito”.

““

Yogur griego de aceite de oliva. “Pensamos en sustituir la nata del yogur griego, que tiene un 15% de materia grasa, por un aceite de oliva intenso. Lo cuajamos y conseguimos un yogur griego perfecto en textura y muy interesante en sabor”.

““

Tempeh de jackfruit. “Quisimos unir dos culturas muy distantes: la francesa y la indonesia. Pensamos en hacer un tempeh de jackfruit en forma de paté de campaña. ¿Cómo lo hicimos? Empleando jackfruit en almíbar y haciendo crecer el hongo Rhizopus, que con sus ‘bracitos’ o micelios consiguió que el conjunto tuviera forma de bloque”.

Tempeh de jackfruit de LOV Ferments Robert Ruiz

La mistela de ceps y panceta. “A la mistela, este vino de licor tan aromático, le añadimos dos ingredientes insospechados en homenaje al cocinero Nandu Jubany, gran valedor del producto autóctono: la panceta ibérica y los ceps. Hicimos un fat-wash, una técnica que sirve para darle ese sabor de la grasa a los destilados, y añadimos ceps secos para que soltaran esas notas a bosque”.

Mistela de paceta y ceps Robert Ruiz

¿Ya te has convencido que todo se puede fermentar? Como dice Robert, “fermentar es pudrir con conocimiento, es ver qué microorganismo es el mejor para desarrollarse y de qué modos podrías comerlo”.

Un poco de historia de los fermentados

Scooby o madre de kombucha de LOV Ferments LOV Ferments

La fermentación no es nada nuevo, nos cuenta Robert. “Es cierto que antes sí se comían muchos más fermentados, pero tampoco hace falta remontarse muchos siglos atrás. Creo que todo cambió cuando se empezaron a usar de forma más masiva las neveras. Fue entonces cuando la conservación de, por ejemplo, verduras encurtidas o embotadas se empezó a perder más”.

“Los fermentados siempre han estado presentes en cualquier civilización o cultura, también en la nuestra: quesos, yogures, vino, cervezas, vinagre… Los tenemos tan incorporados en el día a día que no nos damos cuenta.

Hacer fermentados en casa

Robert nos cuenta que fermentar en casa es algo que se ha hecho toda la vida. “Por lo general, es muy fácil, aunque las bebidas alcohólicas son un poco más complicadas".

"Solamente tienes que entender bien los procesos para dejar de tener miedo y así comprender los posibles errores. Siempre digo que a la fermentación se le tiene que perder el miedo, pero no el respeto. Si no sabes suficiente, la puedes liar", comenta Ruiz.

Fermentados ultrasencillos

Salmón curado en pimentón de la vera, chorizo criollo, plátano cocido a 60* 14 días, pechuga de pollo curada, muslo de pollo curado en tamarindo, parmesano veggie, falso queso de tómate seco, chipotle y roquefort Robert Ruiz

Para empezar a fermentar en casa, este experto recomienda la salmuera, “una de las fermentaciones más sencillas. Por ejemplo: coges una col, la pesas y pones entre un 2%–5% de su peso en sal. Lo mezclas todo bien y lo pones en un bote, muy apretado, para que no haya huecos de aire. También, para que no entre aire, cubres la parte superior del bote con papel film. ¡Y tendrás tu chucrut o col fermentada en unas semanas!”.

Y si quieres elaborar tu propio alcohol para, cocinar con él, es tan sencillo como alimentar una levadura. “¡Dale azúcar! Coge 1 litro de agua, 200 gramos de azúcar y un pedacito de levadura fresca de panadería. Si lo mantienes tapado (pero no del todo, ¡puede explotar!), en 3-4 semanas el azúcar habrá desaparecido y el líquido se habrá convertido en alcohol”.