Receta de Coca de recapte "Campo" de Arnau

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Receta de Coca de recapte "Campo"

Arnau quiso volver a sus orígenes, concretamente a la masía del Montsec, para crear su menú de la final. Como entrante presentó una "coca de recapte", todo un homenaje a sus abuelos, ya que este era el alimento que llevaban con ellos los días que iban a trabajar al campo. ¡Toma nota de cómo prepararla!

Coca de recapte "Campo" de Arnau
Coca de recapte "Campo" de Arnau

pescado

Ingredientes

Preparación

Láminas de obulato Inulina 6 sardinas o caballas Pimientos rojos Berenjena Salsa tahin Brotes de cilantro Limón Ajo Manzana Tomillo Xantana AOVE

Sustituimos la coca por láminas de obulato. La idea es sobreponer en un papel silpat 3 o 4 láminas de obulato pintadas con inulina para luego hornearlas a 170 º durante 12 minutos, y tener así una base de coca. En caso de no poder hacerse, la alternativa sería con papel de arroz hidratado y secado. Cortamos 4 lomos de sardina o caballa y los curamos en sal durante 40 min – 1 h, los secamos y cortamos finos. Con la ayuda de un papel film montamos un carpaccio que colocaremos encima de la torta de obulato. Hay que asar un pimiento y una berenjena. El pimiento se tritura fino, se cuela, se rectifica de sal, se texturiza con Xantana y se reserva en biberón. Con la berenjena se hace un hummus, al que añadimos tahin, limón, comino y se reserva en otro biberón. Encima de la sardina van distribuidos puntos de salsa de pimientos y hummus de berenjena. Encima de estos colocamos algún brote de cilantro. Click to edit