Receta de Cuajada de miel

• El chef Eneko Atxa ha querido plasmar en este postre su infancia
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Receta de Cuajada de miel

El chef Eneko Atxa ha cerrado su menú con un postre que le evoca su infancia. Esta reinterpretación de una cuajada tradicional incorpora elementos de la naturaleza como las hierbas aromáticas. Además, a la leche infusionada y posteriormente cuajada le ha añadido un granizado de miel. ¿Quieres aprender a preparar este postre? Te dejamos la receta a continuación.

Cuajada de miel
Cuajada de miel

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Ingredientes

Preparación

Para el granizado: 266 g de agua 106 g de miel 1,3 unidades de gelatina 0,26 g de 5 especias Para el aire de miel: 133 g de agua 46 g de miel 2,6 g de lecitina 1,33 g de sucre Para la cuajada: 660 ml de leche de oveja 25 g de hojas de albahaca Cs de cuajo Otros: Polen Flores de romero

Para el granizado de miel: Hidratar las gelatinas en agua y hielo. Calentar el agua con la miel y las 5 especias hasta alcanzar el hervor. Infusionar 10’. Colar la mezcla por superbag, añadir hojas de gelatina, disolver con ayuda de una varilla. Congelar y rallar antes del pase. Para el aire de miel: Introducir el agua en un cazo y calentar para disolver la miel. Una vez frío, añadir la lecitina y el sucro con ayuda de un túrmix. Levantar el aire con la pecera. Para la cuajada: Hervir la leche y añadir las hojas de albahaca, esperar a que vuelva el hervor. Retirar del fuego, cubrir con film, dejar reposar 5’. Colar y reservar. Disponer en cada bol 3 gotas de cuajo. Subir la leche a 41º y disponer sobre el plato. Dejar cuajar en cámara fría antes del servicio Acabado y presentación: Por el servicio, rallar el granizado de miel con ayuda de un tenedor y mantenerlo en congelador; poner encima de la leche cuajada dando un poco de volumen.Encender la pecera y subir el aire de miel, con una cuchara ir removiendo para quedarnos solo con el aire de burbujas pequeñas. Encima del granizado colocar el aire de miel. Terminar el plato colocando las flores de romero.