Receta de Mar y montaña de pichón y carabinero "Bosque" de Arnau

• Los veranos de la infancia de Arnau se repartían entre la brisa marina del Alt Empordà y el clima seco de la Noguera.
• El aspirante rinde homenaje a sus raíces con este mar y montaña
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Receta de Mar y montaña de pichón y carabinero "Bosque"

El litoral y el pirineo catalán son los dos lugares de recreo de Arnau. Sus padres lo criaron entre uno y el otro. Para rendir homenaje a su tierra, Arnau ha querido unir el mar y la montaña en el plato principal de su menú de la final. Sigue los pasos y prepáralo en casa.

Mar y montaña de pichón y carabinero "Bosque" de Arnau
Mar y montaña de pichón y carabinero "Bosque" de Arnau

carne

Ingredientes

Preparación

2 pichones 6 carabineros Zanahoria Cebolla Puerro Vino rancio (vino dulce) Para la salsa verde: Ajo Pera AOVE Para la Salsa Juvert: 25 g de perejil Mejorana Salvia Menta 25 g avellanas tostadas 15 g nueces 2 huevos Vinagre de jerez Miel Ajo Pan

Hay que hacer un fondo de ave con la carcasa del pichón. Buscamos un fondo oscuro, con un sabor intenso. El fondo se hace con las carcasas bien marcadas, verdura (cebolla, zanahoria, puerro), un poco de algún vino dulce tipo “vino rancio” reducido y agua. Lo hervimos en la olla exprés unos 30 minutos. Luego lo colamos y lo reducimos. Reservamos las pechugas del pichón y las envasamos al vació con AOVE, 2 dientes de ajo machacados, pimiento y romero. Lo cocinamos en el roner a 63 grados durante 22 minutos. Las reservamos. Justo antes del pase, se marcan por la parte de la piel durante unos 2 minutos hasta que quede crujiente. Limpiamos bien la cola del carabinero, la espetamos y se cocinará justo antes del pase con un soplete o con una cocción de aceite indirecto (echando el aceite hirviendo por encima del carabinero sin sumergirlo). Reservamos la cabeza del carabinero que irá marcada y encabezará el plato. Preparamos una salsa medieval verde para decorar y acompañar el plato. Para el emplatado, ponemos la pechuga de pichón. Al lado colocamos la cola de carabinero cocinada y lo acompañamos con la salsa de pichón. La cabeza del carabinero va marcada y puesta en vertical. Se decora el plato con algunas gotas de la salsa verde y el fondo de pichón. Se dispone una espuma de alioli dulce. La espuma se elabora con una manzana hervida en nata para infusionarla, 4 dientes de ajo asados, estabilizante. Lo colamos y lo ponemos en un sifón con 2 cargas. Para la salsa Juvert se trituran todos los elementos (de los huevos solo se aprovecha la yema cocida). Es una salsa de tradición medieval, que se utiliza como acompañamiento y liga perfectamente con carnes y pescados.