¿Cuál fue el primer dulce de la historia?

• Flores, frutas y hojas recubiertas de miel fueron algunos de los primeros dulces de la historia
• En la Antigua Roma, los pasteleros ya eran reconocidos como artesanos a la altura de los cocineros
• La llegada del azúcar a Europa revolucionó los paladares... e impulsó la esclavitud

¿Te imaginas un mundo sin azúcar?

La historia de los dulces es amplia y diversa. Aunque si debemos centrarnos en sus orígenes, no tenemos que viajar muy lejos. En Valencia, en las conocidas como cuevas de la Araña, se encuentra la que es la primera representación de un panal de miel.

Recreación de la pintura rupestre 'Recolectora de miel' en las Cuevas de la Araña, Bicorp (Valencia)

El yacimiento rupestre nos muestra a dos personas recolectando el néctar de las abejas. Esta imagen, mucho más escasa que las habituales de caza, data de hace 8.000 años.

El primer dulce: frutas y flores cubiertas de miel

La miel se usó y se extendió por las diferentes culturas de la antigüedad. “Se utilizaba en China, Oriente Medio, Egipto, Grecia y en todo el Imperio Romano para recubrir frutas y flores, ya fuera para conservarlas o convertirlas en dulces”, apunta Paul Chrystal, autor de The History of Sweets, una completa guía por el pasado y presente de los caramelos y las golosinas, que acaba de aparecer en Inglaterra.

La floreciente industria cultural, política y gastronómica forjada alrededor del Nilo hace 3.000 años ya sugiere un desarrollado arte de la confitería. Los jeroglíficos del Antiguo Egipto nos hablan de la utilización de higos, dátiles y especias para condimentar la miel. “A España la dulcería con miel llegará con los romanos”, sugiere la historiadora María Angeles Pérez Samper, responsable del muy reciente Comer y beber: Una historia de la alimentación en España.

Bodegón con flores, copa de plata dorada, almendras, frutos secos, dulces, panecillos, vino y jarra de peltre, de Clara Peeters, 1611 Museo del Prado

Va a ser con los romanos cuando el pastelero adquiera importancia y se le considere un hábil artesano. Chrystal nos recuerda cómo en las excavaciones de la antigua ciudad de Herculano, sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79, ya contaban estos con cocinas equipadas con ollas y sartenes muy similares a las que utilizan los reposteros de hoy.

La importancia de la caña de azúcar

Pero si tenemos que ligar un alimento del pasado a nuestro endulzado presente, no podemos dejar de lado la caña de azúcar, autóctona del sureste asiático. Va a ser en lo que actualmente conocemos como India donde se hierva el jugo de la caña de azúcar por primera vez y donde se obtenga el llamado khanda, de ahí el origen de la palabra candy ('caramelo' en inglés). “Cañas que producían miel sin abejas”, según se conocía. Desde ese lugar se extenderá a todo el mundo. Por ejemplo, en el siglo VII a.C. el Imperio Persa ya había moldeado una importante destreza alrededor del refinado del azúcar.

“La base de la confitería moderna es el azúcar refinado”, comenta la escritora Rosa Tovar, asesora de cocineros como Paco Morales. Serán los hispano musulmanes los que mejor uso hagan de ella, todos los dulces con yema que han llegado hasta nosotros son de influencia árabe y empleaban azúcares refinados. Lo mismo podemos decir del turrón (receta original española del siglo XVI) o el caramelo. “Sin azúcar refinado no se puede hacer caramelo”, sentencia Tovar, gran aficionada a la repostería y defensora del ponche segoviano con capuchina de yemas.

Cuadro 'Plato de dulces' de Miguel Parra y Abril, ca.1845 Museo del Prado

Samper cuenta como el dulce mas tipìco de la cocina española en aquellos años tenia origen judío: el bollo maimón. “Se consideraba que su nombre, maymón, viene de Moshé ben Maimón o Musa ibn Maymun, también llamado desde el Renacimiento Maimónides, hijo de Maimon. Fue un famoso médico, rabino, filósofo y teólogo judío español de la Edad Media. La forma de sombrero del bollo maymón recordaría el turbante usado por este sabio”, explica la historiadora catalana de una receta de 1607 a base de una masa de bizcocho en forma arroscada.

“Los postres fueron dentro de la gastronomía española uno de los capítulos que se vieron más influidos por los árabes”, continúa aclarando. “No solo introdujeron la caña de azúcar y enseñaron a refinarla, sino que revolucionaron los pasteles y dulces, hasta entonces más sencillos, elaborados de forma parecida al pan y luego endulzados con miel”. Buena muestra de ello son los buñuelos, las almojábanas (tortas de queso fritas), el arrope (sirope similar a la mermelada) o los mazapanes.

Un oscuro y dulce episodio de la Historia

La caña de azúcar y el cacao darían pie a uno de los episodios más oscuros de la historia moderna, estudiado de forma minuciosa por Sydney W. Mintz en Dulzura y poder: El lugar del azúcar en la historia moderna. “La esclavitud adquirió mayor importancia cuando los cruzados europeos les arrebataron a sus predecesores las plantaciones de azúcar del Mediterráneo oriental, y su importancia para la producción de azúcar no disminuyó significativamente sino hasta la revolución de Haití, a fines del siglo XVIII”, indica.

Dulces y galletas en una pastelería Pixabay

Valgan como ejemplo estas dos escalofriantes cifras: 252.500 y 662.400. Ese es el número de esclavos que, respectivamente, Barbados y Jamaica, invadida por los británicos en 1655, recibieron durante el siglo XVIII. No podemos disociar este hecho de la aparición de una industria que sería determinante también para España. Resulta curioso que nuestro país no haya entonado todavía de una forma clara el mea culpa por esta utilización. Las obras centradas en esta espeluznante historia de la alimentación española son más bien escasas. Mientras escritos como los de Chrystal dedican varios capítulos al tema, desde aquí parece ser visto como algo anecdótico o de poco interés. ¿Hasta cuándo?