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Receta de quesada pasiega con helado de avellana y limón

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Receta de quesada pasiega con helado de avellana y limón
Receta de quesada pasiega con helado de avellana y limón

La quesada pasiega es un postre que no puede faltar en cada visita a Cantabria. Esta vez, con Comillas de fondo, los aspirantes de MasterChef Celebrity 6 se enfrentaron a esta receta, acompañándola de helado de avellanas y limón. ¿Te atreves con ella? Sube los resultados a tus redes sociales con los hashtag #CocinaRTVE y #MasterChef para que podamos verlas y compartirlas.

Receta de quesada pasiega con helado de avellana y limón
Receta de quesada pasiega con helado de avellana y limón

postres
Ingredientes Preparación
  • Para la quesada:
  • 150 g de leche entera
  • 2 g de cuajo
  • 100 g de requesón
  • 1 huevo
  • 58 g de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • 38 g de harina
  • 1 g de canela en polvo
  • 1/2 limón
  • Para el helado:
  • 60 g de zumo de limón
  • 54 g de agua
  • 19 g de azúcar
  • 12 g de dextrosa
  • 24 g de procrema
  • 2,5 g de sal
  • 90 g de avellanas crudas con piel
  • 4 g de aceite de girasol
  • Para las avellanas caramelizadas:
  • 80 g de avellanas enteras
  • Click to edit
  • 20 g de azúcar glass
  • 5 g de mantequilla
  • 1 g de zumo de limón
  • Para las cerezas:
  • 8 cerezas
  • 50 g de agua
  • 50 g de orujo
  1. Para la quesada:
  2. Calentar la leche a 36ºC y añadir el cuajo. Dejar cuajar durante una hora en frío.
  3. Pesar la mantequilla en un rondón y poner a fuego medio. Mantener a unos 150ºC durante 30 minutos para tener mantequilla noisette.
  4. En un bol de batidora, rallar la piel de los limones con microplane. Mezclar con la canela en polvo y el azúcar. Una vez bien mezclado, añadir el zumo de limón y dejar macerar el azúcar durante unos 10 minutos.
  5. Una vez tengamos la mantequilla noisette, añadir sobre el azúcar sin colar y mezclar hasta homogeneizar.
  6. Añadir los huevos, mezclando para homogeneizar y sin batir.
  7. Cuando la leche está cuajada, triturarla junto con el requesón hasta que quede liso y colar el conjunto.
  8. Verter la mezcla en bandejas gastronorm encamisadas con papel de horno y espolvorear con canela en polvo.
  9. Hornear en el horno precalentado a 200ºC durante los primeros 10 minutos. Bajar el horno a 150 y cocer por 50 minutos más.
  10. Dejar reposar 10 minutos dentro del horno apagado.
  11. Para el helado:
  12. Tostar las avellanas en el horno precalentado a 160ºC durante 30 minutos.
  13. En caliente, triturarlas en el vaso de la batidora por tandas, añadiendo un poco de aceite de girasol si es necesario para obtener una pasta de avellana.
  14. Exprimir el zumo de limón y colarlo. Pesarlo junto con el agua.
  15. esar todos los ingredientes secos (azúcar, sal, dextrosa, procrema) por otro lado, en un bol grande donde haremos la mezcla del helado.
  16. Verter los líquidos encima de los sólidos, removiendo sin parar con una varilla para que no se formen grumos. Integrar bien y cuando esté liso, reposar.
  17. Mantecar con nitrógeno líquido en el momento de servirlo.
  18. Para las avellanas caramelizadas:
  19. Pesar las avellanas, la sal, el azúcar y el zumo de limón en un cazo de base ancha.
  20. Calentar a fuego medio sin dejar de remover hasta que se funda el azúcar y coja un bonito color dorado.
  21. Retirar del fuego, añadir la mantequilla, mezclar energéticamente y verter sobre una bandeja con papel sulfurizado, separando las avellanas entre sí con cuidado.
  22. Reservar y cuando esté frío guardar herméticamente para que no se humedezca.
  23. Para las cerezas:
  24. Despepitar las cerezas y cortarlas a mitades.
  25. Colocarlas en una media gastronorm junto con el orujo y el agua.
  26. Darle cuatro ciclos de vacío para impregnarlas bien.
  27. Reservar en frío hasta servir.
  28. Para terminar:
  29. Disponer el corte de quesada en el centro del plato.
  30. Al lado, colocar unas avellanas caramelizadas para apoyar el helado.
  31. Hacer una quenelle de helado y colocarla encima de las avellanas.