Felicidades a los cocineros españoles en su día

• Rescatamos de nuestro Archivo RTVE entrevistas con algunos de los grandes cocineros españoles
• Grandes maestros, alumnos que ahora son referente, emergentes y mujeres que también pisan fuerte

Elena Arzak, Juan Mari Arzak y su equipo

España tiene una vasta tradicón culinaria y los cocineros de nuestro país triunfan en todo el mundo. En el Día Internacional del Chef, instaurado por la Asociación Mundial Culinaria en 2004, les rendimos homenaje con entrevistas del Archivo de RTVE. Nuestra forma de fecilitar, en su día, a los que con su trabajo y creatividad hacen de la gastronomía un arte. A los grandes maestros, a los que fueron alumnos y ahora son referente para otros y a los emergentes que vienen pisando fuerte.

De La Elipa, al mundo

El pasado mes de septiembre, el madrileño Dabiz Muñoz fue elegido mejor cocinero del mundo al lograr el primer puesto del Top 100 mundial de los premios The Best Chef Awards 2021, un reconocimiento que llega tras tomar la decisión de cerrar StreetXo Londres, un local que abrió en 2015 y no funcionó tan bien como esperaba.

Sí sigue manteniendo con éxito DiverXO, único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin y al que en los micrófonos de RNE el cocinero comparaba con el Circo del Sol de la alta gastronomía: "Que ocurran cosas de forma constante alrededor de tu mesa, como montarse a una montaña rusa sin frenos".

Las mañanas de RNE - David Muñoz: "Quiero que DiverXO sea el Circo del Sol de la alta gastronomía" - Escuchar ahora

Pasado, presente y futuro de la cocina vasca

En esos mismos premios, Andoni Luis Aduriz logró el tercer puesto. El cocinero vasco ha trabajado con los grandes chefs de este país hasta convertirse en uno de ellos. Es uno de nuestros cocineros más internacionales y su restaurante Mugaritz ha sido y posiblemente será uno de los epicentros de la vanguardia culinaria, donde se han formado otros grandes chefs.

Sin duda, la cocina vasca de la que ha bebido Aduriz le debe mucho a Luis Irízar, el primer cocinero vasco en conseguir una estrella Michelin y el chef que fundó la primera escuela de Hostelería del País Vasco, donde estudiaron, entre otros, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Juan Mari Arzak.

A sus 91 años, la editorial Abalon ha publicado sus memorias: Luis Irízar. Maestro de maestros.

Junto a Irízar, Arguiñano, Arzak, Subijana o Ramón Roteta fueron algunos de los impulsores de lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca que surgió a finales de los 70 y principios de los 80 y que sigue tan nueva como entonces con grades exponentes como Eneko Atxa o Elena Arzak.

La chef recogió el legado y el testigo de su padre y en 2012 fue reconocida la Mejor Chef Femenina del mundo. Ahora es ella quien está al frente del restaurante Arzak, una casa centenaria cuya historia se ha recogido en el documental Arzak since 1897. Elena pone ilusión en todo lo que hace y siempre ha creído que el éxito del éxito es no pensar en ello sino que te guste lo que haces y "trabajar y trabajar".

Tarde lo que tarde - Elena Arzak: "Mostramos un lado más humano que gastronómico" - Escuchar ahora

Otro grande de la cocina vasca es Martín Berasategui, tiene 10 locales con estrellas Michelin y siempre una sonrisa en la boca. Es consciente de que Martín Berasategui no es una sola persona y suma a los cocineros, camareros, limpiadores, y hasta a los arquitectos que construyen o decoran sus restaurantes.

Joan Roca, 35 años en El Celler de Can Roca

Y si la vasca es una escuela, otra es la catalana, donde lleva años destacando Joan Roca, miembro de una saga que ha hecho de su restaurante, El Celler de Can Roca, uno de los mejores del mundo.

Su vocación le viene de la tradición familiar pero también estudió en una de las primeras escuelas de Hostelería, que existía en Girona, un aprendizaje académico de la gastronomía que él defiende. Joan Roca también es autor del libro Raíces: Diálogos entre el productor y la cocina.

Carme Ruscalleda, la chef femenina con más estrellas Michelin

La cocinera catalana es en la actualidad la única chef femenina del mundo que ha logrado siete estrellas Michelin. Tres por su restaurante Sant Pau (en San Pol de Mar) que cerró en 2018; dos por Moments, en Barcelona (al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balam), y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Ruscalleda basa su cocina en la tradición catalana y le aporta siempre un toque de vanguardia.

Chef, empresaria y escritora, su último libro es La magia de la cocina, un texto didáctico que agrupa más de 200 recetas según las diferentes formas de elaborar los alimentos (cocidos, fritos, a la brasa y a la plancha, saltados o estofados) y que incluye platos de distinto nivel de complejidad: desde un sandwich club hasta un suquet de langosta.

Las mañanas de RNE - Carme Ruscalleda enseña a elaborar 200 de sus recetas en 'La magia de la cocina' - Escuchar ahora

Ferran Adrià: "Decidí ser cocinero por casualidad"

Lleva 10 años cerrado pero no se puede olvidar la trascendencia que tuvo y sigue teniendo elBulli, el templo de la cocina creativa, para la gastronomía a nivel nacional e internacional. En el décimo aniversario de su cierre, charlamos sobre todo ello con Ferrán Adrià, su gran exponente. La historia de este establecimiento se puede conocer a través del documental Las huellas de elBulli, creado por José Larraza, que cuenta también cómo se gesta el nuevo proyecto 1846, que abrirá sus puertas en 2022 sobre los mismos cimientos del clausurado local.

Por tres razones - Ferran Adrià: "Decidí ser cocinero por casualidad" - Escuchar ahora

Ellas también destacan en la cocina

Susi Diaz, Maca de Castro, Begoña Rodrigo, Alejandra Rivas, Sara Herrera, Cristina Figueira. .. son muchas las chefs que han conseguido hacerse un hueco en el mundo de la gastronomía, dominado mayoritariamente por ellos y donde no siempre son valoradas como se merecen. Pero el trabajo de las mujeres en la gastronomía española es importante y destacado. Son creativas, practican diversos estilos y están repartidas por toda la geografía española.

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Hay muchos ejemplos. Fina Puigdevall es uno de ellos. Considerada una de las mejores cocineras en España, está al frente del restaurante Les Cols en Olot (Girona), con dos estrellas Michelin y más de 30 años. Trabaja con sus hijas Martina y Clara Puigvert, dignas sucesoras. La primera estudió en el Basque Culinary Center y ahora es la jefa de cocina. La segunda, Master of Wine de Londres, se encarga de la bodega. En esta masía familiar se sirve una cocia tradicional de La Garrotxa centrada en lo esencial y en el producto de mercado y estacional. Obtienen los productos de su propio huerto, la joya de Les Cols.

También podemos destacar el trabajo de Lucía Freitas, la chef gallega del momento. Ha pasado por las cocinas de El Celler de Can Roca, Mugaritz y El Bohío y su cocina con alma la ha llevado de hacer menús del día a conseguir una estrella Michelin en su restaurante de Santiago de Compostela, A Tafona.

Tarde lo que tarde - Lucía Freitas cocina con alma - Escuchar ahora