Así se hace el chocolate

• Un largo proceso de elaboración separa a las habas de cacao de una tableta de chocolate
• Fermentación, tostado, conchado... estos son algunos pasos para que puedas disfrutar de tu chocolate
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¿Sabes cuáles son los pasos para elaborar chocolate?

El chocolate es un alimento muy carismático a nivel organoléptico, social y también tecnológico. Por ello, el chocolate suele brillar sobre el resto de alimentos por su gran aceptación en la mayoría de paladares, así como por sus especiales condiciones de conservación.

Cómo se elabora el chocolate

El cacao es una materia prima perteneciente a la planta Theobroma cacao. Concretamente, son las semillas del árbol las que nos proporcionan los granos de cacao tras ser sometidos a diferentes procesos tecnológicos.

Entre ellos, podemos destacar la fermentación, tostado y el prensado del cacao, procedimientos que darán lugar a dos ingredientes básicos para elaborar las distintas maravillas chocolateadas: la manteca de cacao y la pasta de cacao.

Tostar las habas de cacao es un paso fundamental para hacer chocolate Pixabay

Sin embargo, no debemos olvidar el conchado y atemperado, probablemente las etapas más importantes en la elaboración del chocolate. El conchado influye en el desarrollo de compuestos volátiles responsables del sabor y el aroma típico del chocolate que todos conocemos, y también modifica la estructura en polvo hacia una textura más fluida y viscosa.

Posteriormente, la fase de atemperado iniciará varios cambios de temperatura que provocarán la cristalización de la grasa del cacao, es decir, de la manteca. Este punto es uno de los más críticos, y también influye posteriormente en la conservación del chocolate en casa. ¿Te suenan las manchitas blancas que a veces aparecen en la superficie del chocolate?

Y con esto ya tendríamos, grosso modo, un proceso de elaboración de chocolate estándar. Ahora bien, existen diferentes tipos de chocolates cuya composición varía ligeramente: el chocolate blanco y el chocolate con leche.

Chocolate blanco

El chocolate blanco es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares. Debe contener, como mínimo, un 20% de manteca de cacao y, al menos, un 14% de extracto seco de leche.

Blanco, negro o con leche. ¿Cuál te gusta más? Unsplash

Chocolate con leche

Por otro lado, el chocolate con leche queda definido como el producto obtenido a partir de cacao, azúcares y leche, y que debe contener como mínimo un 25% de materia seca total de cacao y un 25% de materia grasa total, proveniente de la manteca de cacao y la leche.

Sabemos que tú también sueñas con bañeras de chocolate Unsplash

Ambas definiciones se recogen en la legislación española bajo la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana. De aquí podemos concluir que el chocolate blanco solamente contiene la parte grasa del cacao, es decir, la manteca. Por ello, algunas personas afirman que el chocolate blanco realmente no es chocolate, ya que no contiene nada de pasta de cacao. Esta sería la fracción del cacao que aporta el característico color negruzco.