En la visita a Tenerife, los aspirantes de MasterChef Celebrity 6 se enfrentaron a la elaboración de una receta de lichi sobre espiral de caramelo y crema helada de yogurt, elaboración del prestigioso chef Martin Berasategui. De una complejidad altísima, este plato fue un auténtico reto para ellos. Si quieres consultar otra receta del programa, aquí te dejamos la receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo.
Receta de lichi sobre espiral de caramelo, crema helada de yogurt y nieve láctea
Receta de lichi sobre espiral de caramelo, crema helada de yogurt y nieve láctea
postres
| Ingredientes | Preparación |
- Para el almíbar base helado:
- 50 g de azúcar
- 50 g de glucosa
- 50 g de agua
- Para el helado de yogurt griego:
- 150 g de almíbar base
- 337 g de yogurt griego
- Para el suero de queso de cabra:
- 20 cl de agua
- 120 g de queso cabra curado de Tenerife
- Para la espuma de queso:
- 100 g de gorgonzola dulce
- 40 g de nata
- 40 g de suero de cabra
- 0,4 hoja de gelatina
- Para la crema de caramelo:
- 80 g de nata
- 40 g de yema de huevo
- 40 g de azúcar
- 60 g de mantequilla
- 0,6 hoja de gelatina
- 28 g de caramelo en polvo
- Otros:
- 12 unidades de lichi
- 60 g de frambuesa
- Nitro
- 30 g de nueces
- 18 g de azúcar
- 5 g de agua
- 1 g de mantequilla
| - Para el almíbar:
- Mezclar todos los elementos y calentar hasta su completa disolución
- Para el helado:
- Mezclar ambas elaboraciones y triturar bien hasta homogeneizar
- Montar con nitro
- Para el suero de queso de cabra:
- Llevar agua hasta los 80º, verter el queso rallado, varillear hasta que se disuelva por completo.
- Dejar reposar filmado, una vez haya decantado lo colamos recogiendo solo el suero resultante.
- Para la espuma de queso:
- Mezclar el suero con el gorgonzola y la nata, subir a 70º, triturar.
- Agregar las hojas de gelatina y colamos.
- Meter en un sifón con dos cargas.
- Una vez tengamos lista la espuma la verteremos sobre nitro, una vez congelada la romperemos.
- Reservamos en congelador hasta momento del pase.
- Para la crema de caramelo:
- Mezclar yema y azúcar y blanquear, verter sobre ésta la nata caliente y llevar el conjunto en el baño maria a 82ºC.
- En ese momento agregamos la gelatina hidratada y dejamos que baje la temperatura hasta 35º, para incorporar con ayuda del turmix la mantequilla y acto seguido el polvo de caramelo.
- Pelar y limpiar bien los lichis con cuidado de no dejar ninguna membrana.
- Para la frambuesa y las nueces garrapiñadas:
- Ultracongelar las frambuesas con ayuda del nitro, romperlas para separara todas las partes.
- Reservar en el abatidor.
- Calentamos el agua con el azúcar una vez disuelto agregamos las nueces y cocemos moviendo con espátula hasta que el azúcar se empanice.
- Ponemos el azúcar en otra cazuela y en ésta vamos caramelizando a fuego medio hasta que tengan un bonito color rubio tostado.
- Acabo y presentación:
- En el plato radial empezaremos poniendo una espiral de 5 vueltas de la crema de caramelo, en el centro de la espiral pondremos 3 pedazos de lichi, y encima tapando todos los lichis una montaña de nueces caramelizas ralladas con un microplane.
- Seguimos poniendo 3 pedazos más de lichis en los extremos de la espiral formando un triángulo, y cuando nos pidan el plato pondremos una quenelle de helado de yogurt encima de la ralladura de nueces y terminamos poniendo una cucharada de polvo de queso y una cucharada de frambuesas nitro.
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