Receta de maderas "La matanza" de Juanma Castaño

• Juanma ha preparado un plato de presa ibérica con los ingredientes con los que la cocinaba su familia
• El periodista ha querido acordarse de su familia paterna a través de este plato
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Receta de maderas "La matanza" de Juanma Castaño

La familia paterna de Juanma Castaño ha estado presente en su menú a través del plato principal. El periodista ha preparado presa ibérica con los ingredientes tradicionales con las que la cocinaba su familia paterna. Sin embargo, le ha dado un toque vanguardista mediante técnicas como el ahumado, que recordaba a la lumbre familiar. Esta es la receta.

Receta de maderas "La matanza"
Receta de maderas "La matanza"

carne

Ingredientes

Preparación

Para el jugo de costilla y tendones: 400 g costillas de cerdo blanco troceadas 500 g de agua Reducción: 300 g de vino tinto 300 g de vino oporto 150 g de salsa tsuyunomoto 2 cucharaditas soperas de azúcar muscovado 1 cucharadita sopera de miel de palma 1 bouquet de jugo de carne (ramillete de tomillo fresco y rama de romero) c/s de aceite 0,4 4 dientes de ajo machacados 1 cebolla en mirepoix 1 puerro en mirepoix 1 zanahoria 1 rama de apio en mirepoix 1 puñado de trompeta de la muerte deshidratada 4 tendones de ternera 1 L de agua Para las esferas de tupinambo: 1 puerro 3 tupinambos c/s de agua c/s de sal y pimienta negra molida 100 g de nata Gluconolactato (20 g x Litro) (300g crema + 6g gluconolactato) Para los chips de piel de tupinambo: 12 tiras de piel de tupinambo (reservadas de elaboración anterior) 300 ml aceite girasol para freír Para la presa de cerdo ibérico: 1 presa de cerdo ibérico 1 diente de ajo 1 rama de tomillo 1 rama de romero c/s de sal y pimienta negra molida

Para el jugo de costilla y tendones: Salteamos las costillas en una sartén a fuego intenso hasta que estén bien tostadas. Añadimos 500 gr de agua y desglasamos Mientras tanto, en un cazo mezclamos y ponemos a reducir la reducción. En olla exprés ponemos aceite y doramos las verduras junto con las setas. Cuando estén bien doradas añadimos las costillas, los tendones y la reducción de alcoholes. Añadimos agua y cocinamos durante 40’. Colamos y reducimos en la sartén. Desgrasamos, ponemos a punto de xantana, colamos y reservamos. Para las esferas de tupinambo: Pelamos el tupinambo y reservamos las pieles para hacer los chips. En un cazo, rehogamos el puerro finamente picado y el tupinambo cortado a daditos. Cubrimos con agua y cocemos. Trituramos con una batidora de mano, regulamos la textura con nata y colamos. Incorporamos el gluco, trituramos y quitamos el aire en máquina de vacío. Reservamos en un biberón. Para los chips de piel de tupinambo: Freímos en aceite a 130ºC y reservamos. Para la presa de cerdo ibérico: Envasamos la presa junto con el resto de los ingredientes. Cocinamos en Ronner a 65ºC durante 10’. Marcamos fuerte en una sartén, reposamos y racionamos. Añadimos sal en escamas y ahumamos el plato.