El misterioso chocolate ruby, ¿qué es? ¿De dónde lo sacan? ¿Existe de verdad?

• El denominado cuarto chocolate lo sacó a la venta el grupo empresarial Barry Callebaut en 2017
• Su tonalidad, dicen sus creadores, corresponde a los pigmentos naturales que poseen las semillas del cacao rubí
• ¿Habrá chocolate para todos? y La cara oscura del chocolate

El chocolate ruby, ¿existe de verdad?

Para gustos, los colores: chocolate negro, chocolate blanco, con leche... Distintas opciones para paladares exigentes. No los suficientes, eso debió pensar la empresa Barry Callebaut, que en 2017 sacó a la venta el chocolate ruby en el continente asiático. Su color no dejó a nadie indiferente, una tonalidad rosa que parecía de todo menos natural. Esta corresponde a los pigmentos que poseen las semillas del cacao rubí, que se cultivan en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil. Sus creadores aseguran que no contiene colorantes ni saborizantes adicionales, aunque su proceso de elaboración único en el mundo es todavía un misterio.

¿Cómo han dado con él?

Después de descubrir las semillas de cacao rubí, la empresa Barry Callebaut tuvo que mucha paciencia para poder convertirla en chocolate. Han necesitado trece años de investigación en laboratorio, la división de I+D de Callebaut junto con la Universidad Jacobs de Bremen, para obtener ese color rosáceo. Los científicos repetían a diario las pruebas e intentaban encontrar las combinaciones correctas de moléculas, un meticuloso proceso de las propias habas rubí, que no alterase sus propiedades. Así llegaron hasta conseguir un producto de un característico tono rosado brillante, sin añadir colorantes o aromatizantes.

¿A qué sabe?

Según sus creadores, el chocolate ruby nació para satisfacer los paladares de un público en particular. Según Barry Callebaut, se corresponde con los gustos de los consumidores chinos, un mercado que entonces no habían conquistado. Ni dulce ni amargo, su sabor es suave, fresco, con unas notas y sabor frutales, que recuerda mucho al de los frutos rojos. Además, tiene un punto ácido muy característico.

De Asia a conquistar el mundo

El chocolate ruby está cada vez más presente en nuestro mercado, tanto en los supermercados como en la gastronomía. Algunas marcas muy conocidas como Nestlé o Magnum ya lo están utilizando en sus productos. Muchos chefs han probado a innovar con este ingrediente único, como Raúl Asencio y su panettone ruby, Christian Escribà y su turrón de manzana Pink Lady, o Dabiz Muñoz, el recientemente nombrado premiado en Ámsterdam como mejor chef del año en los premios The Best Chef Awards 2021, y su tarta milhojas de algodón de feria y mandarinas filipinas.