Receta de Lasaña de puerros y corzo

• El corzo es una carne roja muy demandado en la alta restauración
• El cocinero segoviano Óscar Hernando nos enseña una cómo elaborarlo
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Origen - Lasaña de puerros y corzo

La carne de corzoestá muy solicitada todos los años en la restauración, aunque en los hogares españoles no es tan popular. Su distribución solo llega a tiendas muy especializadas, o bien, en zonas con tradición de caza.

El cocinero segoviano Óscar Hernando tiene al corzo como ingrediente fetiche, y con su receta muestra cómo elaborarlo. También los embutidos de corzo como los que hacen los hermanos Garrido acercan esta elegante carne al paladar del consumidor.

Lasaña de puerros y corzo
Lasaña de puerros y corzo

carne

Ingredientes

Preparación

1 paletilla de corzo 8 granos de pimienta rosa 2 dientes de ajo Eneldo 1 dl de vino tinto DOP Valtiendas 2 dl de caldo de verduras Sal 1 puerro Aceite de oliva virgen extra Sal 2 dl de agua 200 gr de judiones de la Granja ½ puerro ½ cebolla 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 cucharada de pimentón de Candeleda 1 cucharada de AOVE 2 dl de agua 2 cebollas en juliana 2 cucharadas de AOVE 1 cucharada de azúcar moreno

Macerar la paletilla de corzo durante dos horas con los 2 dientes de ajo machacados, los granos de pimienta, el eneldo, el caldo de verduras, el vino y la sal. Precalentar el horno a 180º durante 20 minutos. Retirar el corzo del marinado y asarlo a una temperatura de 90º en el horno durante 4 horas. Retirar y dejar enfriar. Desmigar la carne de corzo y reducir el caldo de asar en una cazuela.Reservar. En paralelo, cortar 10 cm de la parte blanca del puerro, dar un corte longitudinal y sacar láminas del propio puerro. Cocerlas en agua con un poco de sal y AOVE durante 6 minutos. Retirar y escurrir. El día anterior, dejar en remojo los judiones en agua tibia. Al día siguiente, añadir los judiones, el puerro, la zanahoria, el ajo, y la cebolla cortados a una olla con el agua y la sal y dejar cocinar durante 45 minutos. Después, rehogar el pimentón con un poco de AOVE e incorporarlo a la olla, dejando cocinar 15 minutos más. Triturar y reservar. Cortar la cebolla y pocharla a fuego lento con el aceite hasta que tome color. Añadir el azúcar sin que llegue a caramelizar. En el fondo de cada plato ponemos una lámina de puerro, encima la cebolla caramelizada, después la carne de corzo desmigada, cubrir con otra lámina de puerro, salsear con la reducción y añadir la crema de judiones.