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Receta de ensalada de perdiz escabechada y habones sanabreses

  • Carla, Alexia y Olivia prepararon esta ensalada en la prueba de exteriores celebrada frente al lago de Sanabria
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Receta de ensalada de perdiz escabechada y habones sanabreses
Receta de ensalada de perdiz escabechada y habones sanabreses

Carla, Alexia y Olivia se enfrentaron al reto de preparar esta ensalada de perdices con cocinas y parrillas solares y aun asi, consiguieron superar la prueba con éxito. ¿Te apetece preparar esta ensalada, eso sí, de una manera más convencional? Aquí tienes la receta.

Ensalada de perdiz escabechada y habones sanabreses
Ensalada de perdiz escabechada y habones sanabreses

carne
Ingredientes Preparación
  • Para la perdiz escabechada:
  • 2 perdices
  • 1/2 cebolla
  • 1/4 de coliflor
  • 1/4 de zanahoria
  • 8 tomates cherry
  • 100 cl de vinagre de Jerez
  • 100 cl de vinagre de manzana
  • 150 cl de vino blanco
  • 40 cl de aceite 0,4
  • Caldo de ave hasta cubrir
  • 12 bolas de pimienta
  • 1 rama de laurel
  • 1 rama de romero
  • 1 cucharada de café de pimentón dulce
  • Para el ensamblaje de la ensalada:
  • 1/2 escarola
  • 1/2 cebolleta
  • 50 g de erros
  • 16 almendras tostadas laminadas
  • 100 g de habones
  • 12 zanahorias en láminas
  • 2 perdices escabechadas
  • Todas las verduras del escabeche (coliflor, zanahoria, tomates cherry)
  • Vinagreta
  • Para la cocción de los habones:
  • 80 g de habones sanabreses hidratados 12 horas
  • 1 cs de escabeche
  • 1 cs de sal
  • Para la vinagreta:
  • 50 cl de aove
  • 30 cl de vinagre de Jerez
  • 50 cl de escabeche reducido
  • 30 cl de soja
  • 25 cl de mostaza
  1. Para la perdiz escabechada:
  2. Retiramos la pluma de la perdiz haciendo un corte en la cabeza y retiramos todas las plumas minuciosamente, con cuidado de no manchar nada.
  3. Cortamos las perdices por la mitad.
  4. En una cazuela amplia las marcamos salpimentadas hasta que queden bien doradas. Reservamos.
  5. En la misma cazuela sofreímos.
  6. Cortamos la cebolla en juliana y sofreímos en la misma cazuela.
  7. Agregamos de nuevo las perdices e incorporamos los aromáticos: el vino blanco, las aromáticas y reducimos.
  8. Añadimos los vinagres, el aceite, cubrimos con caldo y cocemos a fuego flojo hasta que las perdices estén tiernas.
  9. Para el ensamblaje de la ensalada:
  10. Deshojamos la escarola yla introducimos en un bol con agua fría para que coja cuerpo.
  11. Cortamos la cebolleta en juliana fina.
  12. Montamos en el centro del plato un bouquet de escarola y berros.
  13. Aliñamos con la vinagreta.
  14. Encima del bouquet, disponemos un poco de requesón y unas láminas de almendras.
  15. Encima de la ensalada disponemos la pechuga y el muslo de la perdiz, las verduritas del escabeche y una lámina de zanahoria previamente aliñada con vinagreta.
  16. Para la cocción de los habones:
  17. Cocemos los habones (previamente remojados) a partir del escabeche caliente en olla exprés unos 40’.
  18. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
  19. Para la vinagreta:
  20. Mezclamos todos los ingredientes, homogeneizar con túrmix, introducir en un biberón.