¿Cuál es la mejor manera de cortar los ajos?

• Hay dos grandes maneras de cortar el ajo: picar a cubos o laminar
• El corte del ajo depende de la receta
• ¿Tú cómo cortas el ajo? Cuéntanoslo en RRSS con el hashtag #soylaminista o #soycubista

¿Cuál es tu manera de cortar los ajos?

Además de respirar y beber agua, hay otra cosa que todo español hace como mínimo una vez al día: cortar ajos. No en vano el sofrito es la base de nuestra gastronomía y, el ajo, reina incluso fuera de él. Y, por supuesto, como cada maestrillo tiene su librillo, las formas de cortar ajos en todo el territorio español varían de una casa a otra. ¿Será este el debate que nos enfrente todavía más que el de la tortilla con cebolla o sin cebolla?

En una investigación de la Universidad del Ajo Bestial!, los científicos han determinado que existen dos grandes maneras de cortar los ajos: a láminas o a cubos. De ahí se derivan dos escuelas, que hemos llamado cubistas y laministas.

Cubistas vs Laministas

Los cubistas, tras pelar el ajo (previo golpe –o no– para sacar más fácilmente la piel), pican el ajo y, aunque suelen variar de tamaño, la mayoría de ellos tiene una obsesión con reducir el ajo a partículas prácticamente subatómicas. Pasan el cuchillo una y otra vez por los trozos de ajo para hacer unos cubos pequeñísimos. Tras-tras-tras, tras-tras-tras. ¿Te suena la escena? ¡Esta manera de cortar el ajo es la forma multiusos para muchas personas!

Los ajos se solían colgar así para que aguantaran todo el año Tobias Zmibtu/Unsplash

Por su lado, los laministas (también pelan el ajo; aún no conocemos a nadie que corte el ajo sin pelarlo antes) laminan el ajo empezando por la parte más puntiaguda. Hay quien se deshace de la parte superior, que es algo más seca, y hay quien la aprovecha si en la receta en cuestión no será perceptible.

En lo que suelen variar los laministas es en el grosor de las láminas de ajo que van cortando. Algunos prefieren unas láminas gruesas, que aportaran algo de textura y un sabor más potente cuando las muerdas. Otros, las quieren cuanto más finas mejor, tal y como las preparaba el gángster Paul Cicero en la película Goodfellas (Martin Scorsese, 1990), que empleaba una cuchilla para filetear cuidadosamente un diente de ajo para dar vida a unas albóndigas con tomate carcelarias. El propósito de hacerlo de esta manera es sencillo: en cuanto el ajo toque el aceite caliente de la sartén y se mezcle posteriormente con la salsa de tomate, se deshará hasta prácticamente ser imperceptible para nuestra lengua.

Esta razón nos indica dónde reside la diferencia principal entre laministas y cubistas: todo depende de la receta, de la presencia de ajo que pida, tanto en sabor como en textura, de los tiempos de cocción que influirán a lo anterior, una estética determinada y, por supuesto las preferencias del comensal y las costumbres del cocinero.

Por ejemplo, en unas gambas al ajillo, el ajo suele laminarse ya que queremos confitarlo y/o tostarlo ligeramente para que aporte una textura y sabor determinados al plato. En cambio, en una receta de larga cocción, como podría ser un estofado de lentejas y verduras, podemos picarlo en cubos grosso modo, porque prácticamente desaparecerá. En este caso, también se suele poner directamente el ajo entero, sin pelar: así, aportará su sabor al guiso y podremos retirarlo fácilmente si no queremos comerlo, dejárselo al goloso de casa que le gusta untarlo en un poco de pan o aplastarlo para que pase a formar parte de la salsa.

Cada receta pide un corte distinto de los ajos Pixabay

Por lo contrario, si vamos a usar el ajo crudo, es interesante picarlo o laminarlo finamente para que su potente sabor no tumbe al de los ingredientes que complementa. Este sería el caso de unos boquerones en vinagre, donde nos interesa que los sabores del pescado, el vinagre, la sal y el ajo tengan un equilibrio que a veces, por lo poderosos que son estos ingredientes, cuesta de conseguir.

Y tú, ¿cómo cortas el ajo? ¿Eres cubista o laminista? ¿Pelas con las manos o de los que los aplasta tirando de mano y cuchillo? ¿O pelas los ajos usando alguna técnica o instrumento especial? Cuéntanoslo en RRSS usando el hashtag #soycubista o #soylaminista