Moho en alimentos: por qué no vale con quitar lo "feo"

• Es preferible tirar un alimento entero que arriesgarse a una intoxicación alimentaria
• El consumo de moho puede acarrear problemas renales, hepáticos e incluso cáncer
• El tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez te avisa: "no huelas los productos con moho"

¿Salvarías alguna de estas fresas?

¿Alguna vez has abierto el frigorífico y te has encontrado un tomate pocho? A mí me pasó el otro día. Después de asimilar el desasosiego y decepción iniciales, es normal que uno se pregunte por qué diantres ese moho pernicioso ha echado a perder tu fruta favorita.

Pero no desesperes. En este artículo vamos a tratar de resolver las principales dudas que envuelven el crecimiento de mohos en alimentos para que puedas conciliar el sueño de una vez por todas.

Qué alimentos mohosos tirar a la basura: fruta, verdura y pan

Es habitual que aparezca moho en nuestra comida al cabo de un tiempo, ya que es un proceso natural de deterioro en alimentos. Las esporas del moho siempre están al acecho en nuestro entorno, y cuando se dan las condiciones ambientales concretas de temperatura y humedad se reproducen vilmente hasta conquistar todo el frutero.Y si nuestra comida se ha infectado con moho, realmente tenemos un problema. Una vez que el moho se ha desarrollado no hay salvación posible. ¿O quizá sí? Siempre existen excepciones en el mundo alimentario.

El moho puede a llegar a ser muy bonito, pero sigue siendo peligroso Sandy Millar/Unsplash

De forma general, debemos tirar a la basura aquellos alimentos que hayan desarrollado moho de forma espontánea en casa. Esto aplica tanto a frutas y verduras como a panes y productos de panadería, ya que no podemos conocer hasta dónde se ha desarrollado el moho.

Podríamos decir que el “pelillo” de colores que vemos es tan solo la punta del iceberg: el moho es capaz de infectar el alimento completamente en su interior. Por eso no vale con quitar la parte “fea” y ya está: hay que tirar el alimento completo. Si el alimento viene envasado en conjunto (por ejemplo, una malla de tomates), debemos valorar el estado del resto de frutas. Podremos consumirlas siempre y cuando no se haya roto la piel, ya que el moho podría colonizar el interior del alimento.

Excepciones: quesos duros y embutidos

Por supuesto, existen excepciones. En quesos de pasta dura como el parmesano o el queso manchego es posible retirar partes con moho siempre y cuando lo hagamos cortando con varios centímetros de margen y asegurando que el cuchillo no toque el moho, de lo contrario estaremos infectando el resto del queso. Lo mismo sucede para embutidos como el salchichón o el jamón, debido a que tienen una actividad baja de agua que dificulta la proliferación de los mohos. En estos casos podremos retirar la parte afectada siempre y cuando no se observen daños en el resto de la pieza.

La receta del queso cabrales incluye un moho seguro Pixabay

Para quesos frescos tipo mozzarella o rallados no hay nada que hacer, ya que la superficie de exposición es muy grande y por lo tanto no hay forma de descartar que el moho haya llegado a todas las partes del producto.

El riesgo de comer moho: enfermedades hepáticas, renales y cáncer

Pero no todo iba a ser tan bonito, ya que algunas especies de moho pueden producir toxinas muy peligrosas para la salud. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por ciertos tipos de moho que se vinculan con problemas hepáticos y renales, así como diferentes tipos de cáncer en una exposición prolongada. Al contrario que los hongos azules y verdes que colonizan frutas y verduras, las micotoxinas no se ven. Además, resisten fácilmente las temperaturas de cocinado, por lo que no es posible eliminarlas mediante calor una vez que han aparecido —al menos en el entorno doméstico.

Así son los filamentos del moho del tomate Zoltan Tasi/Unsplash

Los principales alimentos afectados por micotoxinas son los cereales, frutos secos, café y especias como el pimentón, siendo la ocratoxina A y la aflatoxina B1 las micotoxinas más problemáticas y por ello las más estudiadas —y también vigiladas. También existen otras micotoxinas que podemos encontrar en frutas, por ejemplo la patulina que afecta a la manzana y sus derivados.

Como siempre sucede en el ámbito de la seguridad alimentaria, lo que más daño nos hace es aquello que no vemos. El peligro de las micotoxinas reside en una exposición prolongada más que una intoxicación puntual como sucede con virus y bacterias patógenas, aunque también pueden causar problemas gastrointestinales, así como daños en nuestro hígado y riñones.

En definitiva, cuando hay patógenos de por medio más vale ser precavidos. Aunque nos duela en el alma, siempre va a ser preferible tirar un producto a la basura antes que jugarnos la intoxicación alimentaria. Para evitar el desperdicio alimentario, compra solamente las cantidades que vayas a consumir pronto y así, además, te aseguras que comerás productos frescos siempre.

¿Por qué el moho industrial sí y el de casa no?

No olvidemos que en muchos quesos y embutidos los mohos cumplen con un papel tecnológico crucial, ya que colonizan tanto la superficie como el interior de estos alimentos para conseguir características organolépticas únicas. Un ejemplo más es la especie Penicillium camemberti del queso camembert.

Cuando se inoculan ciertas especies de moho en alimentos se hace de forma controlada. Es decir, se utilizan justo aquellos mohos que nos interesan, y no los que pueden perjudicar nuestra salud. De hecho, esto permite que la especie deseada de moho sea la que colonice el alimento, impidiendo el crecimiento de otros microbios peligrosos.

¿A quién no se le ha puesto mohoso un limón? Pixabay

Por ejemplo, los mohos de la especie Penicillium nalgiovense son los responsables de darle al fuet y al salchichón esa corteza blanca comestible que no plantea problemas para la salud, y que además aporta grandes cualidades organolépticas al producto.

¿Qué son los mohos?

Los mohos conforman un tipo de hongos microscópicos que podemos encontrar por doquier: tanto en el ambiente como en la materia orgánica. No son animales ni plantas, ya que tienen el honor de pertenecer al reino Fungi junto a las levaduras y las setas comestibles. Además, los mohos tienen especial predilección por los entornos húmedos. De ahí que puedas encontrarlos tanto en tu bañera como en el interior del frigorífico.

Por si fuera poco, los mohos se caracterizan por ser filamentosos y reproducirse por esporas, dos características que pueden tener consecuencias fatales cuando colonizan un alimento. Consejo: si ves un alimento con moho no te lo acerques a la nariz para olerlo, ya que podrías estar introduciendo las esporas en tu cuerpo.

Por supuesto, existen infinidad de tipos de moho, por lo que no todos van a ser dañinos. De hecho, algunos mohos se utilizan favorablemente en la elaboración de alimentos tales como el queso roquefort o el mítico Cabrales. Ambos alimentos utilizan mohos de la especie Penicillium roqueforti durante su elaboración. Precisamente, Penicillium, Fusarium o Aspergillus son algunas de las familias de mohos más conocidas. De hecho, seguro que el término Penicillium te suena, ¿verdad? Efectivamente, la penicilina que usamos como antibiótico procede originalmente de algunos mohos concretos del género Penicillium.