Receta de ciervo con crema de cebolletas

• El chef Gonzalo D’Ambrosio visita los Montes de Toledo para descubrir los mejores sabores de la región
• Gonzalo nos cocina un ciervo de los montes con crema de cebolletas
• Sigue cada semana las recetas del chef Gonzalo | Consulta el buscador de recetas

Las rutas d'Ambrosio - Ciervo con crema de cebolletas

Cebolletas, azafrán, aceite y carne de venado serán los protagonistas de la nueva ruta del chef Gonzalo D’Ambrosio por los Montes de Toledo. En esta región descubre los mejores sabores de la zona y lo que su gastronomía debe a tradiciones como la caza.

En esta ocasión, Gonzalo d'Ambrosio, nos enseña como preparar una receta de ciervo con cebolletas.

Gonzalo D'Ambrosio con cebolletas de los montes de Toledo

Gonzalo D'Ambrosio con aceite de cornicabra nos elabora un plato de ciervo que incluye todos los sabores de los monstes toledanos. Es un plato de contraste: por un lado la patata, por otro el ciervo y por ultimo todas las aceitunas de la zona. Para esta receta Gonzalo utilia un solomillo de ciervo que es la delicia para nuestros paladares.

Ciervo con crema de cebolletas
Ciervo con crema de cebolletas

carne

Ingredientes

Preparación

Un solomillo de ciervo 2 puerros 8 cebolletas 2 patatas ½ diente de ajo 2 filetes de anchoa 50 g de aceituna verde 50 g de aceituna negra 20 g de mantequilla ½ litro de caldo de pollo 3 hebras de azafrán Pimienta negra Aceite de oliva de cornicabra Sal

En una olla ponemos un chorro de aceite de cornicabra y un trozo de mantequilla y sudamos unas cebolletas cortadas en aros y un par de puerros. Vamos a espesar la mezcla añadiendo patatas cortadas en cachelos. Para crear la crema necesitamos un líquido, en este caso añadimos medio litro de caldo de pollo. Condimentamos la crema de la olla con una pizca de sal, pimienta y azafrán, con tres hebras es suficiente. Cocinamos durante unos 30 minutos y cuando la patata ya esté bien tierna, trituramos la mezcla de la olla. Preparamos una tapenade mezclando unas anchoas, unas aceitunas verdes, unas aceitunas negras y ajo, todo muy picado, con un chorro de aceite de cornicabra. Empanamos los solomillos de ciervo con pimienta ecrasse o pimienta negra rota. Le ponemos una pizca de sal y añadimos la pieza de carne a una sartén con un chorro de aceite. Cocinamos la carne por todos sus lados, moviendo el solomillo cuando haya dorado y dándole la vuelta una sola vez. Sacamos la carne de la sartén y dejamos que descanse en papel de aluminio durante unos diez minutos para evitar que la carne se desangre. Pasado ese tiempo sacamos nuestra carne y emplatamos añadiendo la crema de cebolleta, la tapenade y hierbas aromáticas.