Aves prohibidas que solíamos comer

• Pelícanos, ortegas, hortelanos, flamencos... Te contamos qué pájaros se comían antes
• Aves que hoy están en peligro de extinción y antes se comían por necesidad
• Con dos recetas de Kike Gallardo, para comprender cómo se cocinaban

Sí, también comimos pelícanos

La observación de las aves depara encuentros inesperados, no solo con las propias especies, sino también con las personas que transitan tus mismos paisajes. En el Delta del Ebro, mientras decenas de garzas, garcetas y avetorillos pasaban delante de nuestros prismáticos, un payés nos afirmó con rotundidad que “tan bonitas eran como mal sabían”. Una aseveración así no nos dejó indiferentes y, tras un rato de conversación, relató los muchos pájaros de todo tipo que había comido en la posguerra solventando su hambruna, con mejor o peor paladar. Aquel hombre solo había hecho lo que las generaciones anteriores a la suya, consumir aves por necesidad, aunque en otros capítulos de la historia se hizo por deleite o elitismo.

Estos eran los pájaros que comíamos por gusto o necesidad

Detalle del cuadro de Clara Peeters: Martín pescador y pinzón real Clara Peeters

Para encontrar las aves que hemos consumido en el pasado debemos recorrer desde los bodegones a los recetarios históricos, pasando por la literatura de costumbres, diccionarios antiguos o las órdenes de compra de casas señoriales y Corte. Así podremos elaborar un inventario tan extenso y extraño como el que sigue:

• Alcaravanes
• Avutardas
• Cercetas pardillas
• Cogujadas
• Córvidos de todo tipo
• Currucas capirotadas
• Flamencos
• Fochas morunas
• Gangas
• Garzas
• Golondrinas
• Grullas
• Hortelanos
• Ortegas
• Oropéndolas
• Perdices pardillas
• Somormujos lavancos

Incluso habíamos comido excentricidades alóctonas como el pelícano. Hay muchas más especies, pero hemos querido destacar aquellas que en la actualidad no solo están protegidas, sino que sus poblaciones se hallan muy mermadas en la actualidad.

Detalle del cuadro de Clara Peeters: Perdiz pardilla y becada Clara Peeters

Las causas que han llevado a abandonar su consumo son evidentes. A la reducción de su número de ejemplares por una amplia variedad de alteraciones ambientales vinculadas a la actividad del ser humano, se unen los cambios en el gusto y el incremento de la sensibilidad por parte de la sociedad. Tan insensato es hoy en día cazar y consumir una cerceta pardilla o una focha moruna por hallarse en peligro de extinción, como preparar un flamenco, cuya carne no sería del agrado para un paladar del siglo XXI. Vamos a detenernos por unos instantes en un cuadro en concreto y recetario específico que nos narran estos pasados gastronómicos, así como en la recreación de alguna de dichas recetas.

Bodegón de una cesta con uvas rojas y verdes, un jilguero, caza y una ardilla c.1520 Clara Peeters/Colección privada

Este bodegón de Clara Peeters es un ejemplo donde encontramos, junto a un cesto con uvas, varias especies sobre una mesa de cocina (bajo la enigmática mirada de una ardilla y un jilguero). De izquierda a derecha tenemos un martín pescador y un pinzón común, un pato conocido como ánade real, sobre cuya cabeza vemos el vientre moteado de un zorzal. Tras él un petirrojo y a la derecha, de abajo arriba, el sonrosado camachuelo, una perdiz pardilla y el alargado pico de una becada. Sorprende la presencia de estas pequeñas emplumadas de gran belleza, cuyo triste destino era convertirse en pajaritos fritos o bien asados directamente a la lumbre una vez ensartados en varas. Casi todas estas aves están hoy protegidas, siendo ciertamente desconcertante su consumo con los ojos actuales.

El arte y la literatura explican qué comíamos en el pasado

Sin duda la mejor referencia son los recetarios de la época, donde la cita de la especie se acompaña con el modo de cocinarla. Tal es el caso de la obra Le cuisinier françois de François Pierre de La Varenne, escrita en 1651. En este volumen las aves se citan en cuidadas preparaciones como el potaje de alondras en roux, los hortelanos en hoja de vid, la oca silvestre en forma de roseta o la garza mechada, entre otras.

Fragmento de una receta de 'El cocinero francés' (1655) Pierre de la Varenne

Para interpretar estas recetas históricas debemos comprender el contexto en el que nos encontramos. La grasa de ternera se utilizaba de forma habitual y era normal incluir en las preparaciones otros tipos de carne como pichones, mollejas de ternera, cerdo magro... Las guarniciones se basaban en setas y verduras nativas de Europa (recordemos que antes de la llegada de Colón a las Américas no se encontraban productos como la patata, el tomate o el pimiento en las recetas europeas). Los productos no se hallaban tan bien conservados como en la actualidad y usualmente se incorporaban elementos que aportaban sabor (o lo encubrían).

Estas aves se comían fritas, asadas o guisadas

Tal es el caso de las especias (clavo principalmente y pimienta), o el típico atadillo de hierbas aromáticas (tomillo, romero, perejil) que acabaría siendo el famoso bouquet garni francés. Las preparaciones más frecuentes eran los guisos y las salsas se espesaban con huevo, pan y frutos secos como la almendra (de ahí la conocida receta de pollo en pepitoria). Como hemos podido comprobar se consumían aves de todo tipo y prácticamente, todas ellas, se solían desplumar en caliente y dejar desangrar, se pasaba el ave por el fuego para quitar el resto de plumas y pinchar la piel, para luego guisar o pasar por la brasa hasta que estuviera tierna.

La curiosa focha moruna fue a parar a más de un plato Agustín Povedano/Flickr

A partir de los textos del recetario de La Varenne del siglo XVII, hemos recreado dos de sus recetas, de forma aproximada a los condicionantes y gustos de la época. La intención de las recetas es meramente ilustrativa, exigiendo encarecidamente no hacer uso de ellas, dada la sensible situación de estas aves en Europa y los condicionantes legales que las protegen y prohíben su consumo.

La alondra, protagonista de poemas, era consumida en la antigüedad Wikimedia Commons

Pajaritos fritos de alondra y parfait de sus higadillos
Pajaritos fritos de alondra y parfait de sus higadillos

Garza asada en escabeche

Ingredientes

Preparación

Una docena de alondras Ajos Sal Grasa de ternera o manteca de cerdo Vino blanco Tomillo Laurel Romero Clavo Pimienta negra Pan duro

Desplumar y pasar por el fuego los pajaritos eliminando el resto de plumas. Vaciarlos bien por dentro y reservar los “higadillos” para hacer el “parfait”. Para el guiso: Tostar los ajos, el pan y hacer un majado con las especias y un poco de vino, a modo de adobo, con el que macerar los pajaritos una noche. Entonces, calentar la grasa y dorar bien los pajaritos, añadir el vino blanco, el adobo y dejar a fuego lento que guise y espese la salsa. Para el parfait: Añadir la misma cantidad de grasa de cerdo que de higadillos, una cebolla en juliana y dejar cocinar lentamente hasta que se pueda triturar en un mortero, haciendo un paté para servir con pan tostado a modo de aperitivo.

Garza real Wikimedia Commons

Garza asada en escabeche
carne

carne

Ingredientes

Preparación

Garza real Ajos Zanahoria Cebolla Pepino Mostaza Sal Grasa de ternera o manteca de cerdo Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Tomillo Laurel Clavo Pimienta negra Agua

Desplumar y quemar los restos del plumaje. Vaciar la garza limpiándola bien por dentro. Introducir una cebolla con clavos de olor en su interior para conservar la forma y “bridarla” de la manera tradicional, juntando los muslos al cuerpo para que la cocción sea más uniforme. Asar lentamente e ir mojándola con una salmuera de agua y sal, pintándola a la vez con grasa con el fin de que se vaya dorando y no quede seca. Una vez asada, deshuesar y picar toda la carne en fragmentos que quepan en una cuchara, para que sea fácil su ingesta. En una cazuela rehogar la zanahoria y el pepino en rodajas, la cebolla en brunoise y el ajo machacado, con una cucharadita de mostaza y aceite de oliva. Añadir los aromáticos como el laurel, el tomillo y el vinagre de vino blanco, e introducir la carne de garza ya limpia. Cubrir con agua si es necesario. Cocinar a fuego muy lento durante 30 minutos, hasta que esté bien tierna la carne y dejar reposar una noche antes de consumirlo para que se asienten los sabores.