Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vino tinto y acompañadas de un puré de patata trufado

• El jefe de cocina del restaurante Puertalsol explica cómo cocinarlo
• El secreto del plato está es el tiempo y cocinarlo a fuego lento
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Gente despierta - "Cadena de fogones" en el Restaurante Puertalsol: Carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vino tinto

Desde el kilómetro cero de Madrid partimos para comenzar nuestra "Cadena de fogones" en Gente despierta. Visitamos el restaurante Terraza Puertalsol de la mano de Pedro Olmedo, gerente del local, que nos cuenta toda la historia que esconde este emblemático lugar desde donde podemos disfrutar a diario de las campanadas de la Puerta del Sol bajo la música de Mecano.

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Iniciamos el recetario con Eduardo, jefe de cocina del restaurante, con quien prepararemos, paso a paso, unas carrilleras de cerdo ibérico guisadas al vino tinto y acompañadas de un puré de patata trufado, uno de los platos de mayor éxito de Puertalsol.

El secreto de este plato es tiempo y fuego lento. La carrillera tiene que estar bien tierna, que se deshaga en la boca, y el fondo oscuro debe contener mucho sabor para que cuando se lo echemos a la reducción de vino tinto nos quede una salsa de diez. El puré de patata es cien por cien casero y muy fácil de hacer: patata cocida, leche, queso rallado, sal y pimienta.

Para el emplatado se ha de poner una cama de puré, encima las carrilleras cubiertas por la salsa de vino tinto y fondo oscuro que hemos elaborado anteriormente, y el toque final se lo daremos con un poco de perejil recién picado y un aceite trufado que aportará un aroma único a nuestra receta.

Carrilleras de cerdó ibético guisada al vino tinto y acompañadas de un puré de patata trufado

Ingredientes

Preparación

500 g de carrilleras de cerdo ibérico 3 Patatas medianas 100 ml de leche entera 20 g de queso rallado 1 dado de mantequilla 5 g de pimienta negra Sal, al gusto 200 ml de vino 50 g de azúcar Moreno 250 ml de fondo oscuro o caldo de carne Aceite de oliva trufado

Limpiamos las carrilleras. En un cazo con abundante aceite, hasta cubrirlas, echamos las carrilleras con un poco de sal y las confitamos a fuego suave durante 3. Para el fondo oscuro (podemos sustituirlo por caldo de carne) cogemos huesos de caña de rodilla de vaca y lo ponemos en el horno a tostar a 80 grados hasta que quede muy dorado. A continuación metemos en el horno zanahoria y cebolla picada con un chorro de vino tinto hasta que reduzca. Añadimos los huesos y la verdura en una olla y lo dejamos cocer a fuego lento 24 horas o en una olla exprés durante 3 horas. Mientras se va haciendo todo nos ponemos con el puré de patata. En un cazo con agua hirviendo metemos 3 patatas medianas durante unos 20 minutos. Cuando la patata esté blanda la partimos y la pasamos por la batidora. Añadimos leche, sal y pimienta. Para elaborar la salsa echamos vino tinto en un cazo junto con el azúcar moreno y dejamos que el alcohol se evapore. Cuando tenga una textura melosa añadimos el fondo oscuro o el caldo de carne y dejamos que reduzca. Cuando la salsa esté lista añadimos las carrilleras para que se empapen. Para finalizar, en un plato hacemos una cama de puré de patata, ponemos 2/3 piezas de carne con salsa, echamos un chorrito de aceite de oliva trufado y espolvoreamos un poco de perejil fresco recién picado.