Oaxaca, la esencia de un estado diverso

• En este estado mexicano conviven 16 etnias diferentes con lenguas, costumbres y tradiciones propias
• La diversidad natural también marca este territorio que combina montañas, playas, sitios arqueológicos y pueblos históricos

Iglesia de Santo Domingo en Oaxaca, México.

Cruzamos el Atlántico y nos acercamos a México para recorrer Oaxaca, uno de los 31 estados que tiene el país, además de Ciudad de México.

Visitamos un territorio de una diversidad enorme donde se concentran una ciudad Patrimonio de la Humanidad (Oaxaca de Juarez), sitios arqueológicos prehispánicos, 16 etnias diferentes, montañas de más de 3000 metros y las playas del Pacífico, además de una gastronomía que también tiene su reconocimiento Unesco.

En El gallo que no cesa descubrimos esta región del sureste de Mexico.

El gallo que no cesa - Tierra sin límites: Oaxaca, riqueza natural y cultural - Escuchar ahora

Un estado grande y diverso

Oaxaca se encuentra al sureste del país. Es un territorio grande, como Castilla y León, que se divide en ocho regiones y con enorme diversidad biológica y cultural. Jorge Álvarez, guía de los Valles Centrales, lo define como "un estado gigantesco, de 92.000 kilómetros cuadrados, en donde tenemos la fortuna de tener muchas culturas y muchas etnias que nos arrojan un sinfín de tradiciones".

Las ocho regiones tienen unos paisajes muy variados que van desde las playas del Pacífico a los 3.750 metros sobre el nivel del mar de Cerro Nube. Pedro Javier Torres, el presidente de lo guías certificados de Oaxaca en Mexico, resume así su diversidad de paisajes: "En la sierra destacan los bosques mixtos de coníferas, en la costa playas muy bellas (….) y también la gastronomía es riquísima".

Esta orografía accidentada ha provocado que muchos pueblos permanezcan aislados y de ahí toda esta riqueza cultural y étnica. La diversidad también se percibe en las artesanías que elaboran y cada pueblo trabaja una en concreto: el barro rojo en Juchitan Oaxaca, los alebrijes en San Martín Tilcajete, la cuchillería en Ocotlán de Morelos…

Artesana de Oaxaca trabajando con arcilla. GETTY IMAGES

Una ciudad patrimonio de la Humanidad

Los Valles Centrales, una de las ocho regiones del estado, se encuentra en el centro y es el punto de inicio de cualquier ruta ya que allí está la capital, Oaxaca de Juárez, una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad.

Sus calles en cuadrícula, levantadas según el urbanismo colonial español, nos remontan a tiempos coloniales, aunque su pasado es de una enorme riqueza: "La ciudad encierra una gran historia. Desde antes de la llegada de la cultura española, Oaxaca es importantísima por la ruta del cacao y esta combinación histórica entre mesoamérica y la parte colonial hace que Oaxaca sea muy especial", nos explica Julio César Victoria Pinacho, el presidente de la Asociación de Guías Culturales de Oaxaca.

Todo esto se refleja en la arquitectura. Hay que detenerse en lugares como la plaza del Zócalo, donde están la catedral o el Palacio del Gobierno, visitar sus iglesias, algunas muy bonitas o acercarnos al mercado de abastos, para apreciar la riqueza biológica del estado en los productos que se venden.

La emblemática catedral de Santo Domingo, en el centro histórico de la ciudad de Oaxaca. GETTY IMAGES

Además, al ser la capital, hasta aquí llega gente de distintas etnias; es decir, que en la ciudad de Oaxaca se concentra también la diversidad cultural de Oaxaca.

Y en fechas concretas, esa riqueza se aprecia aún si cabe, porque hay fiestas que realzan la convivencia entre culturas, la más importante es la Guelaguetza. Las danzas, las musicas y los bailes que se ven esos días son una muestra de la riqueza de Oaxaca.

Excursiones de todo tipo

De la ciudad parten muchas rutas por los alrededores que nos acercan, por ejemplo, a alguno de los sitios arqueológicos más interesantes de los Valles Centrales.

Monte Albán es uno de los más concurridos ya que se encuentra a pocos pasos del centro de Oaxaca y está reconocido como Patrimonio de la Humanidad. Durante 1 500 años pasaron por aquí pueblos como los Olmecas, los Zapotecos o los Mixtecos. Sus vistas son inolvidables: “Desde aquí tienes una vista impresionante a cualquier lugar porque estás en 360 grados y puedes ver todo el espectáculo del valle”, resume Jorge.

Monte Albán, un gran sitio arqueológico precolombino de una de las primeras ciudades de Mesoamérica, ubicada en Oaxaca, México. GETTY IMAGES

Además de estos yacimientos, también hay pueblos con un patrimonio material e inmaterial considerable, cómo Culiápam de Guerrero o San Martin de Tilcajete y lugares donde la naturaleza es la protagonista como "hierve el agua", donde agua y piedra dan forma a unas pozas y unas cascadas de piedra que caen desde lo alto de la montaña. "Es muy emocionante cuando la gente viene y descubre uno de los mayores atractivos de la zona".

Lo bueno de Oaxaca y de los Valles Centrales es que busquemos lo que busquemos, lo vamos a encontrar: tanto si queremos cultura y patrimonio, como si nos decantamos por la naturaleza o por la gastronomía vinculada a ese lado tanto natural como cultural.

Gastronomía de tradición y mezcal

La gastronomía de Oaxaca está declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porque es una expresión de la identidad de sus pueblos y de la riqueza del territorio.

"Con la diversidad de microclimas que hay en Oaxaca hay prácticamente de todo", cuenta el chef Alejandro Ruiz Olmedo, quien afirma que muchos cocineros se refieren al estado como "la despensa culinaria de México".

Tlayuda, comida tradicional de Oaxaca. GETTY IMAGES

La gastronomía se sirve de esta despensa y también de unos saberes ancestrales que han llegado a nuestros días. "Está influenciada por la conquista, por la cocina árabe, por la cocina asiática y por supuesto la prehispánica. Es tradicional pero también está a la vanguardia". Para probar los platillos típicos, podemos acudir a un restaurante o al mercado de Oaxaca.

En cuanto a la bebida, hay opciones para todos los gustos y momentos del día: atoles blancos o rojos, tejate de nuez, pozol… y por supuesto el famosísimo mezcal, parte de la identidad oaxaqueña. En vez de a tragos se toma a besos, aunque no conviene excederse con las muestras de amor.