Enlaces accesibilidad
La conservació d'aliments

Sardines escabetxades de L'Escala

  • La Sílvia Abril visita L'Escala per esbrinar com es fan les sardines en escabetx
  • Coneix en què consisteix la pesca d'encerclament i com es fa la tècnica conservera, totalment artesanal, de la denominació anxoves de l'Escala.
  • Pots veure el programa sencer de 'La recepta perduda' a RTVE Play Catalunya

Per
La recepta perduda - Sardines escabetxades de l'Escala

La Sílvia Abril visita L'Escala on coneix a la Joina, una veïna de setanta-dos anys a qui li encanta el mar. La seva família i la del seu marit s'han dedicat sempre a la pesca d'encerclament i ella tenia una botiga de pesca salada al poble, on venia arengades, bacallà sec i dessalat i anxoves que preparava ella mateixa.

La Joina ensenya a la Sílvia a preparar unes sardines escabetxades.

Un escabetx és un confit en vinagre i oli. És un sistema de conservació que aporta sabor i es pot fer amb tota mena de productes: carn, verdures, peix...

Antigament, quan es pescava molt peix o anava tan barat que era millor guardar-lo, van sorgir diverses tècniques que servien per conservar-lo durant més temps. Una d'elles era l'escabetx, que permetia guardar el peix durant força temps i menjar-lo fred.

Sardines escabetxades
IngredientsPreparació
  • Sardines
  • Vinagre
  • Oli verge d'oliva
  • Llorer
  • Farigola
  • Alls
  • Pebre vermell
  1. Posem les sardines en remull i les escatem i salem
  2. En una cassola afegim una capa fina d'oli i col·loquem les sardines en fila.
  3. Condimentem amb pebre vermell i negre.
  4. Posem una altra capa de sardines damunt i fem el mateix.
  5. Cobrim les sardines amb oli i afegim la farigola, el llorer i els alls xafats.
  6. Posem al foc. Un cop la sardina es torna blanca afegim un got de vinagre.
  7. Deixem coure fins que s'evapora el vinagre

Com es fan les anxoves de l'Escala

L'elaboració de les anxoves és un procés molt delicat i que requereix temps. Ens l'ensenya una bona amiga de la Joina, la Pepita García, qui amb vuitanta-un anys, és una artista salant anxoves. Nascuda a la Manxa, va arribar a L'Escala amb els seus pares a la recerca de feina i aquí es va quedar. Va treballar vint-i-dos anys salant anxoves a la fàbrica Magdalena Sureda on treballaven l'anxova de manera artesanal.

El procés de saló

Les anxoves fresques, un cop escapçades i eviscerades, es col·loquen en capes separades per sal i es deixen madurar durant un mínim de sis mesos, fins que assoleixen la maduració òptima.

Passats aquests sis mesos, es posen 10 minuts en remull amb aigua freda per treure'ls la sal, s'obren en dos filets i se'ls treu l'espina central, i es netegen amb cura. Tot seguit es col·loquen en un recipient amb oli d'oliva i finalment s'amaneixen amb all o julivert.