Sardines escabetxades de L'Escala
La Recepta Perduda - La Sílvia Abril visita L'Escala per esbrinar com es fan les sardines en escabetx
- Coneix en què consisteix la pesca d'encerclament i com es fa la tècnica conservera, totalment artesanal, de la denominació anxoves de l'Escala.
- Pots veure el programa sencer de 'La recepta perduda' a RTVE Play Catalunya
La Sílvia Abril visita L'Escala on coneix a la Joina, una veïna de setanta-dos anys a qui li encanta el mar. La seva família i la del seu marit s'han dedicat sempre a la pesca d'encerclament i ella tenia una botiga de pesca salada al poble, on venia arengades, bacallà sec i dessalat i anxoves que preparava ella mateixa.
La Joina ensenya a la Sílvia a preparar unes sardines escabetxades.
Un escabetx és un confit en vinagre i oli. És un sistema de conservació que aporta sabor i es pot fer amb tota mena de productes: carn, verdures, peix...
Antigament, quan es pescava molt peix o anava tan barat que era millor guardar-lo, van sorgir diverses tècniques que servien per conservar-lo durant més temps. Una d'elles era l'escabetx, que permetia guardar el peix durant força temps i menjar-lo fred.
| Ingredients | Preparació |
|---|---|
|
|
Com es fan les anxoves de l'Escala
L'elaboració de les anxoves és un procés molt delicat i que requereix temps. Ens l'ensenya una bona amiga de la Joina, la Pepita García, qui amb vuitanta-un anys, és una artista salant anxoves. Nascuda a la Manxa, va arribar a L'Escala amb els seus pares a la recerca de feina i aquí es va quedar. Va treballar vint-i-dos anys salant anxoves a la fàbrica Magdalena Sureda on treballaven l'anxova de manera artesanal.
El procés de saló
Les anxoves fresques, un cop escapçades i eviscerades, es col·loquen en capes separades per sal i es deixen madurar durant un mínim de sis mesos, fins que assoleixen la maduració òptima.
Passats aquests sis mesos, es posen 10 minuts en remull amb aigua freda per treure'ls la sal, s'obren en dos filets i se'ls treu l'espina central, i es netegen amb cura. Tot seguit es col·loquen en un recipient amb oli d'oliva i finalment s'amaneixen amb all o julivert.
