Receta de caldereta de rape y langostinos

• El fumet es la base de esta receta, sigue al pie de la letra la receta del caldo
• Este plato acepta variaciones en el uso de pescados y mariscos
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Menudos Torres - Receta de caldereta de rape y langostinos

Nos vamos a Menorca con un plato muy marinero: Caldereta de rape y langostino. Sergio nos desvela el mantra de los Torres “el fondo es la base y la base es el fondo”. No hay caldereta mala, si te esmeras preparando el fumet. Toma nota que te adelantamos otro de los trucos estrella:antes de echar las cáscaras de mariscos o las espinas del pescado en el agua, rehógalos en un buen chorreón de aceite y presiona para que saquen todos sus jugos. Y otra anécdota para que además de buen chef seas el más listo de la mesa: ¿sabías que la caldereta empezó siendo un plato humilde? De ahí su nombre que proviene del recipiente en el que se preparaba, el caldero de barro.

Durante este cocinado, los Torres cuentan con un pinche de excepción, el crítico gastronómico Pau Arenós. Y obviamente, además de cortar verduras también ha hecho la cata del plato, ¿quieres saber cuál ha sido su veredicto?

Pau Arenós, crítico y cronista gastronómico, el pinche de cocina de la caldereta Jesús Rubio

Los Hermanos Torres han completado el menú Homenaje a las Islas Baleares con una exquisita coca de trampó y una tarta de queso típica de Ibiza de la que no vas a poder comerte solo un trozo.

Receta de caldereta de rape y langostinos

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pescado

Ingredientes

Preparación

½ cola de rape 200 g de langostinos ½ pimiento rojo ½ cebolla 1 diente de ajo 2 patatas pequeñas 100 ml de vino blanco 600 ml de caldo de pescado 4 tomates rallados 30 g de almendras Una rebanada de pan Perejil Hinojo marino encurtido 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de pimentón de la vera AOVE Sal Para el fumet: Zanahoria Cebolla Puerro Apio Laurel Pimienta negra en grano

Empezamos pelando los langostinos y el rape Rehogamos la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio. Añadimos laurel y pimienta negra en grano. En la misma cazuela, añadimos y sofreímos las cabezas de los langostinos, la cabeza y la espina del rape. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol, para, a continuación, cubrirlo de agua y dejar que hierva durante 20 minutos. Cortamos a cuadros pequeños el ajo, la cebolla y el pimiento rojo. En una sartén bien caliente, sellamos y marcamos el rape y los langostinos. Los retiramos de la sartén y ahí mismo, rehogamos la verduras que hemos cortado en cuadritos. Empezamos a chascar las patatas. Es decir, rompemos la patata para que desprenda el almidón y nos espese la salsa. Volvemos al sofrito, añadimos el pimentón de la vera y removemos para que no se queme y amargue. Seguidamente le añadimos el tomate rallado. Así evitamos que el pimentón se queme y amargue la receta. Al sofrito añadimos las patatas, echamos el de vino blanco y vamos añadiendo el fumet bien caliente. Dejamos que haga chup chup hasta que las patatas estén bien cocidas. Mientras tanto, preparamos la picada. En la sartén, un chorrito de aceite para tostar el ajo, las almendras, el pan y el perejil. Añadimos la picada tostada en un mortero y la machacamos bien. En la cazuela, agregamos el rape, los langostinos y la picada. Removemos para que se amalgamen todos los ingredientes, y le podemos añadir el hinojo marino, u otra especie fresca como el perejil.

Receta de caldereta de rape y langostinos